二十四節氣 | 夏至清涼何所求

夏至曾經是個大日子,《遼史》稱為「朝節」,這日婦人進彩扇,以粉脂囊相互贈送。扇驅暑熱,粉脂增香。明代夏至伏日,戴草麻子葉,吃長命菜(馬齒莧)。清代夏至有隆重的地壇祭地儀式,「大祀方澤」,國之大典。不過,今天它卻有點被遺忘了,古往諸多習俗,今不盡存。

這天曾有一些好玩的事值得提筆,諸君煩暑之餘,不妨花上一盞茶的時間來聽聽它的故事。

「冬至餛飩,夏至面」

山東濟南延續著古人俗諺,夏至要吃麻汁涼麵。麵條煮熟過涼水中,撈起放蒜泥、芝麻汁、椿芽鹵、適量醋和黃瓜絲等其他蔬菜面碼。

濟南人的麻汁涼麵

涼麵的做法中國各地都有,大同小異,炎熱暑天嗦上一碗,冰涼沁脾。濟南人在夏至這天專門把涼麵當做節令食物,是與冷淘有關,頗有古風。冷淘是唐宋時期對涼麵一類食物的稱呼,天氣轉暖便可製作。唐代劉晏途徑衡山縣的時候,正逢春初時節,「風景和暖,吃冷淘一盤,香菜茵陳之類,甚為芳潔」。

至夏日,唐代宮中曾盛行「槐葉冷淘」,杜甫在詩句里說:「君王納涼晚,此味亦時須。」宮中有用槐芽染色的高級冷淘,民間也有善製冷淘的人物。據傳野狐泉有一姥擅長製作「水花冷淘」,切細的麵條,「淘以洛酒,潦葉於鐺耳中,過投於湯中」,正是《甘菊冷淘》詩里描述的「隨刀落銀鏤,煮投寒泉盆」這樣的場面。

富貴人家子弟捧著錢袋子慕名前來觀賞品嘗——同現在的人們熱衷探店一般。後來人們能在北宋東京街頭食店購買到也就不奇怪了。

「經齒冷於雪」,詩句讀來便有消夏之意。元代有翠縷面,明代有槐葉面,槐葉磨出碧綠的汁液將麵糰染上色,廚師做手擀麵,切細,滾水煮熟後,「過水供,汁葷素任意,加蘑菇尤妙」,色香味俱全。從食譜上看都是延續著唐時的浪漫,但名稱上已經有變化。

明代劉若愚的《酌中志》記錄宮廷過節會在五初五日午時「吃加蒜過水麵」,六月初六日「吃過水麵」,由此可知「過水麵」在明代大致替代了「冷淘」的叫法。

此外,從劉若愚的記錄中,我們會發現明代夏至日還沒有吃麵條的習慣,到了清代,潘榮陛的《帝京歲時紀勝》一書里才記載了有京師人在夏至這天「家傢俱食冷淘面,即俗說過水麵是也」這樣的習俗。

潘榮陛自是知道「冷淘」為何物,「過水麵」才是清代通俗叫法,便是延續明代的稱呼了。

「夏至筵上的鵝䏑」

許是由於五月五、夏至、六月六三天日期接近的緣故,慢慢演變為夏至吃過水麵的食俗。如果明清之際才形成「夏至吃面」的風習推測是正確的,那更早的古人夏至吃什麼呢?

吃的食物還真不少,浮瓜沉李,櫻桃荔枝……有趣的是夏至風俗常與端午相似。例如南宋范成大有六言詩《夏至二首》,其一:「李核垂腰祝饐,粽絲系臂扶羸。節物競隨鄉俗,老翁閑伴兒嬉。」想要理解詩人描述的鄉俗,就需要查閱他在《吳郡志》中記敘。

「夏至復作角黍以祭。以束粽之草,系手足而祝之,名健粽,雲令人健壯。又以李核為囊,帶之,雲療饐」意思就是說,在端午後的夏至日,人們還會再做一次角黍來祭祀,並且會把束扎粽子的草綁在手足上祈禱身體健壯,還把吃完的李核帶在身上,可以「祝饐」。

出土的宋代角黍

現在中國除了安徽巢北

等地,大部分地區都是重端午而輕夏至的,這如清明寒食上巳之間的關係一樣微妙複雜。好多地方並不把夏至當做節日來過,所以單純用今人常識來看古人,不免會產生違和感。

唐白居易在《和夢得夏至憶蘇州呈盧賓客》一詩中寫道:「憶在蘇州日,常諳夏至筵。粽香筒竹嫩,炙脆子鵝鮮。」詩人回憶在蘇州夏至筵席之上的美味,竹筒粽,炙子鵝。竹筒的顏色與粽米的香氣,炙烤的溫度與子鵝的色澤……想想便讓人垂涎欲滴。

不僅是唐代,北宋《歲時雜記》雲:「瀕江州郡皆重夏至,殺鵝為炙以相遺,村民尤重此日。」北宋謝薖在《午日》中有「粉團高氣薰,鵝䏑椒菜覆」之語,南宋約齋居士《賞心樂事》記載五月仲夏又有「夏至日鵝䏑」一條,如此可知端午夏至食俗曾經都有鵝。

大抵五月鵝肥嫩,好喫。北魏《齊民要術》中以鵝為食材光炙就有「搗炙」「銜炙」「腩炙」「范炙」等多種烹飪技法。不知唐宋用了哪種呢?南宋陸遊倒是分享給我們下廚心得:「白鵝炙美加椒後」,撒點花椒白鵝更香。

想到水滸里武松自顧自撕了鵝肉吃的片段就非常妙,行不過五里路,把這兩隻熟鵝都吃盡了,「豪傑爭鵝炙」,那一定得是大鵝才顯得有英雄氣概吧。

若仔細查找宋人吃法就會感覺好玩極了,他們常常給鵝肉配了酒做伴。

北宋梅堯臣端午有《五日與陳真卿飲》:「清樽與鵝炙,忻此故人俱。」夜晚抱著酒吃鵝肉的人也有,北宋陳東《夜飲二絕》「筍芽鵝炙殊可口,明月清風不著錢」。還有「美䏑割肥鵝,大觥酌冰瓊」,就如人們現在夏天喜歡炸雞配冰啤似的。

公子調冰水,佳人雪藕絲

夏至三庚便數伏,「三伏」是一年中最熱的日子了。而在唐代就已經有往飲品中里丟冰塊的做法。一來是解暑,二來酒濃,冰化了可沖淡些味道。

唐代夏至後有頒冰,韋應物描述道「九天含露未銷鑠,閶闔初開賜貴人」。宮中屯有大量的冰,暑天涼殿中玄宗賜給大臣「冰屑麻節飲」也不稀奇了,那是种放了冰屑的飲品。

後來李德裕因為酒味濃,想出了往酒里加冰塊飲用的法子,即「冰寒郢水醪」。

唐代郢州春酒有美名,唐宮中是有郢州酒匠造酒專供御用以及宴賜之用,宋代楊億《中伏日省中當直》中有:「何處賜冰和郢酒」所說的是這緣故了。

明 夏景貨郎圖 故宮博物院藏,「上林佳果玉壺冰水」

唐宋權貴的夏季,冰山是奢侈的一景。劉禹錫《劉駙馬水亭避暑》這首詩,如畫筆一般描繪了當時豪華人家避暑情形。

「千竿竹翠數蓮紅,水閣虛涼玉簟空。琥珀盞紅疑漏酒,水晶簾瑩更通風。

賜冰滿盌沈朱實,法饌盈盤覆碧籠。盡日逍遙避煩暑,再三珍重主人翁。」

翠竹千竿,紅蓮數朵。琥珀盞中酒,水晶簾有風。剔透的冰湃著硃色果實,珍饈罩著碧紗食罩。

古人利用冰塊除了降溫解暑,冰鎮瓜果。寒意還能讓蚊蠅望而生畏。雍裕之在《豪家夏冰詠》中說道:「金錯銀盤貯賜冰,清光如聳玉山稜。無論塵客閑停扇,直到消時不見蠅。」

炎夏有此閑適地,清涼何所求。

元 劉貫道 消夏圖 局部。榻旁不遠處一個三彎腿帶束腰的四足小幾,幾上置冰盤,冰盤裡夏果數枚,尚依稀可辨。

唐代人們把酒取名為逃暑,彷彿啜飲一杯,就能烈日炎炎逃進濃陰,可消永晝。宋《武林舊事》卷六涼水一則中有椰子酒、梅花酒,同樣是涼爽滋味。更還有那水晶皂兒、沙糖冰雪冷元子、乳糖真雪……

舌尖讀來就有清涼之境,何懼夏至。

台灣疫情資訊

台灣疫苗接種

相關熱門