疫情下的餐飲:要自救,也要「輸血」

  作 者丨李   強

  這時節,餐飲業頗為不易。

  國家統計局數據顯示,今年1~5月餐飲收入16274億元,下降8.5%,其中5月餐飲收入3012億元,下降21.1%。行業困境由此可見。

  上海和北京這一輪影響要更大一些。根據地方統計局數據,5月份,上海住宿餐飲業零售總額同比下滑61.4%,北京餐飲收入同比下降54.9%。

  在北京工作的小陳告訴21世紀經濟報導記者,根據防疫規定和公司要求,自己已經過了連續兩個多月兩點一線的生活;在京大學生小王在學校里也呆了超過兩個月沒出門。

  堂食停擺或限流、人流下降、成本上漲,現金流壓力陡增,是眾多餐飲從業者面前最現實的問題。

  「對於餐飲行業,尤其是中小微企業而言,疫情帶來的並不是發展問題,而是生存問題。」連鎖產業專家文志宏告訴21世紀經濟報導記者。

  餐飲自救

  企業們也並沒有單純的「等待」。

  「每個企業都在努力自救,可能當下困境能夠採取的辦法可能也不會太多,對於那些以堂食業務為主的餐飲企業,處境會更加艱難。」肆月河豚董事長楊紫蘇表示。

  由於偏中高端的餐飲品牌本身並不適配外賣的屬性,疫情之前,肆月河豚極度依賴堂食業務,佔比高達95%。楊紫蘇介紹,由於擔心出現堂食暫停的情況後會受到較大影響,肆月河豚在4月底便提前規劃,強化外賣屬性,包括推出高品質的外賣產品以及廚師上門服務,此外,肆月河豚還研發了紅燒河豚與佛跳牆等預製菜產品。

  線下聚餐銳減或限流,餐飲企業不得不尋求消費場景的突破。

  楊紫蘇介紹,從河豚養殖基地到加工廠,本身完備的供應鏈也幫助肆月河豚有效地抵抗了疫情所帶來的風險。由於此前主要面向高端餐飲供應,在堂食業務停滯期間,相關合作企業也受到影響開始取消或停止訂單,肆月河豚也藉機加快產品線的研發調整,開發中低端餐飲業務。

  上海疫情防控期間,海底撈利用供應鏈優勢聯合蜀海推出預製菜套餐團購,隨著物流持續恢復,加快線上外賣的復工;針對年輕消費群體「一人食」、「兩人食」的需求,推出外送套餐「青年套餐」……

  海底撈方面告訴21世紀經濟報導記者,總結上海的經驗,公司迅速統籌全國符合外送資質要求的門店,與海底撈小程序「撈點好貨」,以及第三方外送平台實現對接。一旦某個城市或者某個地區因為疫情的原因,不能夠進行線下營業時,就全部轉為線上。

  疫情之下,團購業務開始「發光」,各品牌也都積極在私域流量上挖潛,藉助社群營銷提升自己的市場競爭力和用戶粘性。

  例如,海底撈門店端通過建立社群為消費者提供線上服務,包括訂餐、新品推薦、福利互動等,有超38萬人加入海底撈社群。肆月河豚也表示,疫情期間針對被出行受影響的會員,肆月河豚準備了蔬菜肉類的禮包,來維護和強化消費者聯繫。

  「從企業角度看,固定成本比較低,經營模式契合度比較高,自救方法比較得當的餐飲企業,受到的影響就可能會小一些。」文志宏指出。

  據夸父炸串創始人袁澤陸介紹,因為只做外賣和外帶的業務,上半年的疫情對於夸父炸串的影響並不是很大,即使是在暫停堂食的5月,其北京門店營收依然能夠達到正常月份的85%~90%。

  「由於火鍋、燒烤這種更偏向堂食的需求無法得到滿足,在類似『口紅效應』之下,很多消費者就會將小店炸串當作替代品,消費者買完以後直接就坐在馬路牙子上吃一頓,過把癮,反倒帶動了很多類似公路炸串店成為網紅店。」袁澤陸說。

  令文志宏擔憂的是,一些中小微企業缺乏足夠的資源和能力來應對和轉型。

  「堂食不能做了,不代表外賣就能賣得很好,類似一些夫妻小店可能本身只擅長堂食,忽然要強化外賣,像一些線上滿減之類的營銷,他們不一定會做,而像預製菜,本質是將作坊式餐飲工業化,所需要的投入和周期是絕大多數餐飲企業無法想像的。」文志宏表示。

  急需「輸血」

  「對於餐飲企業來說,首先需要的是現金流,其次是利潤。現金流是企業的血液,而利潤是脂肪,利潤沒了還可以撐一撐,現金流沒了就只有倒閉。」文志宏表示。

  中國政法大學商學院副教授李維華也指出,餐飲業是個現金流行業,人員薪資、房租、食材採購都是固定支出,而堂食是最大的現金流入。

  客流減少,造血能力下降,各項成本上升,餐飲企業需要外力幫一把。

  中國社科院服務經濟與餐飲產業研究中心執行主任趙京橋指出,通常來看,收入中斷後,很多餐飲企業資金鏈可能也就能支撐2到3個月。所以在疫情常態化背景下,對於餐飲業來說,資金就成為「續命」的核心關鍵要素。

  此前,多地圍繞減租降稅等方面出台相關政策,幫助很多餐飲業紓難解困,但這些企業還需要其他扶助。

  有餐飲行業人士告訴21世紀經濟報導記者,減免租金對於餐飲企業而言確實是非常有效的幫助,但絕大多數餐飲企業面對的是「個人房東」,政策難以惠及。遇到靜默或「堂禁」,眾多小微餐飲幾乎都是在虧錢甚至斷收,類似社保延期、減免稅收的政策不足以支撐其現金流。

  6月14日,商務部、國家發展改革委等11部門辦公廳聯合印發《關於抓好促進餐飲業恢復發展扶持政策貫徹落實工作的通知》(以下簡稱《通知》),從加快出台相關補貼措施、落實好社會保險助企紓困政策、拓寬企業融資渠道、增強融資擔保增信功能、發揮好商業保險支撐作用、支持老年助餐消費六個方面,明確要求抓好促進餐飲業恢復發展扶持政策貫徹落實工作。

  「這次《通知》中提到要『科學界定扶持措施適用的市場主體』。『科學界定』可以這麼去理解:首先是精準,在整個扶持政策,給予企業優惠的過程中,要精準識別企業是符合扶持要求的市場主體。此外,通過科學界定,整個扶持政策能夠普惠到所有的餐飲企業。」趙京橋表示。

  「疫情給企業造成的影響,如果只靠財政去補貼租金,就目前的財政情況來看壓力也很大,這個時候引入市場化的商業保險我覺得很有必要的,疫情所帶來的這種不確定性風險也給商業保險提供了空間。」文志宏告訴21世紀經濟報導記者。

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