重慶本土小面為何「好吃做不大」?

原標題:重慶本土小面為何「好吃做不大」? 來源:工人日報

  地域特色很濃郁,店店味道都不同

  重慶本土小面為何「好吃做不大」?

  本報記者 李國

  在重慶,小面和火鍋,是食客的最愛。此前,周師兄火鍋成為重慶第一家獲得創投的本土火鍋品牌。而重慶本土小面品牌仍面臨「好吃做不大」的尷尬。

  重慶老闆的「執著」

  據重慶小面協會會長鄒徐介紹,今年以來,麵食賽道上資本動作頻頻:五爺拌面成功融資3億元,和府撈麵也拿到8億元融資。最近,重慶小面學徒宋奇創辦的遇見小面,也宣布完成超1億元的融資。可遺憾的是,重慶本土小面品牌,卻常與資本擦肩而過。

  重慶盅盅面創始人唐新宇表示,近年來接觸了多家資本投資公司,但一直沒談下來。投資人的看法是,重慶本土的小麵館沒經過全國市場考驗。

  也有人說,重慶大部分小面品牌的老闆單打獨鬥的多,資源整合的少。

  在採訪中,記者聽到這樣一件事:重慶萬州一家麵館,外地食客點了一份肥腸面不要辣椒,老闆居然不接待。原因是,不辣的肥腸面根本不好吃。重慶老闆的「執著」由此可見一斑。

  業內人士稱,存在萬店基因的品牌,一定不能是一個非常區域性的口味生意。

  一家一味

  「重慶小面競爭太激烈了。」重慶趙伍麵店趙老闆說,他在金島花園開第一家店時,當時200多米的街道上就有10多家小麵店,一年後,這些店裡面只剩兩三家還在經營。味道差的很快被市場淘汰。

  「地道重慶小面沒有固定的味道標準,一家一味,好吃才是王道。太辣沒人吃,不夠辣又不好吃。」重慶京渝省情和發展規劃研究院研究員莫遠明說,重慶小面開到其他城市,如果不改變本土江湖風味就很難適應當地的口味偏好,如果改得適應當地口味偏好就不是重慶小面了。這幾乎是地域風味過於濃烈的美食都會遇到的問題,對重調味的美食而言尤甚。

  對此,有人說,小面能夠做出1萬碗不同的滋味,且香味都有細微的差別無法複製。這就是重慶人的本事,也是小面難以走出重慶的原因。

  地方標準推行

  「小面雖無定法,不過有一些重慶特徵還是顯而易見的。」重慶市小面協會秘書長曹家亮說,首先必須夠麻夠辣,湯汁火紅,麻辣中有多重複合增香增鮮的素材,至於是14種香料還是18種香料,那就是各店家的獨門秘方了。

  重慶小面其實是有地方標準的。據曹家亮介紹,標準起草小組查閱了大量國家標準和相關行業標準,並同實驗小組一道走訪了重慶部分小面飲食店,對重慶小面進行了若干次實驗和數據收集,經過多次會議討論完成了標準草案,最終以《重慶小面烹飪技術指南》發布。

  重慶市商委相關負責人認為,標準強調了衛生與操作規範,從而進一步保證了重慶小面的質量,提升了餐飲企業和重慶小面行業的品質和形象,也有效地保護了消費者的利益。在重慶小面首個地方標準的推行和指導下,重慶市小面企業會更加規範健康地發展。

  不過,這位負責人稱,雖然標準將重慶小面的製作過程規定得很詳細,但是卻沒有具體規定調味料的比例,而是寫明「按一定比例均勻地放入面碗內進行調配」。

  由於重慶小面品牌現在暫未獲得地理標誌證明等授權,導致全國食品加工企業都能生產,使重慶小面口感參差不齊。重慶小面大多是用半乾的鹼面製作,但部分外地重慶小面的麵條卻是方便麵,在口感上大打折扣。

  為此,重慶大渡口區日前宣布將建成2023年重慶市小面產業園,力爭成為年產值超100億元的產業園區,並通過搶佔市場份額,實現重慶小面新的騰飛。

  曹家亮向記者表示,在小面協會專業化平台的策劃運作下,重慶小面已初步實現了行業標準化、智能化、品牌化的發展路徑。在全產業鏈的整合發展下,重慶小面協會預計5年內打造3至5家本土上市小面品牌。

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