一碗光面里的複雜文化感受

  現在麵館里幾乎見不到陽春麵。清湯寡水的一碗,除了在開水裡燙一下,談不上任何加工,撒點蔥花,有時連調料都沒有,不僅食客難以下咽,就是店家也賣不出幾個錢,對兩邊都不受歡迎。正因此,現在一般麵館里最低廉的也得是蔥油拌面了,但在早些年,陽春麵曾是最受窮人歡迎的麵食,因為很少有什麼食物比它更管飽了。

  即便如此,我小時候也很少下面館,因為不管多便宜,總不如自家煮麵更便宜。當然,面還是要買的。崇明島地處南北之間,水稻、小麥、玉米兼種,但主食畢竟是大米,小麥不過是拿來「交國家糧」,因而鄉下說到「打粉」,無一例外都是指糯米粉而非麵粉——或許部分也因為江南一帶食品工業發展較早,麵粉、麵條、餛飩皮,從小在我記憶里就都是食品店出售的商品,沒聽說過哪家自己擀麵的。

  後來和北方的朋友聊起,大部分人的反應都是:「那機器做的,口感肯定不如手工的啊。」那種微妙的口感,對於陽春麵而言尤為重要,畢竟它既不像餛飩那樣有餡料,也不像別的面點那樣有澆頭佐料。我從小吃的麵條,都是鎮上面粉店裡機器做的,但近些年來,在全國攻城略地的卻是蘭州拉麵,經過不斷揉搓,拉出來的麵條在彈性、爽滑、筋道上確實更勝一籌。雖然有些人鼓吹「手工面沒必要」,但事實是,如今手工面才是受追捧的麵食,就像北方人說的:「蘭州拉麵你換機器拉一個試試?到山西吃面你要是端出機器做的,估計客人要砸店了!」

  麵食的花樣,在於各色的澆頭

  最早的麵條當然是手工的,麵糰和好後,搓成拇指粗細的長麵條,再掐斷水煮;但南宋時因為生活節奏變快,普遍的制面工藝已經不是手捏法,而是輕鬆便捷的手擀切面法:麵糰擀成大而薄的麵皮,整齊摺疊,均勻落刀,麵條的大小厚薄一致,還能大幅節省時間。從這一意義上說,拉麵是在向傳統回歸:它不僅費時費力,需要複雜高超的技藝,且幾乎不藉助什麼工具,更不要說機器了。

  我小時候在江南鄉下的體驗全然不同,沒有人家會自己和面,麵食通常更接近於點心,那是偶爾從麵店裡買回家來嘗個新鮮的,但畢竟不是頓頓都吃。後來讀到包天笑《衣食住行的百年變遷》,驚訝地發現他所描繪的場景,和我所經歷的頗為相似:

  「我是江南人,自出世以來,脫離母乳,即以稻米為主食,一日三餐,或粥或飯,莫不藉此療飢。但說到了輔食,每日的點心、間食,一切糕餅之類,都屬於麥粉所制。尤其是麵條,花樣之多,無出其右,有葷面、煎麵、冷麵、陽春麵(價最廉,當時每大碗僅制錢十文,以有陽春十月之語,美其名曰陽春麵。今雖已成陳跡而價廉者仍有此稱)、糊塗面(此家常食品,以青菜與麵條煮得極爛,主婦每煮之以娛老人),種種色色,指不勝屈。」

  這種麵食的花樣,靠的並不是麵條自身的筋道,而是各色各樣的澆頭——時至今日,吳越麵館不論是哪種面點,端上來的通常都是一模一樣的一碗陽春麵,只不過另搭配一份澆頭——或者你願意的話,兩份也可以。這一點,徐路在《殺饞》一文里早就說過,「江南的麵條別具一格,與北方大有不同。蘇州奧灶、鎮江鍋蓋、淮揚陽春,皆能自成一體,穩穩地面道里占上一席」,但是,「相比起北人吃面講究的面麵筋道,南人更注重麵湯和配料,俗稱澆頭。」

  我原本並未意識到這一點,直到十歲那年,在蘭州工作了十五年的父親回鄉。他雖然也是吃米飯長大的,但在西北那麼多年,生活習慣中不能不留下第二故鄉的痕迹。那時鎮上還沒有蘭州拉麵館,更極少吃牛肉,所以他只能因陋就簡,每天早晨撈一碗陽春麵,有時是自己下,更多時候則帶著我一起去單位食堂吃。

  說實話,這對我而言實屬難以下咽。雖然那會兒家裡窮,每餐桌上通常都只有一個菜,但好歹有個菜,而陽春麵給人的感覺,就好像只吃白飯而無菜下飯,何況多少年裡母子相依為命,也沒有早餐吃麵條的習慣。不管他怎麼教育我憶苦思甜,這都無法提振我的食慾。我只是怕浪費受責罵才把一碗光面咽下去,但始終難以理解父親為什麼陽春麵吃不膩。

  多年後有一次偶然談起,我才知道,父親最初到蘭州時,也曾很吃不慣,那時本地膳食一多半還都靠各種雜糧,能吃到麵條已經算很好,是為了照顧上海來的知青,才在他們每月的口糧中分配一點大米。一個人的胃是最保守的,身為南方人的父親能在那些年改換胃口,可想是吃了很多碗蘭州拉麵才拗過來的。

  麵食的過去,艱難時世的一種象徵

  亡友張暉生命中的最後幾年都在北京度過,他妻子張霖祖籍山西,老人都特別愛吃面。那時毛腳女婿第一次上門,張霖母親噓寒問暖問了許多,未來岳父沉默半晌,一開口就只問了一句:「你愛吃面嗎?」他很直率:「不喜歡。」後來張霖說起此事,咯咯直笑:「你知道這一說,是多麼傷他老人家的心!」

  北方人對麵食的那種熱愛,可能是我無法真正理解的。黃章晉曾說過,他十三歲之前在新疆長大,之後回到祖籍地,「到了湖南我才發現,我對麵食的頑固偏好幾乎無法動搖,根本不喜歡各種米製品,甚至覺得米粉是一種非常愚蠢的發明。」確實,我遇到過不少北方朋友,哪怕在上海居住了多年,仍然覺得麵食才是最好吃的食物。

  讀書多了,我也看到不少記載,證明直到近代,麵條在不少地方仍是窮人吃不起的食物。1883年8月3日的《北華捷報》說:「一塊白面饅頭便是一種特別的寬待,當然更難吃到任何肉食。有一天一位貧農在敘述皇帝豁免田賦的時候說道:『如果他是皇帝,他將隨他高興地把麵條吃一個飽。』對於一個以高粱為主食的農民,毫無節制地吃麵條,就是一種理想的生活。」沈艾娣在研究近代山西鄉紳劉大鵬的《夢醒子》一書里也說:「這是一個以食物為社會地位的主要標誌的社會。在下層社會,能不為飲食憂就表明此人已非窮人。在此之上,關鍵的區別則在於吃的是什麼。最窮的人吃最便宜的穀物……過節時,他們才吃麵條和肉。」

  日本也有陽春麵,在戰後初期的廢墟上,曾幫助許多人掙扎著熬過最艱困的歲月——不過,對當時的日本人來說,那之所以被視為窮人的食物,還不僅因為它沒有配料,還在於日本的「陽春麵」和中國的不同,不是小麥麵粉製成的,而是更廉價的蕎麥麵。栗良平的名作《一碗陽春麵》,原名就是《一碗清湯蕎麥麵》,那已經不只是一種食物了,還變成了艱難時世中的一種象徵。

  我也有過。剛畢業那年,薪水微薄,差不多有幾個月的時間,我每天都去公司樓下不遠的一家破舊小麵館里吃面,每次點的也幾乎都一樣:兩塊五一碗的荷包蛋面——其實就是一碗陽春麵加個荷包蛋,店裡沒有比這更低廉的麵食了。

  有一次加班了一個通宵,完成了一個艱難的大項目,整個組為之精神一振,我決定下樓去犒勞一下自己,不知怎麼的,又踱到那家店裡,想了想,叫了一碗大排面。幾分鐘後,一碗面端到我眼前,又是一碗荷包蛋面。我一怔之下,明白過來:店裡的小妹已經認得我了,也知道我每次點的都一樣,我又嗓音低沉,她大概根本沒聽清楚,滿以為我點的仍是荷包蛋面。想到這一點,一時心裏五味雜陳,也沒再要她換大排面了,就此默默把這碗面咽了下去。

  對年輕一代來說,不管這樣的食物中有什麼樣的複雜文化感受,可能都太遙遠了。在博客時代,專欄作者「王老闆」在《不肯說謝謝的人》里有句話讓我印象頗深:「由於我是山西人,吃麵食長大,而麵食這種食品,不管做得多講究,到嘴巴里都差不多。」

  當然,在我看來,這種面和那種面,差別還是不小的。據說在中國足有1200種不同的面,每到一個地方,我也很願意多嘗試一下當地的麵食,如此簡單的原料,竟能演繹出那麼多樣的品種,不能不讓人驚嘆。有時候,這不可避免地存在某種鄙視鏈,像我一位四川朋友就覺得江浙一帶的面簡直寡淡無味,本質上都是一碗陽春麵,區別只是澆頭不同罷了,遠不如川渝的麵食滋味濃郁,他嘗過一次之後,就再也不想嘗第二次了。

  我倒並不在意這些,不論如何,一種麵食能在數百年裡流傳下來,絕對不會是偶然的,那必定是無數人選擇的結果,但就像物種一樣,現在可能也是這種多樣性進入大滅絕的時代。尤金·Anderson在《中國食物》里有這麼一句話:「在我看來,將來可能發生的最糟糕事情會是街頭食物的消失。街頭攤檔和牆角小店慣於做麵條、餛飩、包子、粥、有餡麵糰、蒸肉圓、油炸酥點心和數千種其他小吃,在未來新的富裕世界里它們可能受到排擠。」

  他是1988年寫下這番話的,那是中國社會剛開始富裕起來的時候,如今過去了一代人的時間,不能不承認他相當有預見性。那些不同小吃和店鋪的消亡,最終可能被證明是一個難以挽回的損失,意味著我們可選擇的食物僅剩下少數工業化的產品——就像現在隨處可見的料理包。陽春麵可能是其中最早消亡的物種之一,但不會是最後一個。□維舟

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