堂食之外|預製菜和堂食的關係:共同做大還是「分蛋糕」?

近年來預製菜持續火爆,多家餐企和食品企業紛紛入局。在北京餐飲堂食按下暫停鍵後,預製菜再度受到消費者和餐飲業內人士重點關注。預製菜是餐飲企業疫情之下的增收來源還是未來不可缺少的發展方向?

在5月13日開展的新京報「堂食之外」在線直播中,全聚德、胡大、海底撈的餐企負責人形成了統一觀點,他們認為,未來「預製菜+堂食」的模式將共同構成餐飲市場,二者共同發展,餐飲市場才會呈現出更加繁榮的局面。

疫情常態化防控助推預製菜消費

「全聚德真空烤鴨賣了20多年,直到去年全聚德『自我革命』,推出了手工片制烤鴨。」中國全聚德集團黨委書記、董事、總經理周延龍表示,這款預製菜品對於堂食烤鴨的復原度高,銷售勢頭良好。今年,該產品推出升級版,更符合「一人食」等消費場景。周延龍也提到,全聚德集團旗下擁有4個品牌,過去存在發展不均衡的問題。進入到食品行業預製菜領域後,全聚德將著重關注多品牌發展。「4月28日,四川飯店的4款預製菜上市,5月下旬,將推出豐澤園的4至6款預製菜新品,6月底前,全聚德也將推出3至4款預製菜品。」

北京胡大飯館總經理郭冬認為,現在,餐飲業對標準化要求很高,越來越多走向中央廚房和供應鏈物流,當下速凍保鮮品製作加工技術和口味已成熟,為預製菜打下很好的基礎。疫情防控常態化下,大眾響應就地過節、過年倡議,也有助於預製菜品銷售。加之消費升級,買菜做飯成本增高,新生代群體沒有做飯習慣和經驗以及一線城市年輕人快節奏的生活,也都讓預製菜有著很好的前景。「預製菜和外賣相比,最後一步加熱或調製的操作能增加消費者的參與感,覺得這是『我自己做的』,這是一個價值需求點。」郭冬同時認為,隨著技術發展,預製菜可以實現復原堂食口味80%,這也將逐漸刷新消費者的傳統觀念。

海底撈公共事務部部長楊西貝在直播中提到,2020年初,海底撈就以「開飯了」為品牌推出過預製菜。隨著消費者需求的變化,海底撈的預製菜產品也做出相應的更新迭代。目前,海底撈推出了小龍蝦的預製菜。「據統計,上市第一周,日銷量就達到1萬盒,尤其受到年輕人的喜愛。」

「預製菜+堂食」共同構成未來餐飲市場

當更多的行業聚焦預製菜,眾多餐飲企業也在思考堂食的未來。周延龍認為,未來餐飲業的發展勢不可擋,預製菜在一定程度上、尤其是疫情背景之下,可能對堂食有一定影響和衝擊,但是從長遠來看,會與傳統的堂食以及其他服務形式,共同打造餐飲業的未來。「預製菜是餐飲消費在家庭消費層面的延伸。因為預製菜進入家庭,確實會影響人們出門消費和堂食消費,但整體來看,『預製菜+堂食』將共同構成今後的餐飲市場。經過一段時間的沉澱、品牌企業在預製菜與堂食的權衡選擇之後,整個餐飲市場會有更加繁榮的局面。二者是共同把『蛋糕做大』,而不是單純地『切分蛋糕』。」

目前有不少餐飲企業與食品企業都將小龍蝦做成預製菜品,但是作為北京簋街「流量王」的胡大飯館一直沒有預製菜方面的動作。郭冬認為,做餐飲很重要的一部分就是門店就餐環境、服務等方面的綜合體驗。「胡大的客群相對穩定,堂食的客流對胡大的經營有著很好的支撐。而且小龍蝦是社交休閑產品,現場體驗感很重要。小龍蝦預製菜的出現,也許會對線下有一定影響,但是這其實也是促進企業的積極良性競爭,會讓小龍蝦的市場越做越大,產業越來越繁榮。企業共同優化產品,小龍蝦這個品類未來也會發展得越來越好。」郭冬也坦言,疫情之下,會倒逼餐飲企業「走出去」,胡大在預製菜方面的布局還處於觀望階段,但也不排除未來將打造預製菜新品的可能。

楊西貝表示,海底撈的堂食營收幾乎佔到總營收的9成以上。 體驗感對於餐飲來說十分重要,作為體驗感的重要組成部分,海底撈的服務一直非常被消費者認可,包括就餐的同時為顧客提供的美甲服務、兒童遊樂園體驗、自選調料以及顧客自創吃法等,都是體驗感的一部分。

她還提到,海底撈的蜀海供應鏈有著非常成熟的預製菜技術,產品從to B端轉換成to C端後,海底撈把包括包裝以及個人或者家庭用餐的多方因素考慮進去,一些預製菜新品目前也加入到了上海和北京的團購清單中。「就目前海底撈門店的規模以及上下游供應鏈等方面的能力來看,海底撈在火鍋之外的預製菜開發上有很多機會,將結合顧客需求發揮自身優勢,滿足顧客對於預製菜的需求。」

新京報記者 王萍 於桂桂

編輯 王琳

校對 李銘

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