上海餐飲小店努力求生,人大代表呼籲管理服務更加精細化

疫情之下,一些上海餐飲商鋪正在努力求生。

在上海市中心的南昌路上,白鳥咖啡店主李女士頗為迷茫,不能堂食讓她的咖啡館失去社交功能,對客流影響很大,單量驟降。

6月23日下午,上海南昌路上,白鳥咖啡館店主李女士獨自坐在店內。澎湃新聞記者 李佳蔚 圖

李女士說,又快要繳納下個季度的房租了,「現在最大的期待,就是什麼時候能恢復堂食,給我們一些信心」。

巨鹿路上主打新加坡菜的星發餐室享受到政府減免房租的政策,但店主劉龍還是擔心,現在每天四五十單的外賣只能維持低限度的現金流,他在等待消費好轉的一天。

隨著6月1日起上海全面恢復正常生產生活秩序,街頭小店陸續開門營業,城市活力不斷復甦。但疫情還未結束,戰疫的防線必須牢牢守住。不能堂食,如今成了眾多餐飲門店的懸頂之劍。

上海市人大代表施政也注意到街邊小店的境況。她表示,看到有的店面貼出「轉租」告示,不免傷感。但她也發現,許多商家在想辦法「自救」,比如通過線上平台積極維護客戶關係,還有一些具備條件的店鋪嘗試打造外擺位。在施政看來,這也不失為一種兼顧防疫與復市的嘗試。

施政說,這一輪疫情衝擊大、拖尾長,政府部門應該進一步轉變思路,更好地扮演「店小二」的角色。上海每條街的具體情況不一樣,政府部門的管理和服務是否更加精細化,比如「一街一策」。希望在政府引導扶持和商家的積極「自救」中,包括餐飲商鋪在內的街頭小店能儘快走出困境。

「能不能堂吃?」

許多餐飲店鋪在努力求生,川菜品牌嘻龍記是其中一個。

6月,川菜品牌嘻龍記。澎湃新聞記者 鄧玲瑋 圖

張馳告訴澎湃新聞(www.thepaper.cn)記者,他們一共三家分店,4、5月封控期間店裡有員工值守,他們沒有閑著,努力做社區團購。5月31日,張弛還在「會員池」和企業微信兩個私域渠道做了預售,為後續回歸正常業務做鋪墊。

原本嘻龍記的第四家和第五家店鋪都已選址完畢,張弛說,現在他改策略了,決定先不開,2022年下半年要為上半年的虧空「還債」。

雖然張弛說,疫情讓門店「一夜回到原點」。他也感慨,嘻龍記做得還不賴,「疫情之下,店鋪能活著到現在,還能準時給員工發薪資」。

由於不能堂食只能外賣,張弛遇到一些麻煩。他們一家門店在徐匯區萬體館附近,對面的一個產業園區原本是主要客源,現在外賣只能放在院子大門口,需要顧客下來拿,影響了不少人點外賣的慾望。張弛告訴記者,每天到了晚上七點,按照相關部門要求外賣必須全部關閉,營業時間受限。

疫情前,嘻龍記門店客流眾多。 受訪者供圖

張弛說,嘻龍記人均50元,封控前一天營業額約4萬元,現在一天2000元左右。打電話諮詢和路過的顧客都問「能不能堂吃?」他們回答只能打包,一些顧客就不來了。

「關鍵對顧客來說,打包沒地方吃啊。」張弛說。

6月23日,星發餐室巨鹿路店,該店主賣新加坡菜。澎湃新聞記者 李佳蔚 圖

巨鹿路上的星發餐室店主劉龍也有同感。他說,往年這時候顧客應該坐在餐廳享受著空調吃東西,現在只能打包,打包了回家還好,不回家去哪吃就成了問題。前兩天,三個女孩子在店裡打包了食物,拿著盒子走到馬路對面的台階坐著吃,吃完垃圾沒地方丟,又走回來交給他,「我看著就很難受」。

還有不少上班族居家辦公,張弛說,各種因素疊加抑制了餐廳銷售額的恢復。對他來說,開店不是為搶營業額,而是要進一步止損,但開門也意味著產生成本,有時他覺得,「這種情況下開還不如不開」。

星發餐室巨鹿路店內,沒有客人,店員的主要工作是消殺和打掃衛生。澎湃新聞記者 李佳蔚 圖

加入外賣吸引顧客

以前,巨鹿路上的星發餐室每天中午總是生意火爆,店內客滿,門口還排著長隊。但這已是將近四個月前的事情了。

現在店主劉龍必須面對現實,努力通過線上外賣平台接單。星發餐室加入了餓了嗎、美團兩大平台,劉龍每天拿著手機、打開電腦,隨時盯著門店的外賣數據,調整優惠券、特價菜等活動吸引顧客。

可外賣數據並沒有想像的那麼好。劉龍告訴澎湃新聞記者,這家門店一天的外賣大約四五十單,而在疫情前,外賣單量其實不比現在少很多,但店鋪「營收的大頭在堂食」。

餐飲商家做外賣是大趨勢,在不增加房租、人工的前提下多了一筆收入。劉龍說,對許多餐飲商家來說,減去平台抽成,外賣帶來的盈利很微薄,有的商家甚至虧本做外賣,只為保證一定的流量。對大部分餐廳而言,堂食收入才是餐廳支付房租、人工以及增加盈利的最主要來源。

沒有堂食,讓許多「可以隨便坐一坐」的餐飲商鋪陷入困境。

「咖啡不是一個剛需,大家來喝咖啡可能是想來聊天,有個地方坐一下,但是沒有堂食的話,喝不喝就沒有那麼重要了。」在上海市中心的南昌路上,白鳥咖啡店主李女士對澎湃新聞記者說,該店的營收與疫情前相比有天壤之別。

李女士說,疫情前,咖啡館每天的單量1800-1900單,日均營業額保底在6萬元左右,現在每天平均單量2、3單,有時一整天沒有一位客人。6月1日至今,該店營收一共2000元左右,「這個差別你可以想像。」她說。

白鳥咖啡店鋪的房東並非國企,沒有減免房租,更讓李女士壓力巨大。「房東是私人,減免是情分,不減免是本分,我們只能自己承擔。」這家咖啡館一個月的房租在3-4萬元。房東已經在催繳下個季度的房租,她猶豫要不要把門店繼續開下去,如果不開,提前結束合約,作為押金的兩月房租就打水漂了。

李女士說,附近的商鋪店主們有一個微信群,此前他們討論封控解除以後,上海可能會迎來一波「報復性消費」。

「其實並沒有。」李女士失望地說,至少6月,沒有「報復性消費」的跡象。這段時間,她甚至從店裡不多的訂單中發現,顧客大都買最便宜的美式,連奶咖都變得奢侈了。

「都說『報復性消費』,但是根本不是在外賣上,外賣層面只會消費降級。」張弛也有同感,為了控制成本,嘻龍記的三家門店已關閉了其中一家,張弛說僅靠外賣入不敷出。

政府紓困與小店自救齊發力

大部分商家都在一邊掙扎求生,一邊等待恢復堂食、消費復甦的日子。

有些小店在2022年的春天和顧客說了再見。上海安亭的一家茶飲店就是其中之一。老闆徐佳冰說,他的店面30㎡,3月底他在門上貼上「疫情兇猛,暫停營業」的告示,但沒想到,這一停便是永久閉店。

思南路上的查餐廳閉店,大門上鎖。澎湃新聞記者 李佳蔚 圖

思南路上的網紅茶餐廳「查餐廳」目前也大門禁閉,店內無人。澎湃新聞記者撥打了查餐廳在上海三家門店的電話,均無人接聽。網友紛紛擔心這家店會不會倒逼。也有網友表示自己通過微信聯繫到了查餐廳的老闆,老闆表示因為不能恢復堂食,目前只是暫停營業。

上海近期出台的助企紓困「50條」中明確表示,要大力促進消費加快恢復,優化「購物節」方案,適時推出主題購物節活動,鼓勵發展夜間經濟,提振消費信心。

上海市國資委此前也介紹,承租國有企業房屋的小微企業和個體工商戶無需提供受疫情影響的證明材料,憑租賃合約等必要材料,全部可以免除2022年6個月租金,其中租期不滿一年的按比例免租。

一些餐飲商鋪已享受到政策紅利,星發餐室巨鹿路店就是其一。劉龍說,他們獲得了減免房租機會,這直接為店鋪帶來轉機,這家門店有十幾名員工,沒有減員一人。除了巨鹿路和徐家匯兩家門店,星發餐室在疫情前已著手在漕河涇開出第三家門店,現在新店的裝修已恢復,將按計劃在不久後開業。

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