山中車間,五糧液的制曲之秘

  車子駛過孜岩山蜿蜒的山道,越接近山頂,漫山竹林、雲杉間的霧氣就越重,這真不像是在酒廠,而像山間幽靜的古堡領地。而當車子拐到山頂,一座跨度巨大的堡壘式建築赫然出現在眼前,它就是五糧液的制麴車間。

  從地理位置上,這座車間無疑佔據了五糧液的制高點,而且和山下整齊成片的廠房不同,它有種遺世獨立、天人合一的感覺。不知是不是酒廠特意為之,這正契合了中國酒文化中制曲等各釀酒環節中天人合一的意味。

  如果問中國酒和西方酒品工藝有什麼區別?制曲絕對是二者的核心差異。西方不論是葡萄酒、威士忌、朗姆酒,釀造中都沒有制曲這一環節。只有中國酒以及受中國影響的東亞酒文化圈裡,才有酒麴的存在。

  什麼是酒麴呢?五糧液制麴車間工段長封雪梅告訴我們:「酒麴又叫酒母,它是用穀物製成的蘊含發酵機能的一種釀酒媒介物。單獨一堆糧食是無法變成酒的,可一旦加入酒麴,酒麴中天然的酶製劑就會帶動糧食進行發酵,進而破繭成蝶,釀造出美酒。」

  在中國哲學里,人和物的升華往往都需要某種媒介來度化。例如畫家,他們常常通過「遇化」某座名山大川,最終領悟藝術與人生的真諦。再如佛家頓悟,不論是「吃茶去」還是當頭棒喝,都需要一個媒介來實現禪修的升華。而在中國人的酒文化里,酒麴正是將糧食度化為美酒的神奇媒介。

  對於西方烈酒,它們都是直接加酵母發酵,所以蒸餾出的原酒是沒什麼香味的。不論是威士忌、干邑白蘭地,原酒都要放入儲存過雪莉酒、波本酒的橡木桶進行陳年,通過吸收酒桶的風味這種外力來增加芳香。

  而用酒麴發酵的優質白酒,蒸餾出來時就帶有馥郁迷人的香氣,可謂佳釀天成。正因如此,日本微生物學家坂口謹一郎才說,酒麴是中國足以與四大發明媲美的第五大發明。

  「第五大發明」究竟是如何製成的?

  封雪梅帶我們走進了五糧液制麴車間,很快我們就看到了傳說中五糧液獨特的包包曲。包包曲的樣子就像一塊塊麥色的方磚,三十厘米長,二十厘米寬,十厘米高,但不同於一般長方體的直楞,它的一面上有個鼓起來的「大包」,這讓它有種麵包式的親切感。而這個「大包」正是包包曲名字的由來。

  封雪梅告訴我們,這個「大包」可是非常了不起的創舉,它能讓酒麴培養過程中曲心溫度高達60度。這時酒麴內的嗜熱微生物就能代謝出獨特的芳香物質,同時,高溫還促進了蛋白質的轉化,而這正是五糧液擁有蓬勃濃郁香氣的秘密之一。

  通過酒麴形狀來調控微生物的培養溫度,不同溫度下產生不同的微生物區系,繼而代謝出不同的芳香物質,從實驗學和微生物學角度這是很牛的壯舉。而它的背後,是數百年來五糧液的釀造者們的不斷地實驗、思考、總結。由此可見,傳世佳釀背後往往是累世的工藝探索錘鍊。

  封雪梅在五糧液工作了三十二年,曾連續四年被酒廠評為「生產技術能手」,說她是國內頂尖的制曲師也不為過。在車間,她親自向我們示範制曲。首先,封雪梅將小麥粉碎成「爛心不爛皮、梔子花瓣」的形狀,然後將破碎後的麥粉加水拌和。水不能多也不能少,全憑制曲師根據原料狀態、經驗來把控,一旦偏頗,酒麴就可能長成歪瓜裂棗。隨後,這些拌好的原料會被壓成「包包磚頭」的形狀。

  包包曲這就做好了嗎?

  當然不是,上述工藝常被制曲師戲稱為「包包曲的孕育」,而緊隨其後的,是對它們長達半年的「養育」期。

  走進培育包包曲的建築,迎面而來的是驚人的視覺震撼。碩大厚重的樓房中間是個狹長的中庭,霧蒙蒙的天氣似乎有些雨絲正飄落。如果是雨天,庭檐雨幕的場景一定非常壯觀。而中庭兩邊則是完全對稱的、數以千計的酒麴培育房,整座建築有一種簡潔而神秘的幾何美感。

  壓好的「包包磚頭」(曲胚)很快會被送到這裏,進入一個個培育房進行培菌。當封雪梅打開一間培育房時,室內昏暗,但我們瞬間感到裏面的溫度遠高於室外,這是酒麴內部微生物成長時釋放的熱量。此時此刻,上百萬塊包包曲正在一座座培育房裡靜靜成長著。

  封雪梅告訴我們,培育酒麴要和育兒一樣,要知冷知熱,觀晴觀雨。她指著培育房的溫度濕度計說,溫度和濕度高了,必須開門通風,讓山間清風來降溫,氣候涼了,要用草簾給曲胚蓋被子。而且制曲師會適時給曲胚「翻身」,確保讓每一塊曲胚都均勻發酵。他們以「做好每一塊曲」為己任,精心呵護著每一塊曲胚。

  而在培菌之後,包包曲還要送入陳化房經歷幾個月的陳化。在這茂林修竹之間,包包曲會在自然潔凈的空氣雨露、微生物環境中漸漸老熟。酒廠當初將制麴車間建在山中,大概正是要給它一個回歸自然、四季輪迴的成長環境,讓一切近乎天然。於是這座山上的車間也就有了點天人合一的哲學味道。

  「曲是酒之骨」,封雪梅說,「正是因為有這些山林中成長、制曲師呵護的包包曲,五糧液才能擁有如此濃郁、醇厚、復合的芳香口感。」如果移步釀酒車間,你就能親見這些包包曲度化美酒的過程。釀酒師將曲粉拌入糧糟,然後它們在酒窖中催動糧食發酵出醇香馥郁的風味,最終蒸餾出濃醇甘爽、滋味彌珍的五糧液。

  這就是五糧液包包曲之秘!

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