下廚房丨當歐洲豬肉風味愛上大理味道

這大冷天的,還有什麼比下班之後,給自己喂一頓紮實的肉來得更爽快的呢?在中國人的肉食手冊里,豬肉佔據了相當大的比例,有數據顯示,豬肉在中國肉類消費結構中佔比接近40%,是當之無愧的重要肉食來源。

雖然大部分中國人都還挺喜歡吃豬肉的,但要論真正的豬肉熱愛者,那非西南地區的莫屬,而要說西南地區裡不為人所熟知的豬肉消費大軍,那必須得是雲南。

大部分人聽到雲南,腦海里第一時間跳出來的很可能是菌子,或者米線,雖然作為本地食材,這兩樣已經聲名在外,但你真的不能小視本地人對於豬肉的熱愛,傣家風格的涼拌檸檬豬皮、德宏火燒乳豬、麗江臘排骨、宣威火腿、坨坨肉……要寫一本雲南本地的關於豬肉的幾十種吃法,可能並不是問題。

在由愛爾蘭食品局舉辦的「風味x技法,西食東風意」歐洲豬肉風味餐桌活動上,滇菜大師鄢赬就詳細介紹了雲南本地的豬肉吃法。有意思的是,之所以會選擇在雲南舉行這樣一場活動,完全是因為歐洲人和中國人一樣熱愛豬肉——作為當今世界主要的豬肉生產中心,歐盟如今不僅是全球最大的豬肉凈出口地區,同時在2020年,有價值約149億歐元的597萬噸豬肉從這裏出口到了全世界,而其中,中國就是其在亞洲地區最重要的三個市場之一。

那麼問題來了,豬肉好買,做飯能力也可以培養,當這兩種條件都具備後,我們該如何在家裡複製一道雲南風格的豬肉菜品呢?鄢赬特別為此準備了兩道食譜,供有興趣的人親自動手嘗試。

牛肝菌小炒肉配口袋包

原料:

歐洲愛爾蘭豬前腿肉,牛肝菌、蒜苗、青尖椒、姜、干辣椒、蔥頭、口袋包、鹽、味精、冰糖、胡椒粉、紅油、生抽

做法:

1、牛肝菌改刀切片,前腿肉改刀切片;

2、姜、干辣椒、青尖椒、蔥頭等洗凈,改刀成片、段後備用;

3、蒜苗洗凈,切段,備用;

4、取一口乾凈的鍋,放油,6成油溫時放入肉片、牛肝菌片過油撈出;

5、炒鍋留底油,下干辣椒煸炒出香;

6、鍋內放蔥頭、青椒、薑片炒香,下滑好油的肉片、牛肝菌翻炒均勻,加入蒜苗,加鹽、味精、冰糖、胡椒粉、生抽調味,翻炒一會,加紅油起鍋;

7、把炒好的小炒肉牛肝菌填入口袋包中裝盤即可。

Tips:

1、青尖椒通常會帶有一定的辣度,如果你吃不了辣的話,可以考慮換成綠燈籠椒;

2、味精和冰糖在餐廳烹飪中其實會常用,但對於家庭而言,可以考慮不使用味精,將冰糖調整成白砂糖,以便更好地適應家庭廚房的火力;

3、牛肝菌如今有一些品種已經可以養殖,你可以選擇養殖品種進行購買,或者考慮使用其他諸如黑雞樅等菌菇來進行替代;

4、口袋包可以買現成的,如果不喜歡吃這種口感的主食,可以考慮用小饅頭等代替。

糖醋玫瑰排骨

原料:

歐洲愛爾蘭豬排骨、蔥、姜、蒜、玫瑰醬、鹽、冰糖、番茄沙司、白醋、大紅浙醋、草果、糖色、八角、生抽、料酒

做法:

1、蔥姜蒜洗凈,之後改刀,備用;

2、排骨改刀切成段,之後加鹽、生抽、料酒、蔥、姜腌5分鐘,加水、草果、八角上籠蒸30分鐘;

3、取一口乾凈的鍋,鍋內放油,油溫6成後,將蒸好的排骨下油鍋炸至表面金黃;

4、鍋中留底油,加姜、蔥、蒜炒香,放入番茄沙司、炒出紅油,加入糖色,放鹽、白醋、大紅浙醋、冰糖、玫瑰醬調味;

5、把炸好的排骨放入調好的糖醋汁中用小火燉煮,待汁水收濃即可裝盤。

Tips:

1、白醋、大紅浙醋、玫瑰醬等食材都可以通過網路實現購買,如果實在沒有的話,也可以用米醋來代替;

2、冰糖可以換成白砂糖使用,以便更好地適應家庭廚房的火力;

3、糖色可以自己在家炒制,將糖水比例控制在1:1.5,下鍋後先大火燒開,之後轉小火慢慢熬制,注意在這個過程中要不斷攪拌,等糖色從白轉紅,之後再加入少許開水,轉大火攪拌20秒左右即可。不過要是你想偷懶的話,將這一原料從製作過程中剔除亦可。

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