上得廟堂,下得廚房的「慈母碗中線」

  問到最著名的福建面是什麼,很多人會回答沙茶麵,也有不少人會想到沙縣小吃里的拌面。前者富有地域特色,是閩南旅遊必嘗的地方風味;後者則紅遍大江南北,受眾極多。但在我看來,如果要談文化底蘊,這兩種面都輸給線面一大截:線面才是福建唯一的「正式」的面。誠然,用「正式」來形容一種食物很奇怪。食物好不好吃,不在於它是陽春白雪、玉盤珍饈的「上席菜」,還是下里巴人、引車賣漿者流的果腹之物,應該由味蕾評判,而不是靠腦子裡的知識臧否。但是人類就是會向生活中司空見慣的事物增加各種引申意義,這就是所謂的「文化」。

  富有禮節意義的食材

  線面的飲食文化意義,比起其他的面顯得很不一般。在福建沿海,它是唯一傳統的生日「壽麵」。大年初一早上,也有很多人家吃線面。福州把這些吉祥時候吃的線面喚作「太平面」,認為吃了能保平安,一般要加兩個方言里諧音「壓亂」的鴨蛋(不能用雞蛋,若是食量小,也可用鵪鶉蛋代替),出遠門也要吃,結婚接親也要吃,訂婚、滿月、百日等喜事賀禮里也有線面,人生的所有喜慶場合,都少不了線面的存在。不只是人過生日要吃線面,廟裡神明過生日,也要供上「面山」「包山」,或者叫「包面花籃」——兩個頂端裝飾彩燈的圓錐形,一側表面覆蓋著線面,一側覆蓋著壽桃包,這就是福州人給神明的生日獻禮。甚至有廟祝告訴我,一個片區的廟裡的神們是什麼時候過生日,就數賣「包面花籃」的老闆最清楚。甚至喪事也會用到線面。長樂部分地方保留的喪儀「飼飯」里,喪家會象徵性給逝者喂線面,象徵著反哺盡孝和逝者在人間的最後一餐。總之,線面是一種很富有禮節意義的食材。

  雖然線面在民俗中如此重要,地方志倒也不怎麼記錄這麼細微的事物,從中稽考線面的發展史有一定難度。論起來,從浙南一直到粵東,類似的面連續分佈,溫州叫「紗面」,福州叫「索麵」,閩南叫「麵線」。「線面」這個詞至少在清末的《閩縣鄉土志》就有用到,但福州話是把「線」訓讀成「索」的,《清代琉球紀錄續輯》和《中山傳信錄》這兩本記錄清代琉球國(今日本沖繩)風土的書籍里,「索麵」的讀音是「索閔」和「錯閔」,顯然是福州話的借詞。

  線面的製作方式

  無論各地名稱如何,線面的製作方式都很相似。加鹽和面,讓面本身具有鹹味的同時延展性增加,也起到一定的殺菌作用;面能否拉得纖細、口感如何,首先看和面這一步的手上功夫。接下來,將醒好後的麵糰沾油、撒番薯粉,進行揉條、搓條,連帶拉甩等動作,成為長條的面坯,面坯發酵一段時間後再重複一整套動作,一般經過三次,使面坯變成細條,然後把細條在兩根竹棒——「面筷」之間反覆纏繞,把面筷固定好,麵條在中間懸垂兩小時,被重力拉伸變長,就可以掛到線面架上去了。一直到這步,做法都和挂面類似,但再往後的步驟就是線面製作的特色了,可以說不按這個做法的就不屬於線面。

  線面架是一米多高、三四米長的木架,兩邊支腿和中間幾條橫杠上排列著許多小孔。之前做好的較粗的麵條繞在面筷上,把一支面筷插進孔里固定好,手持另一支面筷,用巧勁拉伸,會發出「嘭」的響聲。這又是一個考驗線面師傅技巧的步驟,一定要讓面均勻延展,既不能斷,也不能粗細不均。面拉長了以後,就可以用更多的面筷繼續拉伸,讓面在面架上一層一層水平鋪展,直到粗細達到0.6-0.7毫米(用來炒食的較粗,有時候可以油炸之後再炒;煮食的「面尾」較細),就可以讓拉好的線面自由風乾一陣子,再用面筷把線面「挽」成長長的一圈,繼續晾乾。晾乾多久要看季節和天時,大體上陰天比晴天時間長,天氣不好做不了線面,但太乾燥也不可以。最後把曬好的線面捆紮成束,就可以出售了。正因為線面的工序和技巧要求都比較高,至今仍然只能手工製作,儼然是一種「非物質文化遺產」,優秀的線面師傅也不是那麼多的。做線面的場景也是許多鄉土民俗攝影愛好者所熱衷的。一排排線面架上,線面如銀絲般輕飄在空氣中,又彷彿五線譜一般,陽光下散發出純粹的面香,就是那饞人的音符;如果背景是古厝老宅,那就更是一曲鄉土美食的讚美詩了。

  製作線面需要大片的空地。在過去福州最出名的線面製作地是鼓樓前「布司埕」(得名於福建承宣布政使司衙門,鼓樓就是布政司的正門,「布司埕」是鼓樓前的空地),有十幾家線面作坊在這裏集體曬面,包括名店「隆順有」「萬順有」。近些年鼓山鎮後嶼村的線面較為著名,許多店裡賣的線面都以「後嶼線面」作為「原產地標識」,後來地方報刊記者實地探訪,發現許多線面架就在塵土飛揚的馬路邊上,記者在報上大呼「這線面吃不得」,但福州市民置若罔聞,管他有沒污染,只要這個線面是好線面,就照吃不誤。

  人生記憶中不可磨滅的一部分

  福州人對好線面的評價標準,是夠細(但也不要過分細,太細的面是給小孩子吃的),口感彈,不會一煮就斷(容易斷的面做「太平面」很難堪),稍放一會兒也不容易吸水「發」起來(就是北方話的「坨了」),把湯水都吸干,影響口感。閩南的麵線糊是一道名吃,但很多福州人就不接受線面被煮成糊糊稠稠的一小段一小段,認為這都是不合格的線面和不合格的線面做法。美食無邊界,我倒是希望他們能多品味一下閩南麵線糊和蚵仔(牡蠣)麵線、大腸麵線,以及莆田用紫菜、香菇、花生、荷蘭豆、蛋皮作配料,將線面瀝干水撈出食用的「媽祖壽麵」等不一樣的風味,不要只局限在自家代代相傳的味覺習慣里。

  不過話說回來,線面對於福州人來講,是一種特別家常的食物,很少有經營線面的店鋪——除了醫院食堂和醫院附近的飯店往往有線面,因為福州人認為線面易入口、好消化、營養豐富,適合病人食用。海鮮炒線面是個例外,這道菜在福州飯館里是很常見的,也是上酒席的菜。因此,福州人一般只在家裡吃過煮線面,也只認自己家的味道——這很像一些北京人,說街上店裡的炸醬麵都不中吃,只有自家做的好吃,其實連個標準也拿不出來。也無怪乎部分福州人對於閩南的線面烹飪方式接受不了。

  然而許多福州人已經忘記的是,幾十 年前福州是有許多專營線面的名店的。施蟄存先生在上世紀40年代的《適閩家書》中寫道:「大概福州的點心鋪只有一種,那就是賣澆了酒的線面和粿餌的。」我猜,可能現在為人所津津樂道的各種福州小吃,如鍋邊糊、撈化等等,過去都是推車擺攤售賣,線面卻只能坐在店裡慢慢地吃。正因為有店面,也不乏有身份的人去店裡吃線面。比如國民政府主席林森就鍾愛家鄉的線面,曾親自前往雙拋橋「萬順有」品嘗番鴨湯泡線面,更鍾愛線面上的溏心鴨蛋。值得一提的還有1940年開設於南台島的「第一家」羊肉線面,選用上好的福清高山羊,少膻氣,用羊肉高湯泡麵,帶皮羊肉塊塊晶瑩飽滿,撈出蘸蝦油,鮮美無比。原本福州許多人因不愛腥膻,從不吃羊肉,卻在這家店開始了羊肉的啟蒙。

  時過境遷,福州沒有了線面名店,只有每家每戶仍然時常煮著線面。即使沒有新正、神誕、生日和嫁娶喜事或家人遠行,線面在日常生活中一樣必不可少。線面極易煮熟,只要有現成的任意的高湯,無論雞湯、羊肉湯、鴨肉湯、排骨湯還是豬腳湯,甚至是沙縣小吃里那種燉罐,就可以在幾分鐘之內,撈熟線面澆上湯,吃上一碗熱熱的線面,無需更多的處理。所以在想不出吃什麼的時候,吃線面總不會出錯。線面又易於入口、消化,因此,福州人會給病人、老人、孕產婦和幼兒吃線面。甚至,害了胃病的人,要給他吃茶油拌線面,不放其他佐料,據說連吃幾餐,即可痊癒。在這個時候,線面飽含著家人的關愛:感冒發燒胃口不佳的時候,見到家人端上來熱騰騰的線面,總會在線面「發」起來之前扒幾口,再吃幾口肉,病似乎也好了一半。普普通通的線面都蘊藏溫情,更何況在各種重大場合吃到的線面呢?全家人遠行旅遊出發前一起吃的那一碗太平面;做新郎新娘時被攝影師記錄下的那一碗結親面;老人做壽時顫顫巍巍夾起的那一碗長壽麵,都伴隨著人生中的美妙時刻,成為記憶中不可磨滅的一部分。

  沒有高湯的時候,也有一種「快手」做法線面叫酒蛋線面。用福州特產的黃酒「福建老酒」加水煮開炒好的雞蛋作為湯底,再把撈好的線面泡進去,就做好了。這道菜因為特別暖身子,經常給病人或者坐月子的產婦吃,或者有時候來不及做飯,也會做一道酒蛋線面填飽肚子。媽媽說,以前上大學坐火車回到家,外婆總會馬上做一碗酒蛋線面迎接疲憊不堪的我。這不起眼的酒蛋線面,竟蘊含著幾代人之間的親情記憶,可謂是「慈母碗中線」了。

  □張繼州

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