加工肉品少碰為妙? 「亞硝酸鹽」劑量才是關鍵! 毒理學專家:適量吃致癌風險低

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每日健康/


加工食品聞之色變  亞硝酸鹽劑量成隱憂

聽到「加工食品」,民眾往往直覺認為「不健康」、「有致癌風險」,因此大多抱持「少碰為妙」的態度;加上近年來健康飲食風氣興盛,更多人轉而選擇無添加化學物質的「原型食物」。不過,市面上販售的食品大多經過加工處理,難道每一種都不健康嗎?攝取多少份量才會達到致癌風險?

中原大學生物科技學系副教授招名威教授表示,加工肉品中添加的主要化學物質為「亞硝酸鹽」,在食品生產行業中作為抑菌劑和抗氧化劑,能夠抑制大腸桿菌和其他細菌的滋生。若缺少亞硝酸鹽,食物的保存期限將會大幅降低,更容易導致腐敗、變質,因此亞硝酸鹽的添加有其必要及合理性。


香腸配養樂多使致癌率暴增?  照三餐吃才可能有罹癌風險

招名威教授表示,加工食品在學理上確實是會致癌,且已被國際癌症研究機構(IARC)列為「一級致癌物」。不過,教授也認為,加工食品中的亞硝酸鹽皆有劑量限制,若無攝取至一定份量,致癌風險其實相當低。

招名威教授舉例,空氣中的「PM2.5」為致癌物質,但平時吸入肺中的PM2.5劑量根本不足以形成腫瘤。同理,除非三餐食用超量的加工食品,如培根、火腿、香腸,才會有致癌的風險,偶爾食用並不會對人體造成危害。

招名威教授解釋,就算將加工品吃下肚,又適巧喝下養樂多、優酪乳等飲料,在體內形成「亞硝胺」,劑量仍很難對身體各器官造成影響。只要作為合成「來源」的亞硝酸鹽劑量不足,亞硝胺「產量」就不會過度超標。加上身體裡有各種抗氧化物質及酵素,會抵消亞硝胺的毒性,並沒有搭配特定食物會直接致癌的問題,民眾不必過度憂慮。


加工食品「用水煮」降低毒素?  化學物質並不會因此減少

至於改變烹調方法,能否減低加工食品中的毒物含量?先前即有專家認為,香腸在戳洞後用「水煮」的方式烹調,對身體負擔較小、也能有效降低致癌機率。

招名威教授表示,水煮只是一種烹調方式,並無法將亞硝酸鹽或其中的化學物質完全去除;而戳洞只是讓沸水流入香腸當中,無法得知亞硝酸鹽會因此減少。教授認為,當談到毒物或致癌物,「劑量」將是關鍵。若不能確定食物中化學劑量的多寡,致癌率也將無從得知。

招名威教授強調,即使市面上的加工食品大多不足以致癌,平時仍需注意適量食用。加工食品普遍添加過量的鹽、糖,攝取過度仍可能導致體重過重、肥胖、高血壓和代謝問題等等症狀;培根、火腿等高鹽食品也可能導致腎臟功能衰減。提醒民眾,養成均衡飲食習慣,才是維持健康的長久之道。

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