堂食之外|為進一步提升外賣品質,餐企做了哪些努力

北京餐飲堂食按下暫停鍵,外賣業務成為餐企的主要營收渠道。5月13日,在新京報「堂食之外」主題在線直播中,全聚德、胡大、海底撈的負責人談到,隨著企業自有微信小程序、社區集單團購等外賣渠道不斷發展成熟,餐企正在努力通過各種方式進一步提升外賣品質。

借力央廚生產線

中國全聚德集團黨委書記、董事、總經理周延龍認為不是所有中式正餐產品都適合外賣,因為有些正餐供應複雜,對入口口感、溫度有所要求,尤其是堂食中精緻的拼、擺等程序在外賣中是無法實現的,在運輸過程中餐品也會有溫度、造型的變化。本著大眾、家庭消費的理念,全聚德外賣餐品儘可能復原堂食口感,同時要減少消費者終端消費的煩瑣過程,因此全聚德調整了外賣菜品的搭配。

在外賣渠道方面,全聚德除了積極與外賣平台進行合作之外,也開通了自有的外賣形式——「非堂食業務」,外擺是其中的一項重要業務,該業務由全聚德集團自建,2021年投入運營。

周延龍介紹,外擺產品由全聚德央廚生產線供應,以此保障外擺產品品質。外擺的常溫、粗加工產品均由央廚提供,部分產品在門店進行復熱或二次加工,常溫產品則以包裝形式展示給消費者。除了外擺業務之外,門店積極與周圍社區進行溝通,為社區配送批量盒飯、加班餐等。

「只有進入到市場環境中不斷總結經驗,才能逐漸完善外賣業務,這樣對企業也有益處。即使北京堂食恢復了,也會有消費者改變了就餐習慣,所以全聚德將努力持續做好外賣市場。」

提高配送時效、發力研發新品

「暫停堂食期間,胡大選取了一些更適合外賣的產品,以此保證外賣品質。」北京胡大飯館總經理郭冬介紹,「五一」期間胡大平均每日外賣單量是平時的8倍以上,外賣配送時效是重中之重。「部分外賣產品適合長途配送,但也需要時效。所以就由內部員工臨時充當外賣員的角色,保障餐品送達的品質。」為保障外賣餐品品質,胡大提前一天做好預案,短途訂單使用電動車配送,遠距離訂單使用班車配送,同時麻辣、蒜蓉、十三香小龍蝦等產品在外賣小程序平台開啟「10公里內免配送費,30公里內團單免費配送」活動。

「前段時間胡大研發了『卡真小龍蝦』,給顧客帶來新鮮感,提高外賣的轉化率和復購率。我們也嘗試在龍蝦上刻上『北京加油』『北京必勝』的字樣傳遞正能量。還推出了適合露營等消費場景的小龍蝦套餐。」郭冬表示,未來胡大將加大外賣產品的研發。

努力還原堂食體驗

「為增加消費者對於外賣產品的選擇,海底撈推出『撈點好貨』小程序,同時開通自提和外賣業務。」海底撈公共事務部部長楊西貝提到,在產品方面,為滿足周邊社區用餐和生活採購需求,在社區的同意下,海底撈在社區內售賣新鮮蔬果、肉蛋、自熱小火鍋、底料等產品。海底撈北京各門店推出了早餐、午餐(冒菜/盒飯簡餐)等服務,為周邊社區提供便利選擇,滿足居民即食就餐需求。

同時為補充消費者居家就餐需求,海底撈發展新品類新需求,海底撈外送在北京、上海、成都等27個城市增加了燒烤、奶茶等產品,為配合夏季消費需求,小龍蝦產品也在北京、上海等地率先上線。

「在很早之前海底撈便推出了『安心提』『安心送』等概念,以此提高海底撈食品安全把控能力,隨著海底撈產品品類更加豐富,海底撈還將提高用戶體驗,比如配備更多的手套、垃圾袋,優化產品、配送環節,並儘可能還原消費者堂食的體驗感。」

新京報記者 於桂桂 王萍

編輯 王琳

校對 盧茜

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