供應鏈抗壓力經受疫情考驗 自下而上開展「自救」

  本報記者 孫吉正 北京報導

  今年,伴隨著局部地區疫情的發生,部分地區的餐飲行業受到一定影響。截至發稿,北京、上海等地區的餐飲行業已全面關閉了堂食服務。在當地政府陸續出台政策幫扶相關企業渡過難關的同時,大量企業也在積極地實行「自救」。

  海底撈在2021財年錄得自上市以來的首次虧損,而上半年則面臨著全國超過200家門店無法正常營業的嚴峻形勢,同時伴隨著「啄木鳥計劃」的改革,2022財年成為了海底撈轉型的關鍵之年。

  海底撈首席戰略官周兆呈在接受《中國經營報》記者採訪時表示,目前海底撈確實面臨較為嚴峻的市場形勢,正在採取多項「自救」行動,「海底撈在上海門店的員工就積極地開拓了外賣快餐業務,以及門店周邊社區的生鮮配送和其他相關服務」。

  周兆呈表示,海底撈的核心經營考核指標是員工努力度和顧客滿意度,通過員工自下而上的努力和集團自上而下的賦能,努力提高顧客的滿意度,保障企業經營狀況的向好發展。

  海底撈的「自救」模板

  海底撈方面提供的數據顯示,截至5月份,包括北京、上海、合肥、鄭州等城市的布局地區都暫停餐飲的堂食服務,受疫情影響暫時停業的門店超過了200餘家。

  與此同時,根據海底撈發佈的2021年全年業績公告,2021年海底撈實現收入411.1億元,同比2020年增長43.7%;虧損41.6億元,其中由於2021年閉店計劃處置長期資產的一次性損失、減值損失,以及管理層採取審慎態度計提的減值損失超過36.5億元。這一數據低於之前海底撈發佈盈利預警公告中最高預估虧損上限的45億元。為提升公司業績,海底撈在2021年11月推出「啄木鳥計劃」,採取關停部分門店、持續推進和打磨門店管理體系、重建和加強職能部門以及強調企業文化、完善員工培訓等舉措。

  周兆呈在接受記者採訪時表示,「從企業乃至行業的發展規律來看,有起落是較為正常的情況,我們現在要做的就是發揮企業規模優勢,打通線上線下渠道,全面整合資源,積極調整受影響門店的經營方式,將影響控制在可承受的範圍之內。可以理解為我們在『危機』面前,展開上下協同的全面『自救』與『突圍』行為。」

  據了解,在「五一」假期期間,海底撈在無法正常堂食的部分地區上線了外賣業務。其中,北京五一外送訂單量和銷售額同比去年同期增長200%;環比今年清明節期間也增長了 200%;部分門店出現了爆單現象,外送訂單增幅超過500%。此外,隨著上海地區疫情的緩解,海底撈門店逐步復產復工,截至5月5日,海底撈上海已有70%的餐廳恢復線上營業,上海各區均有涉及。

  「目前,關閉堂食的門店積極開展外賣和自提業務,售賣火鍋菜等產品,其中部分門店還將集團下的諸如十八汆快餐品牌的業務也進行了吸收,以增加外賣的產品形式。」 周兆呈說,除此之外,諸如上海等地區,海底撈的門店還為社區提供支持性服務,向封控區的局部地區提供保供等部分社區服務。

  據海底撈方面介紹,截至到5月初,上海多家門店呈現「爆單」的狀態,單量最高達到600多單。目前海底撈「撈點好貨」上的外送菜單已恢復至門店堂食80%的水平,除了火鍋菜,奶茶飲品、水果也非常受歡迎,生日蛋糕已在部分門店接受預訂。為補充消費者居家就餐需求,海底撈外送還在北京、上海、成都等27個城市增加了燒烤、奶茶等產品,市場反饋相當不錯,復購率也在穩步提升。

  根據周兆呈的觀點,海底撈目前所採取的很多「自救」措施是員工自下而上發起的,而海底撈之所以能夠產生這樣的效應,主要得益於基層員工對市場需求的敏感與靈活應對,以及管理層在公司層面的統一規劃和賦能,企業內部對基層創新的支持和理解是相關舉措推進的重要助力。

  「多年來,海底撈之所以能夠被消費者認同,得益於我們管理層和基層員工的凝聚力,包括千余家的店長和十余萬名普通員工,對於我們的企業文化和理念的認同與支持,在公司內部形成積極向上的工作氛圍。在此輪『自救』行動中,無論是管理層還是基層,都在積極應對和解決遇到的難題,尋找企業在特殊時期發展的最優解。」 周兆呈說,無論是企業還是行業的「自救」都是必要的,確保在不利環境下的變動幅度在可承受範圍內,為長遠發展贏得更多空間。

  餐飲業的大考

  伴隨著新冠肺炎疫情的發生,餐飲業迎來了一次次「大考」。國家統計局數據顯示,2021年,全國餐飲收入46895億元,與上年相比由負轉為正增長18.6%,兩年平均下降0.5%。

  2月18日,國家發改委等十四個部門聯合印發《關於促進服務業領域困難行業恢復發展的若干政策》,其中針對餐飲業提出7條紓困扶持措施;2022年全國兩會期間,《政府工作報告》提出,餐飲、住宿、零售、旅遊、客運等行業就業容量大、受疫情影響重,各項幫扶政策都要予以傾斜,支持這些行業企業挺得住、過難關、有奔頭。從長遠來看,政策利好有助於進一步維持鞏固餐飲市場穩定復甦成果,為餐飲企業實現高質量、可持續發展提供良好環境和空間。

  尤其是在物流渠道受阻的情況下,如何讓上游供應鏈迅速恢復成為了考驗很多餐飲企業的一大問題。記者注意到,以北京為例,在此前北京局部疫情結束之後,很多餐飲企業仍難以在短時間內完成復工,究其原因是上游供應鏈的恢復存在一定滯後性。

  據了解,自3月底起,海底撈通過其生態鏈體系的蜀海供應鏈,從內蒙古、山東、江蘇、雲南、福建等地調撥各類果蔬物資送往上海市場,積極發揮保供單位作用保障民生需求。近期,北京、鄭州等地疫情防控政策發生調整,蜀海供應鏈通過積極儲備,保證物資穩定、貨源充足和供應鏈安全,部分海底撈門店物資儲備量可長達一個月用量,可以隨時滿足周邊居民需求。

  對此,周兆呈告訴記者,目前,海底撈建立起來的供應鏈優勢在特殊時期確能體現出優勢。蜀海的供應鏈和海底撈的門店基於常態化合作更容易形成合力,將供應鏈的優勢進一步放大,在物資保障、渠道打通以及商業模式的變通和創新等方面發揮更積極作用,使得供應鏈的觸達能力和消費者的互動能力以及顧客對產品的反饋能力得以產生聯動反應,通過這三個方面的互動與衍生,大大強化餐飲行業供應鏈體系在特殊情況下滿足市場需求的能力。「比如,我們的小程序,它本身就是一種觸達能力的體現,在疫情期間作為企業的一個快速啟動方案,能夠實現與市場和消費者的有效互動,面對顧客的消費需求建立起快速的反饋和反應機制。對餐飲行業來講,在疫情下重視和使用數字化技術手段,有助於我們發現和發展新的消費趨勢。」

  「在疫情靜態期間,尤其考驗餐飲供應鏈的抗壓能力,特別是在環境消毒、食品安全以及如何保證供應鏈穩定等方面。」 周兆呈說,經過這幾年的積極應對和探索,海底撈已經初步形成了有效的應對機制,尤其在靜態管理前後,在供應鏈方面海底撈都會加大對被管控區域的供應投送能力,一方面保證能夠向輻射的社區進行配送和服務,以滿足封閉生活狀態下,激增的物資需求量;另一方面能夠保證門店在第一時間復工復產,做到在開放堂食之後,海底撈能夠成為最早迎接消費者的餐廳。

  記者注意到,近年來出現一些餐飲連鎖品牌關店的情況,其中不乏一些品牌出現難以為繼的情況。對此,海底撈在2021年11月推出「啄木鳥計劃」,採取關停部分門店、持續推進和打磨門店管理體系、重建和加強職能部門以及強調企業文化、完善員工培訓等舉措。

  對於餐飲業普遍面臨的難題,周兆呈認為,目前海底撈採取的措施仍舊是圍繞穩定企業經營狀況所展開的,同時希望能夠尋找新的商機和消費者需求。「我覺得餐飲行業在這時可能要注重兩方面。一是如何讓自身的經營能夠保持穩健的水平,當然這是個非常大的挑戰,因為本身外部環境確實會給行業帶來很大的影響,所以在力所能及的範圍內,我們怎樣去確保外部的挑戰和壓力不會造成更大影響,來確保企業處在一個穩定的水平;二是要去洞察消費者新的需求。雖然說外部大的環境對於行業是一些負面的影響,但也並不影響我們積極去創造一些新機會,為未來探索更多可能性。」

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