濕式氣流粉碎技術 關山糧商推在地米穀粉

米穀粉是近10年來,農政單位為了增加國人稻米食用量,降低進口小麥的依賴,效法日本把白米磨成米穀粉,再做烘焙加工之用,其中米穀粉的顆粒大小及澱粉破損率,更是烘焙時成功與否的關鍵,而國內米穀粉研磨技術,主要分為乾磨、水磨及濕式氣流粉碎等3種,臺東關山的糧商就與國內,唯一使用濕式氣流粉碎技術的食品加工廠合作,推出關山在地米穀粉,並與在地店家交流,鼓勵使用在地食材。 用白巧克力裹在米穀粉做的餅乾外面,又或是百分百純米穀粉做的蛋糕,試吃的同業讚不絕口,對許多長期使用麵粉的店家來說,餐點或烘焙中使用米穀粉,都是一大挑戰,但有店家已經推出相關產品。 臺東店家 史帝夫:「現場的話都是用麵粉,加上20%到30%的米穀粉。」 臺東店家 黃思瑜:「(有的米穀粉)吸水率沒有辦法固定,就是我這一次用跟我下一次用,它的水量是不一樣的,就導致我烘焙品的品質不穩定。」 國內米穀粉推廣已近10年,然而市面上的米穀粉,因研磨技術參差不齊,顆粒大小不一,影響烘焙成品的品質,民眾接受度也有限,關山的糧商,就與引進日本濕式氣流粉碎技術的食品加工廠合作,推出關山在地米穀粉,並邀請臺東在地烘焙餐飲相關店家,齊聚分享,各自製作的米穀粉料理與經驗。 關山糧商 范植晰:「外面的粉很多是公糧的米,做起來吸水率不好,所以我就想說用自己的米,新米來做米穀粉比較好。」 米穀粉研磨廠商 鍾億明:「除了製粉的技術要加強,另外還有烘焙的技術,因為米烘焙它的規則,跟小麥烘焙其實很不一樣,那你一般的麵包師傅或麵包廠,你願不願意跨足到這個產業來。」 鍾億明也強調,同樣為了去化過剩的國產稻米,日本比臺灣早了20多年,發展米穀粉技術,臺灣應該吸取日本經驗,運用好的研磨生產技術,讓更多人願意使用國產米穀粉,也降低食物里程。

https://youtu.be/YJhYnjH0szI

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