素食者為何必吃麻婆豆腐?

好醫師新聞網記者吳建良/台北報導

圖:花蓮慈濟醫院副院長羅慶徽醫師。

蛋白質是生命的起源的重要營養素,橫亙在葷食者眼前明知肉類對健康的可能危害但卻無法捨棄的主因就是為了動物性蛋白質;花蓮慈濟醫院副院長羅徽指出,依國健署2013- 2016國民營養健康狀況變遷調查結果,發現國人在六大食物中,高達99.8%乳品攝取不足,每日平均喝不到1.5杯。國人能否由其他食物或營養補充品來替代?

素食早已跳脫出以往只是老一輩為宗教信仰理由偶一為之(農曆初一、十五)的飲食習慣,代之而起的是因應各種族群為了力行環保、健康、慈悲等因素而奉行的飲食新哲學。只是橫亙在全面倠廣素食前的最大障礙,仍在於素食是否能夠攝取足夠營養的迷思,尤其是所謂「植物性蛋白質」較不完整的說法,成為了葷食家庭在給家人選擇餐食上最大的心理障礙。

花蓮慈濟醫院副院長羅徽指出,現代人「營養不良」已是普遍存在的現象,以人口結構來說,葷食者比素食者營養不良在人數上更嚴重,主因就是五大類營養素攝取不均衡。

羅慶徽副院長說,眾所周知,蛋白質分為植物性和動物性兩種,拿小老鼠檢測兩種蛋白質的作法本身就有特種差異的謬誤,人類不需要全身長毛,人鼠生長周期更是有極大差異,動物性蛋白質或許更適合老鼠,但人不是老鼠怎麼能和老鼠吃的食物去做比較?

羅慶徽指出,動物性蛋白質中,含有較高比例的飽和脂肪酸及膽固醇,對於血管是極大威脅。因其容易引起動脈血管壁的內皮組織受到損傷,形成動脈粥狀斑或動脈粥狀瘤,它容易堆積在血管裡造成血流淤塞,長期下來會造成動脈粥狀硬化導致心肌梗塞、阻塞型腦中風發生率增加。

素食分為全素和蛋奶素,前者不會攝取蛋奶類,羅慶徽也承認,這會讓維生素D及鈣相對缺乏,但是這種健康狀況也普遍存在全台三分之二的民眾身上。羅慶徽進一步指出,除奶類之外,也可以由其他富含鈣的食物,如綠色蔬菜(如芥藍菜)、黑芝麻及以石膏為凝固劑的板豆腐等來補充。

羅慶徽副院長表示,飲食習慣,不止葷素有別,各種族之間還有米、麵差異。東方人吃米飯;西方人吃麥麩,然而不管是米、小麥、大麥還是燕麥,它們的第一限制胺基酸都是離胺酸(Lysine)。因此,東西方人類共同可互補的就是豆科類的食物。100公克的黃豆離胺酸高達2136mg,相較於白米,只有230mg、小麥含量則是397mg的離胺酸。完整的胺基酸有助於增強肌肉和製造抗體。

羅慶徽強調,亞洲人愛吃米飯和豆腐,這兩類食物的蛋白質正好可以互補,而麻婆豆腐配飯所含營養素則是兩種食物結合後的代表。正如美國人的標準早餐,花生醬搭吐司麵包,合成的花生醬吐司也是蛋白質互補的最佳搭檔之一。只要在24小時的週期中,讓攝取豆類食物、穀類、堅果種子及蔬菜類…等食物,胺基酸的互補作用自然產生,不論全素或半素、家中有老人或小孩,在營養考量上也不會有困擾。

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