超八成預製菜消費者遇到食材不新鮮、菜內含異物等,專家:最大的問題是沒有國標

  原標題 從「菜籃子」到「菜盤子」 預製菜如何越來越「香」

  將食材包解凍後拆袋倒入鍋內,加熱10多分鐘,一份味道鮮美的「佛跳牆」立刻就能食用。「有了這道硬菜,一頓大餐就成了。」日前,在北京一家商超里,一名正在挑選預製菜的85後白領告訴中青報·中青網記者,在傳統做菜模式下,製作「佛跳牆」要備齊18種主料、12種輔料,再經過烹炒等40多道工序,整個流程下來,新手廚師得花10天時間,而現在10分鐘就可以吃上大菜。

  「省時省力」「廚藝小白也能做大餐」……預製菜在線上平台也受到消費者青睞,其中不乏月銷10萬份以上的菜品。艾媒諮詢數據顯示,2021年中國預製菜行業規模為3459億元,預計2026年預製菜市場規模將達10720億元,是可以預見的下一個萬億級市場。

  而在預製菜市場火熱的背後,中國烹飪協會6月2日在北京發佈了預製菜團體標準,抓緊對預製菜的原輔料、產品標準、生產過程衛生等作出明確規定。從「菜籃子」到「菜盤子」,預製菜受到關注的同時,其中存在的問題也引發關注。業內人士表示,只有根治痛點,預製菜才能越來越香。

  多方「搶灘」預製菜「新賽道」

  近年來,國人餐飲消費形式與觀念逐漸多元化,「宅經濟」「懶人經濟」漸興,加上冷鏈技術的進一步完善,預製食品成為更多人的飲食新選擇。艾媒諮詢發佈的《2021年中國預製菜行業分析報告》顯示,調研用戶中超八成人每周都消費預製菜產品,主要原因是節省時間。

  另一方面,新冠肺炎疫情的衝擊,也迫使傳統餐飲企業尋求新的增長點,預製菜逐漸成為堂食、外賣之外的另一就餐選擇。以傳統餐飲企業西貝為例,截至2022年春節,其旗下聚焦預製菜的賈國龍功夫菜,不包含堂食和外賣,3年時間零售業務銷售達3億元。

  除傳統餐飲企業外,外賣平台、商超、生鮮電商等也紛紛入局。據餓了嗎預製菜業務負責人黃震介紹,餓了嗎已成立專門團隊優化細分行業運營,聯合商家新增預製菜、半成品菜等選項,並利用AI菜品分析系統,挖掘開發新品、新口味,截至今年5月,平台累計上線超過100個半成品菜和預製菜。

  「目前盒馬冷凍預製菜SKU(庫存量單位)有200個左右。」據盒馬3R商品中心採購總監張千透露,盒馬正在研製適合各類小家電烹飪的預製菜商品,同時在建中央廚房。據統計,2021年盒馬預製菜銷售額同比增長超過70%。

  預製菜影響田間地頭

  不少地區也在積極布局預製菜產業。今年3月,廣東省出台了首個省級預製菜產業政策;河南省由農業農村廳牽頭研究制定《綠色食品業轉型升級行動計劃》;福建省餐飲烹飪行業協會成立預製菜委員會……

  企查查數據顯示,截至目前,中國現存預製菜相關企業6.67萬家,自2017年以來註冊量整體呈上升趨勢,從區域分佈來看,山東、河南、江蘇分別以0.82、0.63、0.56萬家預製菜相關企業包攬前3名。

  「生產預製菜的中央廚房,一頭連接產地,另一頭連接市場餐桌,是推動產業興旺的重要載體。」在華南農業大學教授陳瑞愛看來,預製菜是延伸產業鏈、提升價值鏈、打造供應鏈的有效手段。而在山東省諸城市,預製菜產業已經成為推進一二三產業融合發展的加速器。

  「從上游原料和研發、中游加工和流通,到下游營銷和市場,諸城已構建出完整的全產業鏈條。」諸城市畜牧業發展中心黨組書記、主任徐蘭芳表示,預製菜的生產加工,成為農業新舊動能轉換、實現高附加值發展的有效路徑。「我們將以預製菜產業為抓手,用三產來倒推一產,依託『產業聯盟+龍頭企業+生產園區+種養農戶』的利益聯結機制,促進增值收益不斷攀升。」

  在山東惠發食品有限公司(以下簡稱「惠發」)的供應鏈數據平台上,來自全國各地餐飲端的消費大數據被精準分析,消費者吃什麼公司生產什麼。「用消費大數據倒推農業端的種植養殖,就可以實現對上游農業集約化、規模化、定製化種養,解決農產品銷售難題。」惠發副總經理解培金表示,惠發的預製菜食材80%來自諸城本地,極大地提升了當地的農業產能。

  目前,諸城已建成涵蓋全國八大菜系400餘個種類、1200餘個品種的預製菜產業體系,2021年度實現營業收入約90億元,產品暢銷30多個國家地區和國內120餘個城市。

  消費者對預製菜顧慮較多

  徐蘭芳表示,業界傳統是按照加工的深淺程度,將預製菜分為即食、即熱、即烹、即配食品。按照該定義,早在1987年,諸城外貿食品銷售公司就以雞脯丸子(即熱食品)涉足預製菜領域了。不過,「饅頭、鹹菜算不算預製菜?」徐蘭芳認為,傳統分法過於寬泛,不利於規劃和指導產業的發展,而消費者對預製菜的定義同樣模糊。多位受訪者認為,只有熟食調理品才是預製菜。

  消費者對預製菜一知半解,自然難以建立品牌認知。「我們此前主要是對接B端餐飲企業走量,但是品牌能見度和毛利都很低。」山東得利斯食品股份有限公司常務副總裁宋景峰說,「不直接面對C端,也很難了解消費者真正的意見和產品需求。」

  據中國酒店業協會測算,使用預製菜的樣本餐飲企業能有效節省人力成本、壓縮出餐速度,利潤率有望提升7%,同時可使餐廳的原料採購成本下降10%。但是與飯店堂食相比,預製菜在味道、衛生等方面是否會略遜一籌?不少消費者心存疑慮。

  艾媒諮詢發佈的《2022年中國預製菜行業發展趨勢研究報告》顯示,C端消費者對預製菜的主要需求為省時、健康、性價比高,而預製菜的口味復原程度則是消費者認為行業需改進的最大問題。解培金說,中餐口味豐富、做法講究,加上受運輸時間和儲存溫度影響,預製菜工廠化、標準化的口味要滿足消費者需求的確不易。

  「滲透率不足是制約預製菜發展的一大要因。」盒馬商品品牌采銷中心總經理肖路認為,消費者需要逐漸改變和適應消費場景、消費習慣,「要先讓消費者去嘗試。」但是有業內人士擔心,長久缺乏統一規範致使現在預製菜市場魚龍混雜,如果消費者嘗試了品質不佳的預製菜,容易對這一品類形成較差的初始印象,從而影響到身邊人對預製菜甚至是行業的看法。

  根除「痛點」才能讓預製菜更「香」

  「消費者最關心的還是對於預製菜的食品安全問題,包括食材新鮮程度、製作流程是否乾淨衛生等。」宋景峰說。江蘇省消保委前段時間發佈的《預製菜消費調查報告》顯示,超八成消費者在提貨過程中遇到了食材不新鮮、菜內含異物、包裝破損、食品未冷藏導致變質等問題。

  某預製菜車間負責人告訴記者,預製菜需要冷鏈運輸,對溫度控制要求較高,而有些商家為節約成本,或在食品中添加過量防腐劑,或在常溫下運送預製菜,造成菜品質量難保證。「最大的問題就是沒有國標出現。」徐蘭芳說。

  預製菜產品標準的不統一,致使行業無序競爭、價格差異大、圖文不符等問題頻發,同款產品在電商平台上甚至存在從幾十元到幾百元的價格差異。對於中國烹飪協會日前發佈的預製菜團體標準,有業內人士表示,該標準沒有唯一性、強制性,「並非國標」「只是行業標準」,只能對行業起一個指導作用。

  「各類企業一哄而上,導致同質化問題嚴重,預製菜品千篇一律、缺乏創新。」宋景峰表示,預製菜市場逐步趨於規範,但不可否認的是,該行業目前仍處於起步階段,存在著同質化嚴重、人才缺口較大和冷鏈成本較高等痛點。在張千看來,要想在這個賽道跑出來,品質、口味和供應鏈是核心壁壘,「大家會用味蕾給品牌投票,其次在產品研發、用料健康安全以及速凍技術、冷鏈運輸的管理缺一不可。」

  此外,「預製菜企業需要兼具食品檢測、烹飪、營養、供應鏈等專業知識的復合型人才,而作為新興產業,目前企業基本上只能依靠自行培養,人力資源成本較高。」解培金說。據了解,不少地方已經出台了相關人才政策,同時還有不少職業院校正在統籌規劃預製菜專業人才的培養,如濰坊職業學院、濰坊工商職業學院等,為進一步加強校企產業融合奠定基礎。

  中青報·中青網記者 魏婉

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