京郊手工人「漏粉」50年:十幾個瓢換了 還是那些顧客

原標題:京郊手工人「漏粉」50年:十幾個瓢換了 還是那些顧客

粉條是怎樣製成的?讓我們跟隨記者到平谷金海湖鎮滑子村的「漏粉」家庭手工作坊探個究竟。新京報記者 趙利新 拍攝 製作

「打水,打水!倒酒,倒酒!」將近70歲的倪進璞忽然站起來,棉布軍靴將桌子踩得吱吱呀呀響,右手托起一坨面放進葫蘆瓢里,左手腕「鏗!鏗!鏗!」磕著瓢沿,白色粉條根根從瓢里探進滾沸鍋里,轉成一圈一圈,漸漸呈出半透明狀。隨即,75歲的倪百林撈起鍋中的粉條,梳理成條後放進啤酒水裡,片刻間再撈起來,粉條就像窗帘似的,被搭在長竿上,「嘿,小子們,這就是粉條子了,知道不?」

北京市平谷區金海湖鎮滑子村裡有一個「漏粉」家庭手工作坊,在半個世紀前,主人倪進璞從父親那裡接過班,給鄉親們做粉條。幾十 年裡,鎮子上陸續開了數家機器粉條加工廠,但在每年秋冬季,仍有上些年紀的顧客,端著大盆薯粉登門「漏粉」。這是雙方半個世紀的默契:來漏粉的,需要材料自備,一切行動聽指揮;漏粉的,保質保量,分文不取。

將近70歲的倪進璞。新京報記者 趙利新 攝

漏粉

灶膛里紅旺旺的火苗,呲呲地在直徑85厘米長鐵鍋下響,蒸騰出的熱氣瀰漫住大半個作坊間。氣溫已經零下,倪進璞沾著麵粉的藍褂敞開著,他坐在一把放在木桌的椅子上,鬚髮皓然,聲音嘶啞有力,揮舞著鑿了七個洞的葫蘆瓢,吩咐地面上站著的六七個鄉親,揉麵糰,添柴火,洗條子。

手工製作粉條的工序有養漿、揣芡、磕瓢、撈鍋、洗粉、掛粉。最難的工序是「磕瓢」,即一人用手腕擊打瓢沿,讓粉坨從洞里探出來,形成粉條雛形,寬粉、細粉、湯粉,一根一條,粗細程度,是否均勻,全由在磕瓢人手腕的力度掌握。「磕瓢,用點勁,粉坨下來得快,就成細絲兒;減點勁,就成粉片。一開始磕瓢的人,就很難掌握住這種力度。」倪進璞說,自己20歲那會兒跟著學磕瓢的時候,總是將細的變成粗的,練了好久,才能將粉條粗細掌握自如了,「這些年,光瓢就換了十幾個了吧。」

製作手工粉條最難的工序就是「磕瓢」。新京報記者 趙利新 攝

養漿不難,但考驗眼力。倪進璞用木棍在缸里往往複復地攪,白白的水粉,從上到下形成一個漩渦,半個多小時不歇胳膊,直到缸底里鋪上一層厚厚的澱粉,「擱以前的時候,這得用布兜子吊著,瀝盡水分,再晾曬。但現在可以用機器將水分甩乾淨了。」倪進璞輕輕捶打右胳膊,「就攪這麼會兒,胳膊已經酸了。」

揣芡,是個至少兩個人參與的力氣活。倪百林和兒子倪學春,還有同村倪文斌的父親,俯著腰,圍著一個大瓮缸,沿著瓮邊從下往上翻,大三元手按逆時針方向同時走動,面越團越硬,就越發需要讓人使力氣。「別停,別停!粉沒漏完,芡就不能停!」站在木桌上的倪進璞一邊磕瓢,一邊朝揣芡的人喊。75歲的倪百林,直起腰喘著粗氣,解開棉襖上面一個扣子後,看了倪進璞一眼,再接著揣芡。

揣芡是個力氣活,至少兩個人才能完成。新京報記者 趙利新 攝

粉條漏不完,揣芡不能停。倪百林不時抬起頭,看著或細或寬的粉條「簌簌」落在滾燙的鍋里。倪百林老伴負責撈粉,將鍋里的粉條撈起,放進七八步遠的塑料盆里。塑料盆里水冰涼,有一股啤酒味,據倪進璞介紹,啤酒水洗粉的效果更好,具體什麼效果,也不好說清楚。

院子里埋著六根木樁,前後、左右等距,上面搭起架子,參與洗粉的人們,需要仔細地將一根根粉條,纏繞在一尺來長的木棍上,這些粉條不纏不繞下端成線,少許過長的粉條,要用剪刀修剪。梳理好後的一掛粉條,就像村民家內室里的門帘。

村民正在洗粉。新京報記者 趙利新 攝

顧客

今年26歲的倪文斌,現在在亦庄一家企業工作,在他記憶里,每到初冬這會兒,大人們端著地瓜粉去漏粉,那個時候,村裡有好幾家人都會漏粉,現在村子能手工漏粉的,就剩下兩三家了。「那個時候,也沒覺得多稀罕。看一眼大人漏粉,就跑出去玩了。現在,還真有些懷念了。」

以前燒玉米秸稈,那濃煙能將一院子人嗆得流眼淚,現在燒劈柴,幾乎沒有煙味,48歲的倪學春在揣芡後,在大門口深吸了一口煙,聽著爐膛里的木柴,噼里啪啦地響,將煙把踩在腳底下擰了半圈,抱著幾根粗劈柴進了作坊間。他拿的劈柴最粗,爐膛里最多只能放下兩根。「我們家的粉,漏完了,這是幫文斌家漏的。」倪學春說,漏粉工程量太大,都是兩三戶人家一塊漏,你幫我漏完,我再幫你漏。

「十一點半了,老爺子。吃飯吧!」「不吃飯!漏完最後一家再吃!」倪進璞從早上七點到中午十一點,已經給兩戶人家漏了粉,現在還差最後一家,「再漏完這一家,就不漏了。漏了一個月了,挺累。」

等下面的人們揣完芡後,倪進璞緩緩地站了起來,講話的聲音變小,磕瓢的手腕依然有力,眉間沁出汗珠。「這活很費力氣的,老用手磕瓢,手也疼啊。」倪學春提議倪進璞用塑料錘代替手腕,倪進璞用塑料錘敲了幾下,便扔到了一旁。

倪學春介紹,鎮子上已經有幾家粉條加工廠了,現在人們可以直接拿地瓜粉兒,去廠子里加工,如果沒有地瓜粉,可以現買現做,廠子里加工的粉,速度快,不需要人揣芡、添柴、洗粉,味道也和手工的差不多。「但不願意去那麼遠,自家村裡就有能做粉條的,去鎮子上幹什麼去呢?」

倪學春正在撈粉。新京報記者 趙利新 攝

倪文斌有私家車,每到周末休息日從亦庄開車返平谷。「手工做的,和廠子里產的,味道肯定是差不多。但我們村子里就有做粉條的,何必捨近求遠呢?」他家請倪進璞做了100斤粉條,他預計這些粉條,可能要吃兩年。「也許,人工做粉條,越來越少見了。吃一次,少一次了。」

編輯 唐崢 校對 李世輝

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