意猶未盡的成都味道

  作家張豐來成都已17年,太太是典型成都女生,溫婉、持家、舉止得體,兩口子三觀一致,但吃面除外。他在新書《成都的細節》中寫道,距家兩公里有家麵館味道不錯,兩人常走路去吃,張豐每次都要三兩牛肉麵,而太太則只點一兩雞雜麵,不過幾分鐘後會要求老闆加一份豬肝臊子,再過一會兒,又會讓老闆再加一份肥腸臊子,而碗中麵條絲毫不見少,張豐頗為不忿,覺得太太哪是吃面,根本就是吃菜。

  無獨有偶,有段時間張豐和一個同事經常光顧單位附近的一間麵館,同事是地道老成都,每次都喊「一海一牛一怪」,也就是一兩海味面,一兩牛肉麵,一兩怪味面,而張豐本人,還是老實巴交地要「三兩牛肉」。在張豐看來,成都人恨不得把所有的食物都變成臊子,完全背離了吃面的初心——難道吃面不該只關注面本身是否好吃嗎?

  張豐是河南人,本科和碩士分別在青島和北京就讀,也都在北方。在北方人的麵條觀中,臊子只是點綴和形式而已,筋道和爽滑才是正本清源,像成都這樣按兩起賣,重臊子而忽略麵條口感,完全是買櫝還珠的旁門左道。張豐心中對成都人吃面的小波瀾,大概可以算作中原和四川的飲食文化衝突吧。

  其實,成都麵條按兩起賣司空見慣,在百年前就如此,譬如擔擔麵的分量止於一兩,作為席宴中點時還更少,一碗只有半兩,倘若吃到二兩或三兩的大碗,那就只能叫脆臊面了。

  「鬼飲食」

  為何擔擔麵的分量如此之少呢?原因很簡單,擔擔麵是小吃而非正餐,墊飢多於果腹,與點心差不多,自然重味道而輕分量。成都近代有很多挑擔售賣的小吃,成書於1911年前後的《成都通覽》中就記載了蕎面挑擔、抄手挑擔、甜水麵挑擔、涼粉挑擔、豆腐腦挑擔、糍粑挑擔、湯圓挑擔、黃糕挑擔、蒸蒸糕挑擔等多種小吃,其中的蕎面、抄手、甜水麵等麵食,都可以算作廣義的擔擔麵。擔擔麵省卻了房租和捐稅雜支,價格親民,比如甜水麵在餐館每碗售價十六文,而挑擔只要六文。不過,即使價格低廉,擔擔麵也不是引車賣漿、販夫走卒之類的底層百姓所能日常消費,更多是經濟相對寬裕的工薪階層和有閑階層購買。

  得益於都江堰的灌溉,成都平原沃野千里,水旱從人,物產豐富,閑人極多。民國時期成都市區人口為30萬,但茶館多達六七百家,民諺稱「茶館是個小成都,成都是個大茶館」。成都茶館大多是袍哥堂口和商業行幫聚會之地,還有的是同鄉會和同學會的會址。比如糧油業在安樂寺茶館;紗布業在下東大街的閑居茶館;槍支鴉片在商業場的品香茶館;武師會聚在督院街口茶館;富順縣同鄉會和屏山縣同鄉會在中山公園茶館。人們習慣在茶館中解決糾紛、談生意、找工作,也閑聊、下棋、看戲和吃東西,用今天的話說,就是一個功能齊備的公共空間。茶館中小販極多,以至於政府不得不限制數量,比如1932年政府給中山公園茶館頒發《入園證》,將小販數量限定在90人。一方面茶客們體力消耗少,間食不斷,對分量要求不大,另一方面小販競爭激烈,為追求低價而樂得減少分量,買賣雙方都不看中分量,擔擔麵的分量自然就比館售的麵條少很多。

  除了白天在茶館售賣,擔擔麵的消費場景更多是在晚上,在成都叫做「鬼飲食」。民國時期成都賭博盛行,1930年前後,十家住戶中有兩三家設有牌桌,民間年節聚會和紅白喜事都以麻將、撲克、牌九、骰子為團聚中心,達官貴人相互拜年時的賭桌一擺就是一二十桌,到深夜才散。當時的成都,上至文武官員、地主袍哥、富商巨賈,下至小吏職員、作坊師徒、教師學生、藝人妓女,都不乏嗜牌如命的賭徒。當挑擔小販的吆喝悠悠傳來,這些夜遊神們哪禁得住誘惑,反正牌桌上的錢不算錢,贏家自然吃得舒心愜意,輸家也要吃個自我安慰。

  以精緻見長

  在《成都通覽》的「七十二行現象圖」條目中,有抄手擔子、米涼粉擔子的人物白描,擔子兩端分別是爐灶及調料櫃,看起來與百年後幾乎沒有變化。廣義上說,這種挑擔煮售的麵條都可稱為擔擔麵,但狹義的擔擔麵要精緻得多,而且也早已不拘泥於挑擔製作。

  擔擔麵據傳是1841年由小販陳包包始創於自貢,因挑擔叫賣得名,之後傳到全川各地。這個說法可以從1981年出版的《川味小吃》中側面佐證,該書及多個修訂版中未收錄擔擔麵,原因是提供書內小吃條目的成都、重慶、溫江、樂山、內江、涪陵、達縣、江津、南充、綿陽等10個地區的國營飲食公司均未將擔擔麵收錄為當地小吃,而該書恰好又沒有自貢的小吃條目。

  自貢號稱千年鹽都,由自流井與貢井兩口鹽井的合稱得名。自貢物產豐富,再加上鹽商有錢有閑,烹飪崇尚精細,比如將綠豆芽頭尾切去,用篆刀鐫空豆芽莖後填入肉羹,再過油炸熟,然後用筷子逐根夾到盤碟中對齊疊好,而如此精工細作僅僅是一道餐前小菜而已。在這樣的輕奢食風之下,同樣以精緻見長的擔擔麵出現在自貢,是再正常不過的事。

  擔擔麵從一出現,就貼上了精工細作的標籤。在成都擔擔麵的挑擔時代,煮麵的銅鍋分為兩格,一格煮麵,一格燙「青尖」,也就是綠色菜葉,有點像今天的鴛鴦火鍋。盛面用的是細瓷的花邊白碗,每碗一兩,白天的主顧多為富家小姐和太太,以及家境殷實的女學生,晚上則多是鏖戰牌桌的賭客,或是深夜仍在伏案工作的薪俸白領。

  四川的水煮麵條可以分為湯麵和干撈麵兩大類,而唯一的例外就是擔擔麵——將麵條干撈入碗後,最後一定要在麵條上再滴幾滴高湯,除了增鮮提味,更重要的是即使幾分鐘後再用筷子拌和,麵條都不會成餅起坨。這是因為當年小販在街頭煮好擔擔麵後,再由幫傭端入內堂交到食客手中,過程往往要兩三分鐘,如果是湯麵則容易中途拋灑,如果是干撈麵又容易起坨,只有半湯麵才能兩者兼顧。

  單從菜譜看,擔擔麵的製作很簡單,用料也不多,除了麵條外,輔料就是豬肉、芽菜、豬油,調料則只有醬油、鹽、紅油辣椒、味精、蔥花、料酒、醋、甜醬等區區幾種,即使在最詳細的四川烹飪專科學校的教材中,擔擔麵的做法也只有寥寥數行。

  不過,要得到真傳並沒有這麼簡單。

  作為成都擔擔麵的嫡系傳人,國家級烹飪大師白榮生當年學藝整整用了十 年。白榮生的師父廖全是成都老字號擔擔麵的創始人,當然,廖全並非是成都擔擔麵的始祖,他只是民國時期成都數百個擔擔麵小販中的佼佼者,從挑擔沿街叫賣開始,到攢錢盤下門面開設字型大小,之後在1956年的公私合營大潮中被收歸國營飲食服務公司,成為國有老字號。

  白榮生是1978年頂替母親進入成都市飲食服務公司工作的,分配給廖全學做擔擔麵。與白榮生同期學廚的師兄弟有四五十人,從第二年開始白榮生就成為代師授徒的帶班,領著其他師兄弟上灶幹活。除了天資聰穎,白榮生成為帶班的另一個原因是庖廚世家,他的父親也在成都市飲食服務公司工作,是另一個成都著名小吃鍾水餃的傳人。這種情況在當時很普遍,成都的名小吃字型大小在公私合營後幾乎都被收歸市飲食服務公司、東城區飲食服務公司和西城區飲食服務公司三家集體所有制企業,原字型大小的師傅、夥計成為企業工人重新分配工作,子女可以參加招工考試參加工作,另一個途徑是父母提前退休讓子女頂替。子女參加工作後崗位為公司統一分配,一般不會被安排跟隨父母學藝,比如廖全的孩子就在陳麻婆豆腐跟師,廖全並沒有教他做擔擔麵,而白榮生的父親也不會教白榮生做鍾水餃。

  擔擔麵的口味

  川菜沒有絕對的標準,有點像中醫,個體差異很大,沒辦法通過雙盲測試,所謂「適口者珍」,你喜歡的就是美味。

  擔擔麵是四川民間小吃,有很多版本,比如自貢擔擔麵、成都擔擔麵、正東擔擔麵、家庭擔擔麵,在用料、用量、用時有細微差異,風味不同,各有千秋。

  成都擔擔麵講究麵條滑利爽口,因此不僅採用高筋粉,還要揉面時加入鹽和雞蛋,麵條加鹽會增加筋道和嚼勁,雞蛋的作用是增香與爽滑。

  擔擔麵的口味高下主要在臊子和醬油。肉臊要剁到米粒大,不能太小,炒肉臊要用豬油而非清油,過程中加入料酒、甜醬和少量的鹽、醬油,最後撒在麵條上的肉臊必須干香酥脆,顆粒分明。川菜烹飪講究用複製醬油,也就是買來醬油不直接使用,還要再加入紅糖、冰糖、姜、蔥和各種香料熬制。成都擔擔麵用白醬油複製,白醬油類似生抽,顏色更淺,味道更鮮,加入蔥、姜和香料微火慢熬,標準是釅稠掛碗、豆香濃郁。

  擔擔麵的另一個必選項是宜賓芽菜,宜賓芽菜與涪陵榨菜、資中冬尖、內江大頭菜並稱四川的四大腌菜,分為鹹芽菜和甜芽菜,甜芽菜帶有紅糖和五香粉的味道,拌入擔擔麵中能形成明顯的回甘。

  擔擔麵中還有一道看不見的鮮,來自前文所述裝碗最後滴入的高湯。所謂「唱戲的腔,廚師的湯」,高湯要吊四小時以上,一般用棒子骨、雞架骨和雜骨大火燒開後轉文火慢熬,直到湯色發白,香味四溢。

  川菜有24味道型,擔擔麵為鹹鮮味,因此不能加入花椒,否則就成了麻辣味型。擔擔麵講究微酸微辣,在放調料時要多放醋和紅油,不加辣椒,這樣吃起來,無論是一百年前的富家小姐,還是一百年後的宴席食客,在最後一口麵條下咽之後,唇齒之間一定還有意猶未盡的成都味道。

  □江樹

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