夏至吃面嘗新麥,一碗消暑涼麵吃出多滋味

「冬至餛飩夏至面」,在中國不少地區夏至流行吃面,尤其是涼麵。實際上,涼麵在古時被稱作冷淘面,經「過水」方法製作而成,炎炎夏日,吃上一碗十分舒爽。

如今,不同地區的涼麵各有特色,一起來看看都有哪些吧。

夏至吃新麥面嘗鮮

清代北京風俗志《帝京歲時紀勝》中有記載「冬至餛飩夏至面」。前一年播種的冬小麥在夏至前後正是收穫的時候,古人在夏至這一天把新麥供奉給祖先與神明品嘗,自己也會沾光吃點新麥做的面嘗嘗鮮。

夏至面到底是什麼面?《帝京歲時紀勝》也給出了答案:「京師於是日家傢俱食冷淘面,即俗說過水麵是也」。冷淘是一種「過水」的做法,所以夏至面吃的就是我們今天所說的涼麵。如今的「涼麵」和「冷麵」是不同的細分類別,但歷史上的冷淘面沒有限制,只要是冷吃的都能叫冷淘面。

不同地區吃法各不同

延吉冷麵

延吉冷麵是將煮熟的蕎麥麵或小麥面放進冷水中,不斷降溫直至涼透,再將面盛入撇盡浮沫的牛肉湯中,配上牛肉片、泡菜、蘋果片、黃瓜等。湯底中加入白糖和米醋,有的還會加入蘋果汁或梨汁。吃之前還要在冰箱里徹底冷藏降溫,因此冷麵湯色清亮,酸甜可口。

上海冷麵

上海冷麵一般會配「銀牙三絲」,即綠豆芽、茭白絲、青椒絲、肉絲。再加上花生醬和醋,有時還會加一點芝麻油,還可以根據個人喜好加八寶辣醬、烤麩等澆頭。有了這些配料,才是一份標準的上海冷麵。

南京甜鮮口涼麵

老南京人過夏至頗有講究,要吃麵條、戒剃頭等,南京人在這一天也會來一碗涼麵。和大多數地方以鹹辣口為主不同,南京人的涼麵口味以甜鮮口為主,在熬制醬料時要加入白糖提鮮,輔以滷蛋、黃瓜絲、花生米等配料,就形成了獨特的江南鮮甜口感。

開封涼麵

開封涼麵,講究的是涼、辣、香、筋、韌、滑。做涼面前,先晾一盆開水,把新麥子磨的麵粉和成麵糰,在盆里反覆用力揉,直到將麵糰揉得光而筋道,再將其擀成薄薄的大餅形狀,層層摺疊數次後,切成細麵條。麵條煮熟後,撈入變涼的開水盆中過水,澆上蒜泥、麻醬,撒點黃瓜、胡蘿蔔絲等,一碗潔白爽滑、香氣誘人的涼麵就做好了。

雁北冷莜面

雁北是指山西省雁門關以北的地區,盛產莜麥,莜面深受當地百姓的喜愛。各家可按自己的喜好拌料汁,醋、醬油、蒜汁、辣椒油、芝麻醬等,也可以配上黃瓜絲、蘿蔔絲、香菜等可口小菜,炎熱的天氣里吃起來十分爽口。

天津撈麵

舊時天津人吃撈麵講究四涼、四熱、四菜碼,還要配上不同的鹵。其中,三鮮打滷麵是最有天津特色的一種,具體配什麼菜,沒有標準,但往往會注重葷素搭配,顏色豐富,常見的食材有雞蛋、蝦仁、木耳、麵筋絲等。

老北京芝麻醬涼麵

北京的芝麻醬涼麵,必備的有拌好的芝麻醬、醋、醬油、黃瓜絲等。也有的人家甚至醬油都不需要,黃瓜不切直接拿著啃,一口面就一口黃瓜,有時也可以根據自己的喜好切點胡蘿蔔絲等。

四川雞絲涼麵

四川雞絲涼麵做法也不複雜。麵條用開水煮熟後撈出,放在盤子上,加色拉油和麻油各1湯匙拌勻,放涼;綠豆芽用開水燙熟,撈出沖冷後擠干水分,放在盤底。上面放涼麵,再將雞絲鋪在麵條上;將芝麻醬加水調稀,再加上各種調味料調勻,澆到面上再撒點蔥花及花生碎便做好了。

新京報記者 王真真

編輯 祝鳳嵐

校對 王心

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