從月餅吃出餐點般的飽滿風味!米其林主廚林泉:用廚師思維做包裝食品是挑戰卻是最好的學習

從月餅吃出餐點般的飽滿風味!米其林主廚林泉:用廚師思維做包裝食品是挑戰卻是最好的學習
▲從月餅吃出餐點般的飽滿風味!米其林主廚林泉:用廚師思維做包裝食品是挑戰卻是最好的學習

採訪·撰文=林玉婷

「從餐飲跨到食品加工的過程,真的是很大的學習!」MMHG餐飲集團(Mume Hospitality Group)創辦人、米其林主廚林泉回想在疫情後成立電商新品牌「TASTE by MMHG」,陸續推出月餅禮盒、燒烤組、冷凍即食包等,每一步都在挑戰將餐飲思維導入食品加工的衝擊與磨合。

MMHG餐飲集團創辦人林泉在推出月餅禮盒的過程中,充分感受到餐飲與包裝食品的差異,為了達到滿意水準,前後花費近一年時間研發製造。(林玉婷攝)

為什麼一定要多少糖多少油才能做月餅?從反問找到改變契機

廚師出身的林泉,平常在餐廳只消決定食材、設計菜色,加上烹飪與調味技巧,端出一盤色香味俱全的佳餚,一切流程都掌控在自己手中,但是到了包裝食品領域可不同。

「我本身就是廚師,一直都以廚師的角度去思考創作的靈感,但是轉換到食品製造就出現很多困難,從大量生產、加工技術、保存時間等,在這麼多框架中又要堅持在地食材使用與創作概念,選擇就變得困難很多!」林泉搖搖頭坦言,這是一條很辛苦的學習過程。

當加工廠堅持月餅的傳統做法就是要用多少糖和多少油,也許一般品牌會就此妥協,但是當傳統做法與林泉想達到的少糖減油健康概念相衝突時,他先問:「這些糖的比例,是為了達到什麼目的,是為了風味?還是為了保存期限更長?」當工廠被這樣一問,習以為常的加工技術突然變得需要有理由時,就出現溝通的契機,讓林泉可以有機會了解包裝食品的加工技術與保存安全堅持,也讓加工廠開啟食材與配方挑戰的技術升級。

「TASTE by MMHG」2022年中秋禮盒有4種口味月餅,結合台灣茶與在地水果的「伯爵柴燻桂圓」與「烏龍蜜漬青梅」,以及經典港式「金沙奶黃流心」與「秘製XO醬」。(林玉婷攝)

港皮台味!傳統廣式月餅皮包裹在地食材佐台灣茶香

林泉的料理一直堅持永續精神、使用在地食材,而這樣的食材追求要放進包裝食品中,挑戰很大。

「從上一年第一次推出月餅禮盒之後,我就知道這件事情必須磨很久!」林泉說從2021年中秋節後,就已經開啟了2022年中秋禮盒的研發之路,本次推出的兩款創新口味月餅「伯爵柴燻桂圓」與「烏龍蜜漬青梅」,林泉先從台灣有名的果乾類產品去發想,克服保存期限問題,選擇來自台南以龍眼木柴燒的桂圓果肉,以及手工採摘去籽蜜漬的台灣青梅,再融入他喜歡將茶入菜的風格,搭配烏龍茶餡、伯爵風味豆沙餡,運用茶食佐茶與風味搭配的「茶沙龍」靈感來創作,「我一向喜歡料理是口感飽滿和層次豐富,在創作時常常用茶來補滿我想要的感覺,這次也把這樣的概念帶入在月餅中」林泉表示。

而出身香港的他,也將思鄉情懷揉進月餅裡,「金沙奶黃流心」是港式月餅經典口味,林泉選用屏東頂級紅土鹽漬鴨蛋,但降低蛋黃比例以減少油膩感,也調整讓甜度更適中。甚至港式料理的靈魂醬料「XO醬」也成了此次禮盒的吸睛亮點,以滑順的蓮蓉、頂級新鮮干貝與蝦米及秘製的辛辣醬翻炒製成XO醬內餡,香辣又回甘,豐富的味覺層次令人相當驚艷。

以主廚之眼帶入情境體驗思考 調整出適合1~2人食用的月餅尺寸

月餅的大小尺寸也有巧思。「廚師的習慣就是會去觀察分析客人的用餐體驗狀況」林泉將主廚敏銳的觀察力帶入產品設計中,過去的傳統月餅約8~10公分的大小,不僅一個人吃不完,過於甜膩的口感也已經不符合現代人追求健康的需求。林泉表示「我在設計月餅時跟餐點設計一樣,會去思考食用情境,這個甜度、鹹度,客人要吃幾口把它吃完,才是最適合的。」最終產品適合一個人吃完一個也不感負擔,兩人分食作為配茶小點也剛剛好。

月餅雖然是傳統節慶食品,林泉希望藉由包裝設計美學吸引年輕客群,除了口味精彩外、外盒也具觀賞價值,請來插畫家手繪將食材概念予以具象化,以代表奶黃的圓月、茶香、海味、青梅與桂圓,拼裝成一幅別具匠心的山水畫。(林玉婷攝)

導入佐茶風味學概念!紅玉的爸爸:台灣原生種「紫芽山茶」冷泡熱泡都適合

「中華料理中,茶是不可或缺的存在,以茶佐餐、或用茶燻鴨等搭配,這些概念都成為我的創作靈感」林泉表示,因此此次中秋禮盒除了將茶融入內餡中,也與米其林餐廳御用茶品牌「萃釅」聯名,結合精緻餐飲(Fine Dining)常見的佐茶風味學(Tea Pairing), 共同推出茶餅搭配中秋禮盒,請來專業侍茶師、萃釅股份有限公司主理人張舒涵試餅選茶,最終她選用台灣特有原生種「紫芽山茶」來搭配「金沙奶黃流心」與「秘製XO醬」口味月餅。

日月潭的紅玉紅茶(台茶18號),由於茶香甘醇而聲名遠播深受喜愛,紅玉是由茶業改良場育成,母本來自緬甸大葉種B-729(阿薩姆紅茶),父本則是台灣野生山茶B-607,也就是「紫芽山茶」。

張舒涵表示,此次選用的紫芽山茶是難得的春茶,來自南投魚池茶區,為台灣原生種山茶樹,帶有獨特的蕈菇香和山氣,全發酵製作帶出黑糖般濃郁滋味,尾韻通透、清香迷人,而且熱泡冷泡都適合。「熱泡可以帶出茶的蕈菇香氣,適合搭配鹹的XO醬月餅,更凸顯干貝的鹹香。冷泡則是甜感更明顯,且選用帶點野薑花香的春茶,搭配奶黃流心月餅,非常清爽。」

萃釅股份有限公司主理人張舒涵(左)與MMHG餐飲集團創辦人林泉(右),以精緻餐飲(Fine Dining)常見的佐茶風味學(Tea Pairing) , 共同推出茶餅搭配中秋禮盒。(林玉婷攝)

喜歡鑽研料理科學 發揮研究精神開發包裝食品

「我在當廚師的時候就開始花很多時間在理解料理的科學!」林泉認為從科學角度去理解料理風味的變化,對他的創作有非常大的幫助,「所以我也鼓勵團隊和餐廳同仁去閱讀和學習料理科學原理!」

這樣的研究精神,除了讓林泉摘下米其林星級榮耀外,也讓他在跨足食品加工產業時起了很大的幫助。「工廠很驚訝我會知道某些步驟背後的原理」林泉在與代工夥伴合作過程中,不斷問、不斷挑戰產業固有思維,他先了解對方為什麼這樣做,再去提出改良的方案,改用不同的代糖、或者是不同的組合比例,以期讓成品貼近他的餐飲設計思維,同時又能達到食品安全的保存期限要求。

「雖然過程很難,但是持續嘗試的過程中,我始終覺得應該要更好一點、再更好一點!」從林泉年度的月餅創作中,體現了他對風味的追求,永遠都想要再更好更突破。

中秋節就是吃月餅配烤肉!MMHG旗下曼谷米其林餐盤泰式餐廳baan同步推出限定「泰baan街邊燒烤組」,以baan獨門手工醬料醃製牛橫隔膜、梅花豬、紅咖哩中里肌、秘製沙嗲雞腿丁,輕鬆火烤或加熱即食,搭配青檸羅望子醬,打造道地泰式燒烤風味。(林玉婷攝)


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