堂食之外|防控常態化下,餐企優化本地存量餐廳、打造私域流量

疫情防控進入常態化階段,餐飲企業應該如何應對?如何更好地被本地消費者認可?5月13日,在新京報「堂食之外」主題在線直播中,餐企負責人給出了他們的答案。作為知名老字號,全聚德從2020年提出「回歸本地,做好北京人的餐廳」理念後,一直致力於對菜品、服務的提升以及對本地存量餐廳的優化。包括胡大、海底撈在內的餐飲企業,也都在重視菜品的基礎上,著力打造社群等私域流量,留住各自的「忠粉」。

服務好本地消費者

中國全聚德集團黨委書記、董事、總經理周延龍坦言,全聚德在過去的發展中走了「彎路」,截至2020年之前,全聚德的遊客接待量佔到全年客流的60%以上。「並不是說要排斥旅遊消費者,而是要冷靜地看待過去,全聚德在客源均衡的問題上『跑偏了』。」周延龍談到,當時不斷有遊客為全聚德帶來消費高峰,忙於接待這些不是很穩定的客人,反而忽略了對本地固定消費者的服務。

周延龍表示「做好疫情防控、服務好本地客人」是全聚德存量資本,全聚德會用更友好的姿態,為本地消費者做好服務。「在包括全聚德在內的老字號客群結構中,中年人、老年人比例很高。未來在人口老齡化背景下,老字號是有一定優勢的。但是如果我們做不好本地市場,只等著旅遊人口撐起營收,就是捨本逐末。」他透露,未來全聚德將在本地存量餐廳引進新項目、打造新場景,創造新的就餐體驗,全聚德的前門、王府井、和平門三大門店都會有新項目和新動作。

與本地消費者更好互動

北京胡大飯館總經理郭冬認為,疫情進入常態化防控,餐飲企業由以往的依靠線下經營變為要著重發力研發適合零售和外賣的產品,開闢線上銷售渠道。「胡大將會開發的調味料產品,可以讓消費者在家DIY製作,從而帶動餐飲的新零售。」

他還提到,未來餐飲企業必須要重視建設私域流量池,並與顧客保持黏性,促進拉新、復購。同時,要採用集采或直采降低成本,把利潤讓給顧客,開發出客單適中的優質產品,提升綜合性價比,獲得顧客對品牌支持,達到雙贏。

海底撈公共事務部部長楊西貝稱,海底撈門店眾多,渠道網路廣闊,很多門店和周邊居民的關聯度高,海底撈一直很重視App、社群等私域流量。未來,海底撈將根據各地不同情況,圍繞以各個門店為核心的社群,更多輻射到周邊居民,除了提供用餐服務,日常也會力所能及地為居民幫忙,進一步提升海底撈的服務。她同時表示,海底撈還將更重視產品區域化更新,根據不同城市的當地特色,進行新品研發,與當地的消費者進行更好互動。

新京報記者 王萍 於桂桂

編輯 王琳

校對 李銘

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