歷史劇·宋丨如何在宋代開一間茶肆?

唐宋以來,飲茶之風盛行,同時宋代商業的發達也多為人注意。「杭州城內外,戶口浩繁,州府廣闊,遇坊巷橋門及隱僻去處,俱有鋪席買賣。蓋人家每日不可闕者,柴米油鹽醬醋茶。」城市與鄉野,處處有茶肆。《夢華錄》女主趙盼兒原在杭州錢塘縣經營茶肆,來到東京城後再次憑藉經營茶肆立足。劇中集中展現了她出色的茶藝,但只用幾個鏡頭草草交代了經營茶肆這一商業活動,那麼不妨具體談談,在宋代如何才能開一間茶肆?

《夢華錄》中女主趙盼兒在東京城經營茶肆

一、店面

首先需要確定茶肆的經營方式。宋代有固定茶肆與流動茶肆。後者在大街上用車推著點茶湯,販給遊覽觀光的路人。另有提瓶賣茶的方式,雖有記載該賣法「至三更方有」,是賣給深夜工作的「公私榮干」,但應不限於此,「巷陌街坊,自有提茶瓶沿門點茶」。

作為外來人,若是想經營一家固定茶肆,則需要獲得一處店面。官府曾有意收買具有商業價值的土地,如後唐長興二年(931)「如是臨街堪蓋店處田地……其每間地價,宜委河南府估價收買」。這些土地至宋代便由店宅務統一主管經營。官府會積極運營這些土地,以獲取經濟利益。大中祥符元年(1008)十一月,宋真宗泰山封禪回京路上,來到鄆州,發現街道過於狹窄,原來是「守吏增市廊以收課」導致的。這裏的「市廊」可以理解為成規模的沿街商鋪,官府要對在此經營的店家收課利。《淳熙三山志》卷一七概括:「國初財賦,二稅之外,惟商稅、鹽課、牙契、房租而已」,可見這部分財政收入對宋朝的重要意義。

獲得店面有兩種方式,一是租賃官地後建造房舍、搭建席棚,二是直接租賃官府出租的客店,如天聖四年(1026)曾下詔:「開封府民有賃店宅務客店者,與免諸般差遣。」不同商業價值的區域,土地或房舍到手及維持所需價格不同。以屋稅為例,開封城內地處商業中心的屋稅平均每天170文,而偏僻之地可能低至15文。

作為擁有固定店面的茶肆,開張後便要加入當地茶行。宋代行會的建立是為了滿足官府消費,「因官府科索而得此名,不以其物小大,但合充用者,皆置為行」。茶葉自然屬於官府需索之物,據真德秀(1178-1235)觀察:「諸般百物,皆有行名,人戶之挂名籍,終其身以至子孫,無由得脫。」加入行會相當於獲得經營權,為官府提供貨物相當於服役。於是,與免役錢對應,經營茶肆需要繳納一定的免行錢。熙寧六年(1073),「乞約諸行利入厚薄納免行錢,以祿吏與免行戶祗應」。免行錢按照行業收入多寡徵收,行業內再分等徵收。茶行屬於利潤較多的行業,具體繳納的金額還要看自身茶肆的經營規模。

如前所述,加入行會後,茶肆的經營可以繼承。如《夷堅志》便講述在信州貴溪有一戶人家,父親在世時預先為兩個兒子置辦產業,最終長子邦榮獲得州城內開辦的藥肆,次子邦華獲得縣城內的茶肆。

二、貨源

「茶宜高山之陰而喜日陽之旱」,茶葉的生產受特定溫度、濕度、地形、土壤等自然條件所限,往往集中產於南方地區。宋代茶葉主要產區有兩浙、江南、荊湖、淮南等地區,而茶葉的消費市場遍布全國。關於人們對茶葉的需求,王敷在《茶酒論》中曾生動地描寫道:「浮梁歙州,萬國來求。蜀川流頂,其山驀嶺。舒城大胡,買婢買奴。越郡餘杭,金帛為囊。素紫天子,人間亦少。商客來求,舡車塞紹。」茶葉自茶樹轉移至茶具之中,其間經歷了許多運銷環節,其中又可分為行政手段與商業手段兩種路徑。

宋代榷茶,嚴禁私自進行茶葉買賣,其間多次調整制度,簡言之,可分為官賣法與通商法。官賣法下,種植茶的茶園戶歸當地山場或茶場管理,可以預先從官府處獲得本錢,後繳納茶葉,也可以用茶折稅。宋代又在六大交通要處設置榷貨務,集中收購茶葉。官府獲得茶葉後,賣給手握茶引的茶商。此前,茶商需要繳納金、帛,或運糧至西北邊境拿到相關憑證,從都茶場或都榷貨務處兌換茶引。即便是簡述,也可見這一過程的繁瑣,茶價便隨著交易環節的增多而上漲。在通商法下,茶商可直接從茶園戶處買茶,官府從中抽取一定的利潤。

茶園戶也會在附近集市上零售茶葉,陸遊(1125-1210)在紹興府看到「鄰父築場收早稼,溪姑負籠賣秋茶」,在太平州則有「趙先生,荻港市中人,父賣茗。荻港蓋繁昌小墟市也」。《宋會要輯稿·食貨三一·茶法雜錄》載,荊湖南、北路與江南西路的茶商多為鉅賈,而兩浙路與江南東路的茶商多為活躍於草市的小商販。當然,除了在官府管控下的交易,厚利下仍有不少私茶商販。如常德府下武陵、龍陽兩縣,「每到春時有江西、福建、湖南管下州軍客人,聚在山間搬販私茶」。

行走於茶葉消費區(如京師地區)與南方產茶地之間的客商在拿到茶葉後,便要銷售給茶行不同經營規模的茶戶。王安石(1021-1086)曾記錄這一過程:「兼并之家,如茶一行,自來有十余戶,若客人將茶到京,即先饋獻設燕,乞為定價,此十余戶所買茶更不敢取利,但得為定高價,即於下戶倍取利以償其費。」簡單理解,茶行內大的茶戶已經形成對市場的壟斷,茶商想要在此地售賣,首先需要打通與這些大戶的關係。這些大戶由於進貨量大,擁有議價權,享受較低的進貨價,而中小戶則需要以高價買入。因此,中小戶應多從大戶中購得茶葉。

茶因品種、產地、製作方式等差異可分為不同種類,其中江茶在東南草茶中最為上品,建茶中的臘茶作為貢茶「久為人所貴」。在了解上等佳品之外,還要善於分清茶葉的優劣。宋人長期為茶葉假冒偽劣、以次充好等質量問題煩惱,要麼茶葉中「雜以眾葉」,要麼「積歲漸更陳弱」,要麼「旋入黃米、菉豆、炒麵雜物拌和真茶,變磨出賣」。

經營茶肆時,主營哪種茶葉需要考慮自身所在地理位置。一方面,考慮到交通成本,販賣自身所在地區主要生產的茶葉成本較低。另一方面,不同地區的人有著不同的茶葉喜好。據晁載之所記,如饒州浮梁茶,「今關西、山東閭閻村落皆吃之」;蘄州茶、鄂州茶、至德茶,「自陳、蔡已北,幽、並已南,人皆尚之」;潭州茶陽團茶、渠江薄片茶、江陵南木茶、施州方茶,「唯江陵、襄陽皆數十里食之」。茶肆買賣往往做的是方圓十數里的生意,了解並迎合當地人的喜好,才能留住更多客人。

有時,茶肆可能還會遇到自帶茶團的客人。陸遊便曾「裹茶來就店家煎」,「懷中茶餅議租桑」,「就店煮茶古堰邊」。這時,茶肆不只是販賣與烹煮自己茶葉的店鋪,更多的是為飲茶者提供一個具備飲茶氛圍的場域。

《夢華錄》鬥茶場面

三、選址、客源與經營項目

基於茶肆需要走量的經營特點,茶肆選址應在人口聚集或交通要道處,如市口、巷口、橋下、學校對面、官衙對面、居民家旁。筆記小說等文獻記載的茶肆,也多在商貿聚集處,如「肆之後皆作僦舍,商賈雜沓」。人一多,無論朋友交談或是商賈談判,茶肆都提供了絕佳場所。

茶肆一般不挑客源,不設門檻,三教九流的人都彙集於此。宋代傳奇小說曾記載茶肆主人還金的軼事。茶肆主人在茶肆棚樓處收納各類人在茶肆遺失的物品,上面按失主的身份貼有標記。身份清晰可辨的,如僧道、婦人,便直接寫著「僧道婦人」,其他身份不明的,便寫著「似商賈、似官員、似秀才、似公吏」,若還無法分辨的則記「不知其人」。《東京夢華錄》記載北山子茶坊中建有仙洞、仙橋,吸引仕女前往飲茶遊覽。無論何種職業、階層、性別,都存在飲茶需求。如北宋開封城的石氏茶肆,便有「丐者,瘋癲,垢污藍縷,直詣肆索飲」,但茶肆無法從這些人手中拿到茶錢,只好當作積德行善之舉。

茶肆也因此具有公共空間的屬性,成為信息集散地。為了防止機要信息泄露,鹹平二年(999)四月曾下詔:「樞衡之地,慎密為先,如聞近日以來,有漏禁中語於外者。其令中書門下取旨,制敕院沿堂五員,委不漏泄及聽探公事,逐人結罪狀,違者劾罪奏裁。自今除守關人外,並須著寬衫出入,不得入茶坊酒肆。」在筆記小說中,各類人物或是相約在茶肆,或是在茶肆中獲得想要的信息。秦檜的孫女曾丟失了心愛的獅貓,臨安府的人遍尋不得,最終找人畫下貓的樣貌,近百張圖像分貼在各個茶肆中,以求下落。

因為茶肆魚龍混雜,市井氣息過重,反而被一些自恃身份與家教的士人避嫌。北宋呂公著(1018-1089)被稱讚「教子既有法」,他的夫人魯氏同出名門,「舉動皆有法則」,因此,呂家便規定:「諸子出入,不得入酒肆茶肆。」南宋嘉泰《會稽志》卷一也記載:「議者謂方三舍之法行,士子無敢以禿巾短後之服行道上者,遇長上無敢不避道拱揖者,茶肆酒壚無敢輒游者,市人不逞者、醉者或凌嫚之,士子皆避去,無與較者,則亦不可以為無補於教養。」可見儘管茶、酒常與士人相伴,街巷中的茶肆與賣酒之地卻一同被視作不正經的地方。

開設一間茶肆,需要明確這間茶肆的定位,即經營項目與受眾。如果單單隻賣茶,成本不多便能支起一家茶肆,但由此獲利也會相對較少。福州城西居民游氏「家素貧,僅能啟小茶肆,食常不足,夫婦每相與愁嘆」。

若是有能力投入更多經費,茶肆將吸引來更多有消費能力的人。一是從裝修處著手。茶肆「甚瀟洒清潔,皆一品器皿,椅卓皆濟楚」,已是上檔次。在此基礎上,再以「插四時花,挂名人畫」,「列花架安頓奇松異檜等物」裝點門面,或者設置棋局,請人吹曲作樂,更具雅興。二是擴展經營類目。茶肆兼賣食品已是常事,「四時賣奇茶異湯。冬月添賣七寶擂茶、饊子、蔥茶,或賣鹽豉湯。暑天添賣雪泡梅花酒,或縮脾飲暑藥之屬」,根據時令調整商品。若是店面頗大,有著上下兩層樓,則可提供其他服務。如《夷堅志》「京師浴堂」條中載,有一外地任職的官員本要到吏部參選,但起得太早,吏部還未上班,於是想著先到一茶邸小憩等待,但他沒想到茶邸中竟是浴室。又如茶肆樓上可能設置櫃坊,提供金融服務;花茶坊樓上可能「專安著妓女」;還有以說書出名的「書茶館」;等等。

《夢華錄》茶肆街景

有的茶肆老闆也會憑藉自身優勢,吸引顧客。邢州有一富商,在經營茶肆的同時以牙人的身份兼職賣布,茶肆成為小布販的交易場所,「又有茶肆專是五奴打聚處,亦有諸行借工賣伎人會聚」。開封城有一吳生,會點偏僻之術,在江湖中頗有名氣,常有地痞無賴上門飲茶。衢州名叫支乙的人開茶肆,因妻子是娼妓,便「以妻為餌」。

四、其他注意事項

在上述通用指南外,另有一些注意事項可供參考。

小規模茶肆,通常以家庭為單位經營。如前已提及的石氏茶肆,便由自家幼女行茶。乾道五年(1169),在平江府城某茶肆,當家中的父母連日外出尋找失蹤的兒子時,也是讓幼女留在茶肆中看店,維持茶肆日常接待。婦人經營茶肆也是常事。

若是茶肆規模較大,生意興旺,需要額外人手幫忙,可以在市場上雇傭人力。例如在天禧年間,郭上灶「嘗以備雇瀹湯滌器於州橋茶肆間」。宋代雇傭關係非常廣泛。在繁華都市中,有許多等待做工的人。《東京夢華錄》記載開封城內「儻欲修整屋宇,泥補牆壁,生辰忌日,欲設齋僧尼道士,即早辰橋市街巷口,皆有木竹匠人,謂之『雜貨工匠』,以至雜作人夫,道士僧人,羅立會聚,候人請喚,謂之『羅齋』。竹木作料,亦有鋪席。磚瓦泥匠,隨手即就」。這裏雖然沒有談及茶肆雇傭的人,但情況相通。同時,市場上也有專門的人溝通商家與人力,「凡雇覓人力、幹當人、酒食作匠之類,各有行老供應。覓女使則有引至牙人」。

在茶肆做工的人被稱作「仆」。如鄂州南草市茶店仆彭先,又有《夷堅志》「茶仆崔三」條,崔三在黃州李十六所開的李家茶店做工,就住在茶肆之中。不過宋代僱主與僱工的關係更多是商品經濟意義層面的雇傭,人身依附相對較弱。《文獻通考》:「天禧三年詔,……自今人家佣賃,當明設要契及五年。」「在法,僱人為婢,限止十 年。」 因此,受雇的人一般而言,只對自己職責範圍內的事負責,對待僱主的態度也未必畢恭畢敬。淳熙十六年(1189),舒州燕五經營一家煎糍餌的店,曹一上門求職,自稱「求備舂粉使令之役,衣飯外不請工錢」,即使讓他做其他的事也都盡心儘力。當時,周圍的人都稱自己從來沒見過這樣的店鋪夥計,後來才得知曹一曾殺十二人,如今是躲在燕五店中。由此可見,曹一這樣的行為是反常的。這雖然不是發生在茶肆的故事,但可以窺見宋代雇傭關係的大致情況。

在京城經商有時會遭遇突如其來的變故。大觀三年(1109),御史中丞翁彥國指出:「臣聞蒙賜之家,則必宛轉計會,踏逐官屋,以空閑為名。或請酬價兌買百姓物業,實皆起遣居民。大者亘坊巷,小者不下拆數十家,一時驅迫,扶老攜幼,暴露怨咨,殊非盛世所宜有。」賜第時,官員在私慾驅使下,佔有官屋,趕走原有居民百姓,妨礙商鋪的正常經營。碰到這種需要與官府打交道的情況,可以考慮引入行會、牙人等力量的幫助。

經營茶肆是個辛苦活兒。往往天沒亮就要起來,洒掃庭除,起火烹茶,待人接物,直到半夜才閉門。經營茶肆更需用心。在前面提到的裝修與服務等事項之外,店主也要留意時事,揣摩客人心意。據說在司馬光(1019-1086)去世當日,各茶肆之中都掛著他的畫像。這不僅是因為司馬光得人心,人們對他無比懷念,更是茶肆經營者迎合世人的做法。

最後,記得在灶旁放置一個象徵「茶聖」陸羽的瓷偶人。當茶肆經營不利,或客人漸少時,便以烹煮好的茶洗滌,或許便能帶來好運,生意興隆。

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