夏天的清爽密碼,涼拌可口,減脂快手

原創  美食台

進入立夏後,溫度蹭蹭蹭上升,一下就饞冷盤了。

封控在家這麼多時間,每天都得愁一日三餐做啥,不如來點快手方便的涼拌菜,簡單一拌搞定一餐。

熊貓攢盒,圖片來源:玉芝蘭

涼拌醬汁是冷盤的靈魂,酸甜口的、清爽解膩的、萬能百搭的,各有千秋。為了拯救你們不濟的食慾,台台特意從一些餐廳的招牌冷盤中總結出涼拌醬汁的萬能公式,這11道冷盤里的天花板保證你一學就會。

今年夏天你們的盼頭可都在這兒了,快收藏起來!

01 | PG鳳爪

夏天的第一道開胃涼拌菜,台台首選PG鳳爪。想學到正宗的做法,我們特意拜訪了PG鳳爪的創始人——國內第一家川菜米其林餐廳玉芝蘭的主廚蘭桂均蘭師傅,這道PG雞爪也是玉芝蘭的鎮店之寶,必嘗級別的。

PG鳳爪,圖片來源:玉芝蘭

PG鳳爪不是傳統的川式冷盤,它的誕生始於一次川菜和粵菜的融合。日本的白醋、四川的PG、廣東的鳳爪,蘭師傅經過自己的創新,創出了這道名菜,

選用新鮮鳳爪,用剪刀從爪背剪開,開水下鍋慢煮24分鐘,這樣煮出的鳳爪軟糯適中。煮好後撈出過涼水,冷卻後輕輕剔去雞骨。

記得依次加入麵粉和清水,反覆揉搓後能去除雞爪上的油脂,做出來的料湯清透,鳳爪本身也更爽脆Q彈。自己做的話建議選一個儲存量大的密封罐,一罐美味可以保鮮一周,吃到上頭!

PG涼拌汁做法

· 清水裡倒入野山椒汁、白醋,加入鹽、糖、花椒,混合均勻。

02 | 涼拌三絲/三丁

涼拌菜最初的精髓就是把應季的蔬菜切成絲或丁同拌,吃的是一口新鮮。上海米其林一星潮汕菜——菁禧薈里有一道涼拌菜:茭白脆筍北極貝,選用的是隨時令而變的三絲,貝類和時蔬爽脆口感的碰撞,彷彿在舌尖跳舞,特別清爽。

茭白脆筍北極貝,圖片來源:菁禧薈

疫情期間,買不到上好的食材,我們就把蔬菜包里的芹菜、胡蘿蔔切成小丁,和花生米拌一拌,堅果和蔬菜的搭配非常健康。

蔬菜丁最好在煮開的淡鹽水中汆燙一下,撈出來瀝干水分,吃起來更爽脆;紅皮花生得先和蔥姜蒜、花椒、香葉、八角裝的小茶包同煮20分鐘,這樣更加入味。

時令蔬菜和堅果涼拌汁做法

· 蚝油、生抽、鹽、熟白芝麻和芝麻油拌勻即可。

03 | 涼拌魚皮

涼拌魚皮是順德的一道傳統涼拌菜。它上至精品粵菜的開胃小碟,下到老廣隨處可見的街邊小吃,可見其歡迎程度之高。魚皮低脂高蛋白,膠原蛋白豐富,尤其是女生可以多吃一點。

用魚皮當主角做菜,需要用到大一點的鮮魚,草魚或鯰魚都可以。魚皮做得爽滑的秘方是:需要將焯好水的魚皮用涼水沖洗,再把魚皮放到冰水中浸泡起來,這樣嘗上去更加彈脆。

魚皮涼拌汁做法

·昆布高湯加蘋果醋、醬油、薑末、鹽、糖。

04 | 涼拌檸檬蝦

在很多高端餐廳里,檸檬和百香果等熱帶水果常用來做涼拌汁,這是一切小海鮮類的王者搭配。像這道涼拌檸檬蝦是很多泰式餐廳里的招牌菜,濃郁的酸甜伴著海鮮自身的鮮味,解膩一流。

而且蝦肉富含優質蛋白,是優秀的減脂食譜,各位劉畊宏男孩女孩們,三分練,七分吃,吃它解饞又健康。檸檬百香果涼拌汁同樣適用於口感爽脆的蔬菜或者貝類等,比如撈汁小海鮮等。

檸檬百香果涼拌汁做法

· 小米辣、蒜末、鹽、糖、生抽混合拌勻;

· 倒入檸檬汁和百香果調勻,最後加入檸檬片。

05 | 芥末鴨掌

芥末入菜,也是夏日冷盤必備。最出名的當屬芥末鴨掌,是很多烤鴨店裡的冷盤香餑餑,比如大董、四季民福等。

裏面用的芥末大有講究,最好用熱水泡發黃芥末粉,味道更加醇正。實在沒有的話用芥末油或綠芥末膏代替也行。不太能接受芥末刺激味道的人,可以適當加些白糖和醋增加鮮味。至於鴨掌,也是得買新鮮的自己煮。

芥味涼拌汁做法

· 白糖、白醋和鹽混勻後,加入青芥辣和用熱水泡發的黃芥末粉;

· 拌勻冷藏半小時即可。

06 | 藤椒鰻鯗拌爽芹

藤椒鰻鯗拌爽芹,圖片來源:食廬

冷盤里加些藤椒油,能增加香味,它具有花椒沒有的獨特香氣,但也不過於刺激,主要是突出清麻香,我們常吃的就有椒麻雞絲。

必吃榜餐廳、精緻淮揚菜食廬今年的春季新菜單上,有一道藤椒鰻鯗拌爽芹。鰻鯗是海鰻是經歷一整個寒冬風乾晾制的美味,和翠綠爽口的芹菜,再加上藤椒油調味,爽麻鮮香四種口感一同迸發。

藤椒汁做法

· 清水裡加適量鹽、糖、雞精、香油和藤椒油,攪拌均勻。

07 | 薄荷卷牛肉

這道薄荷卷牛肉的涼拌汁,是在傳統傣味風情上升級加了薄荷和青檸。台台記得第一次是在上海老牌雲南菜雲海餚雲南菜嘗到的,薄荷、青檸汁帶來的清新口感使牛腱子的風味立刻大不同,驚為天人。

台台回來後琢磨出了菜譜:鹵好的牛腱子切片,裏面卷上薄荷,配上青檸汁調的酸辣口味的蘸水,光是看著就清香開胃,放進冰箱冷藏後風味更佳。

薄荷青檸涼拌汁做法

· 生抽、香醋、鹽、白糖、純凈水、蔥絲、小米辣、蒜末、碎薄荷葉,青檸汁、香油拌勻即可。

08 | 話梅蘿蔔

在本幫菜館里,話梅做的冷盤特別常見,尤其是一大家子聚會,總會點上一盤鹹口的話梅蘿蔔或是酸甜可口的話梅小番茄開開胃。炎夏里吃一口,冰涼清爽的口感能讓溫度驟降!

好吃的秘訣就在於話梅汁的調配,話梅、干辣椒段、蒜片、黃冰糖,大火煮開,再加入生抽和老抽。記得一定要關火涼透後加陳醋,更入味。將蘿蔔和話梅汁混合,腌制1~2天,就是爽脆入味的話梅蘿蔔了。

話梅涼拌汁做法

· 鍋中倒水,加入話梅、干辣椒段、蒜片、黃冰糖,大火煮開;

· 再加入生抽和老抽,沸騰後關火涼透,加入陳醋即可。

09 | 蒜香蔥油海蜇絲

涼拌海蜇是上海人最熟悉的「冷盤」了,過年過節家裡餐桌上總有它的身影。台台最喜歡的就是HOME'私房菜里的老醋龍豆拌海蜇,那一口酸爽和脆嫩讓人久久不忘。

台台教點不一樣的:蒜香醬油海蜇絲,海蜇頭和海蜇皮使用前需要浸泡,充分去除鹹味和泥沙。把海蜇皮捲起來切成絲,為了使它口感爽脆,要放入冰水中浸泡一下,撈出瀝干;蔥油一定要現熬,熱油一潑才對味,親測這個涼拌汁拌面也好吃。

蒜香蔥油涼拌汁做法

· 白胡椒粉里加鹽、蒜末拌一拌;

· 再把芝麻油燒熱,爆香蔥花後,熬一個蔥油,兩者混勻即可。

10 | 乾隆白菜

關於乾隆白菜到底是不是冷盤,去年引起了不小的爭議。雖然它名字霸氣,但本質它就是麻醬涼拌白菜,味道則是醬香帶一點小酸甜,用它拌雞絲也絕了!

用到的白菜有講究,得剝掉外面兩三層,用中間層的幾片。想要脆爽入味不出水,關鍵還有一步,必須得手撕白菜,不能拿刀切。還有注意醋的比例,不能讓它搶了麻醬的風頭。

麻香辣汁淋蛤蜊,圖片來源:鹿園

麻醬里加上辣油,再遇上小海鮮,便是米其林一星餐廳鹿園裡的麻香辣汁淋蛤蜊,醇厚中透著一絲爽利的辣度。

麻醬涼拌汁:芝麻醬加一點點鹽、糖、蜂蜜,用芝麻油拌開,再加入米醋拌勻,下老抽調色即可。

麻醬涼拌汁

· 芝麻醬加一點點鹽、糖、蜂蜜,用芝麻油拌開;

· 再加入米醋拌勻,下老抽調色即可。

11 | 手撕茄子

最後教大家一種萬能的中式油醋汁,米醋陳醋負責酸、糖用來提鮮、辣椒圈增加辣度,芝麻油是最後的增香,一次性集齊4種口味,像拌涼麵、手撕茄子、拌蛤蜊等各種家常拌菜,加一些都會讓口味瞬間升級!

萬能中式油醋汁

· 米醋、陳醋、生抽、辣醬油、糖、辣椒圈、蒜泥、小蔥、芝麻油拌勻即可。

學會這些涼拌菜,夏天不怕沒有胃口,簡單一拌,配上小酒,生活的快樂我都有。你們有什麼喜歡的寶藏涼拌菜,歡迎在評論區分享!

文|Judy

台灣疫情資訊

台灣疫苗接種

相關熱門