【台東.市區】七里坡紅藜養生料理:數十年專業的累積,獲得各界肯定的食材友善餐廳

文字 - 葉品妤
圖片 - 陳瑋晟

引:
黃老闆善於將在地食材和健康養生觀念用大眾喜愛的方式呈現出來,食材的嚴格把關與調味的用心,這些都是數十年累積的經驗,也為綠色餐廳樹立了永續經營的理想典範。


老牌複合式餐廳轉型綠色餐飲

綠色餐廳的經營相較於其他餐廳,因為強調在地當令、有機友善的食材,其不穩定的食材來源與較高成本都是經營者挑戰的課題,許多餐廳是小型且以無菜單料理來因應上述的兩個狀況,但也有具規模的餐廳能以其精準的食材掌控和獨特的經營模式,穩當地在理想與營收中取得平衡,台東的七里坡紅藜養生料理就是難得的範例。

老闆黃焜林在台東的餐飲界赫赫有名,早在二十年多前就在台東開設最大的茶餐複合式餐館,紅極一時;直到2016年尼伯特颱風重創台東,餐館建築物全毀,七里坡被迫暫時休業。

之後,黃老闆便開始思考重新出發的經營內容,一者年紀漸長,自己和家人也很重視飲食的健康,常會在米飯中加入紅藜一起食用;再者,近幾年政府大力推動紅藜的種植與應用,台東的氣候和風土很適合紅藜生長,也有很多農友種植,來源不成問題,於是決定展現他創新的魄力,開設以紅藜為主題的「七里坡紅藜養生料理」餐館,想把健康飲食的理念實踐於餐廳經營之中。

圖說:黃老闆開設以紅藜為主題的「七里坡紅藜養生料理」餐館,並在店內販售各式各樣的紅藜加工商品。


選用台東特色作物入菜

正名是台灣藜的紅藜,屬於台灣原生種,是原住民傳統作物之一,其營養價值高,含有豐富的優質蛋白質、多種胺基酸、礦物質、以及膳食纖維,被奉為養生的「穀類紅寶石」,穀粒微小,適合摻入各種食物作為營養添加物。

黃老闆別出心裁,研發紅藜料理,將紅藜加入肉燥、麵食、飲料、甜點之中,招牌餐點紅藜肉燥飯更連續三年榮獲「台灣十大特色滷肉飯」,為他的餐飲事業里程碑再創佳績。

圖說:連續三年榮獲「台灣十大特色滷肉飯」的招牌餐點——紅藜肉燥飯!

養生食品除了紅藜之外,近幾年很夯的木虌果也在其中,成熟果實呈橘紅色,外皮有小刺,長相奇特卻極富營養價值,內含豐富果膠和植化素,具有護目、抗發炎的功效,同是養生食品的當紅明星。七里坡的菜單上就有木虌果汁、木虌果奶酪,還有滋補養目的木虌果雞湯。

「天堂果實」木虌果,能製作的加工料理可多著呢!

除了上述兩樣招牌食品,七里坡其他的主要食材也大多來自台東,米飯是池上生產履歷的良質米,雞蛋是來自永泰牧場的健康雞蛋,雞肉是鹿野的放山雞,海鮮的部分則是富岡或成功漁港的新鮮漁獲。

黃老闆對食材極為講究,選用在地食材製作健康飲食的成績受到多方的肯定,獲台東縣政府頒發「臺東食材友善餐廳」,也多次得到台東慢食節二星的肯定;且黃老闆在推廣食農教育上不餘遺力,經常受邀到學校機關分享運用在地友善食材製作料理的經驗,七里坡更是台東的食農教育示範餐廳,看那滿牆的獎牌和獎狀,就是最佳的明證。

圖說:來自各界的獎狀、獎牌,不用多說就明白經營者的用心和豐碩成績。

美味的食物是餐廳最好的宣傳

七里坡在料理和經營方式的成果有目共睹,牆面上清楚地標示食材的特性、烹調的方式、經營的理念,大方地展示給來店的客人,讓消費者清楚知道這間店的特色,無形中同時也推廣養生食材的價值和健康飲食的觀念。

但我認為,真正成功的主因並非這些宣傳,食物美味才是王道!黃老闆經營餐飲業多年,廚藝沒話說,對每道菜的口味也下足了功夫,例如人氣麵食—十三香清燉牛肉湯麵,他花了半年時間嘗試組合各種比例的中藥材,用花椒、高良薑、草菓、茴香等藥材,調配出獨門的香料,再用牛骨與大量蔬菜熬煮多時,清香美味的湯頭廣受歡迎。

圖說:一、二樓的用餐牆面,貼著放大的食材特色說明,讓客人一目了然認識食材的營養價值,也將經營的內容和理念透過圖文加深客人的印象。

店內多樣美食道道都想吃,有選擇困難的我,兩次邀來朋友點不同的餐點。招牌紅藜肉燥飯當然不可少,豬肉選用梅花肉和松坂肉,並去掉過多的脂肪,和一般強調老滷的滷肉飯不一樣,黃老闆說煮剛好就好,這樣才能保留蛋白質的營養和細嫩的口感,吃起來不會死鹹和油膩。

我們還點了椒麻雞腿乾拌麵、泰式海鮮冷麵、胡麻海藻沙拉、木虌果奶酪、鹿野紅烏龍,果然樣樣美味,沒有讓人失望的餐點。黃老闆看我們滿桌的菜色,竟又端來一盤灑上紅藜的嫩雞切盤,說你們一定要嘗嘗,我心想,這不就是一般的雞胸肉嗎?夾一塊放入口中,細緻甘甜的肉質讓我大為意外,原來這就是舒肥法低溫烹煮的的厲害之處,鎖住了食物本身的水份和鮮味,即使是纖維粗的雞胸肉也能細嫩的猶如豆腐。

圖說:雖沒有華麗的外表,但美味才是王道!

七里坡的成功在於,黃老闆善於將在地食材和健康養生觀念用大眾喜愛的方式呈現出來,口味多樣滿足各種老饕的喜愛;食材的嚴格把關與調味的用心,即使只是一盤小菜也不馬虎,這些都是數十年累積的經驗,也為綠色餐廳樹立了永續經營的理想典範。

*採訪於2020年9月


今日菜單

1.紅藜肉燥飯
選用肥瘦適中的梅花肉、松坂肉,去掉皮下脂肪的豬皮,加入醬油、紅蔥頭、蒜頭、糖及特製五香粉,不加水熬煮;再加上炒香的紅藜,吃起來層次豐富。配上古早味滷蛋、滷豆皮,好吃沒話說,不愧是台灣十大滷肉飯得主。

2.紅藜肉燥嫩雞麵
加了紅藜的麵條口感更Q彈,有著日式拉麵的嚼勁,淋上自製的大紅袍花椒辣油,香氣撲鼻,再鋪上小黃瓜和嫩雞絲,愛麵族絕不能錯過。

(圖片擷取自七里坡Facebook粉絲專頁)

3.泰式涼拌嫩雞 
用低溫烹調的方式,將肉品隔水保持在50至80℃的水溫凝結蛋白質,食材能保留本身的水分,鮮味也不會流失。對雞胸肉不感興趣的我,第一次吃到這麼柔嫩的肉質非常驚豔,再搭配酸甜風味的泰式涼拌青木瓜,我要評它A++。

4.木虌果汁
木虌果具有極高的營養價值,其中茄紅素含量是番茄70倍,β胡蘿蔔素是胡蘿蔔的15倍,亦被暱稱為超級水果。橘紅的色澤很討喜,原味雖然平淡,但加入檸檬和蜂蜜就非常好喝。


綠色選物

1.紅藜系列產品
紅藜可做的加工品非常多樣,在店裡除了有脫好殼的紅藜原粒、茶包,還有加工品如麵條、穀物棒,也有店家調製的紅藜肉燥醬、紅藜放山雞料理包,都是值得選購的健康食品。

2.木虌果果泥
成熟的果肉挖出熬成泥,煮熟殺菌後可以直接沖泡當飲料,也可以當作調味料加入沙拉或水果中一起食用。


(圖片擷取自七里坡Facebook粉絲專頁。)

店家資訊


綠食指標
√優先採用當地當令食材
√優先採購有機友善食材
√遵循永續生態及海洋原則
√減少添加物使用
√提供蔬食的餐點選項
√減少資源耗損與浪費


風格指南
√中式餐館
√特色養生料理
√在地特色食材使用
√農產加工、販售

*本文刊登於Green Media綠媒體,網址:
https://greenmedia.today/article_detail.php?cid=10&mid=328

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