真空包裝就能安全了?實際上可能更危險

前段時間有個熱門新聞,其中有這麼一句話「雖然進行了真空包裝,但因沒有標註產品相關信息,被買家舉報為『三無產品』,告上法庭」。不管是生產者、索賠者、法院、媒體還是廣大網友,大概都覺得「真空包裝」就保障安全了,所以目光都集中在「沒有標註產品相關信息」上。微博網友的發言基本上也是認為「真空包裝了,就不容易壞了」。但事實跟大家以為的不一樣:如果真空包裝後不冷藏或者冷凍,那麼比不抽真空更危險。

真空包裝只是抑制了「好氧菌」

「厭氧菌」生長也會產生毒素

真空包裝是一種「氣調保鮮」工藝,同類的還有充氮氣。抽真空的結果,是消除了食物中的氧氣。食物的變質跟氧氣密切相關。一方面,油脂在有氧環境中發生氧化,會產生「哈喇味」;另一方面,食物中的好氧細菌會長起來,導致食物的「腐壞」,變酸、變臭、變黏。

通過抽真空清除了氧氣,油脂氧化就被抑制了,好氧細菌的生長也被抑制了。食物,就可以更長時間地保持「不變」的狀態。

但是,這個「不變」只是視覺和嗅覺方面的。自然界中充滿了各種各樣的細菌,有空氣的時候,好氧菌能夠蓬勃生長,厭氧菌被抑制了;抽真空之後,好氧菌被抑制了,厭氧菌則如魚得水。

厭氧菌的生長並不會讓食物出現變酸、變臭、變黏。它們是「悄悄地進村」,但卻能夠產生毒素。其中最重要的是肉毒梭狀芽孢桿菌,也就是通常說的「肉毒桿菌」。

肉毒桿菌形成的芽孢

在沸水中都能堅持幾小時

肉毒桿菌在自然界廣泛存在,比如蔬菜、魚類、肉類和禽類中都可能出現。它本身危害並不大,也不算頑強,通常的烹飪條件足以殺滅它們。

它的可怕之處在於能夠形成芽孢。芽孢很頑強,中性條件下能在沸水中堅持幾個小時。等到條件適合,也就是「常溫、無足夠防腐劑、非酸性」,它們就能夠生長起來。

生長起來後它們能夠產生肉毒素。肉毒素,是毒性最強的生物毒素之一,致死劑量在微克量級。

抽真空放在常溫下

有時只是「看起來沒壞」

前面說了,一般的烹飪(通過蒸煮把食物做熟)能夠殺滅肉毒桿菌,但不能殺死芽孢。比如100°C條件下下,要5個小時芽孢才能被殺死。

所以,先記住這個知識點:你做熟的食物中,還可能存在著肉毒桿菌的芽孢。

這時候,如果你對它們進行這些處理:

1.把它們直接吃掉了,那這些芽孢並不會產生問題;

2.把它們放在冰箱里,因為低溫,這些芽孢並不會長起來產生毒素;

3.把它放在室溫下,因為有氧氣,這些芽孢也不會長起來產生毒素(但食物可能因為其他細菌長起來而腐壞);

4.把它們抽真空放在常溫下,這些芽孢會長成肉毒桿菌分泌毒素,而其他細菌不會長所以食物「看起來沒壞」。如果吃了,輕則頭暈、無力、視物模糊,重則進ICU,運氣再差點就掛掉了。

「常溫、無氧、無防腐劑」

是肉毒桿菌的發作條件

肉毒桿菌廣泛存在,肉毒素也很毒,但實際的中毒案例並不多。原因在於,一般人在家做飯或者在餐廳食堂吃飯,多數都是現制現吃,不會給肉毒桿菌空間;而工業生產中只要遵守規範或者採用一定的加工工藝,也不難避免。

而在許多「私房美食」「農家美食」「X婆婆地方美食」等等小店中,並不滿足上面的任何一種工藝。這些食物,如果是現做現吃,或者擺個攤買回去就吃,也不會出現肉毒素——有氧條件下的變質,很容易出現不良的氣味和手感,不嚴重的變質中招了之後一般也就是嘔吐、腹瀉而已。而如果把熟食進行真空包裝,再通過物流發送,就符合了「常溫、無氧、無防腐劑」的肉毒桿菌發作條件——是不是會中招,就只能交給運氣了。

簡單說,把熟食用真空包裝是有意義的——真空可以更好的保持風味和口感。但是,抽真空之後,更需要進行冷藏,否則安全風險就更高了。在嚴格的食品安全規範中,只經過常規烹飪加熱的食物,在冷藏到60°C的溫度區間不應該超過4個小時;而如果進行了真空包裝,那麼這個時間是2小時。

文/雲無心

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