疫情後6成民眾願外帶、3成變調理食品固定班底,包材必須順應需求升級

疫情後6成民眾願外帶、3成變調理食品固定班底,包材必須順應需求升級
▲疫情後6成民眾願外帶、3成變調理食品固定班底,包材必須順應需求升級

採訪·撰文=李依文

疫情延燒至2021年5月三級警戒下,餐飲業眼看著市場需求改變,消費者過往的消費飲食習慣已截然不同,根據《食力》調查民眾在疫情期間的消費行為就發現大有不同,不管是將外用餐點改成外帶(26.2%)、選擇購買囤積方便的調理食品(12.9%)以及外送(10.2%)等。

這些消費行為的改變,影響最直接的就是餐點供應的模式與型態,餐飲業者可能在餐點上不需要花太多額外的心思,同樣的烹煮模式,但這之中最大的改變其實是包材。過去簡易型的包裝已無法滿足未來市場需求,餐飲業者該注意什麼才有辦法跟進腳步?甚至是讓食材包裝也能傳遞品牌價值?


喜來登飯店在外帶餐盒上選用四邊有獨立壓扣的餐盒,取代橡皮筋的使用,讓整體更簡潔以外材質也更加堅固,搭配上「A box a day,keep the virus away!」等貼紙字樣傳遞品牌溫度。(張偉銘攝)

「我們發現到餐飲業逐漸的轉變成線上或是虛擬化,甚至在餐點的類型也逐漸以個人餐為主。」呈曜包裝事業有限公司總經理許呈湧分享自己對於整個包裝材料市場的觀察,雖然餐飲的本質沒有改變,但確實有一些細微的變化正在發酵,而這些變化從包裝材料的市場需求與產品型態上來看就能一目瞭然。

變化1 功能性
外送外帶又愛吃熱食,必須克服保溫程度

疫情期間外帶外送的成長比例變高,除了菜單設計以外,餐廳業者最容易碰到的狀況就是餐食送到消費者手上,因為距離時間等因素從熱菜變冷食,即使食物品質沒有太大的差異,但華人的飲食文化當中,吃熱食卻是一個相當重要且根深蒂固的飲食習慣。

「熟食在外送外帶市場上會因為溫度下降而影響口味,這是很大的挑戰。」典華幸福機構整合長林廣哲認為,餐飲業者不能駐足於過去,要懂得選用能夠提升保溫效果的包材,同時也表示這將是熟食外帶外送市場的主要訴求。除了能解決熱食變冷的問題外,還有機會拓展外送的服務範圍廣度,將保溫效果提升比多設立外送點來得更有效率。

變化2 方便性
操作簡易程度決定出餐效率,包材需一體成型化

過去在外送外帶的餐盒設計上,多選用方形、圓形等簡單的便當餐盒,對於包材質感有要求的業者再進階會選用塑料材質,但在目前使用­方便性上來說,都還不是那麼便利。用橡皮筋封盒可能會使餐點滲漏,且包裝過程中需多一個動作去綁上橡皮筋不僅效果不彰,更是降低­作業效率。除此之外包裝盒設計的形狀以及是否好堆疊,會影響在運輸便利上的實用性,經過顛簸的運送路程,消費者拿到手的餐點常已­是面目全非,大大影響用餐體驗。


包裝材料在實際使用上也要考量到作業現場易操作程度,如:易堆疊、盒裝大小好掌握等。(張偉明攝)

不同的餐點,會根據菜色的需求而有不同的考量,如油炸品需用較硬的包裝承裝,避免搖晃使油炸皮崩壞。(張偉明攝)

餐飲業者在包裝過程中,講求快狠準搶時間的情況之下,所有包裝的流程應該越精簡利索,選用一體成型可良好密封的設計包裝,省去用­膠帶或是橡皮筋來固定蓋子與餐盒能省下許多作業時間。除了容易堆疊在運輸過程相當講究外,餐盒大小好掌握、材質堅固等都是讓包裝、­上架過程中更精準的必要條件,通過改善這些細節,餐飲業者可以省下作業時間,消費者在視覺體驗上也能感受到品牌用心程度。

變化3 適用性
溫度、烹煮方式,都將影響包材是否堪用

一般餐飲業者對於包材的耐用性不甚了解,市場上看似都是使用透明的包材去製作調理食品,卻未必適用你家的產品。

調理食品並不是有了塑料袋、真空封口機後,裝入餐點封口不會外露,就是稱職的包材。一般在包材的使用上,要去考量的範圍包含:產品的型態(固體、液體)、產品製作的過程(燉煮、煎炸)、存放的溫度(冷凍、冷藏)、消費者預期食用方式(開封食用、不拆封隔水加熱)等,需要了解如此的透徹主因是,不適用包材可能會有冷凍後脆化、加熱後溶出化物質、餐點易碎就不適合用軟包裝等狀況。


冷凍調理食品需要選用耐低溫的包裝材質,避免儲存過程中脆化。(張偉明攝)

相較於餐飲業者所追求的美觀、價格等層面,真實包材的「適用性」遠比你能想像的複雜很多,要讓餐點以最好的狀態呈現在消費者面前時,適用性是比實用還要更重要的事。

變化4 環保價值
環保意識低落,台灣平均年用45億雙免洗筷

根據行政院保護署的調查資料顯示,台灣人每年用掉45億的免洗筷,從台灣在疫情期間外送外帶的需求佔外食市場的9成以上,可想而知廢棄物的成長幅度絕對遠超過這個數字。台灣目前的包材類的廢棄物,多是使用焚燒的方式銷毀,相較於英國等歐美國家有健全的土壤推肥機制自然分解,台灣腳步尚緩。除此之外歐美國家目前也有許多餐廳與外送業者配合,使用餐盒回收的機制來減低一次性餐具的使用,台灣目前在這塊上有外送平台foodpanda,曾在2020年11月與循環容器業者「好盒器」、臺南市政府合作,在台南市中西區、東區及北區試辦環保外送服務,讓消費者在平台上點餐時,即可選擇使用循環容器,用餐完畢簡單沖洗餐具並在三日內送至歸還點即可,雖然整體成效不彰,但foodpanda仍舊希望持續推動下去,也預計將在9月把活動拉到台北。

其實簡單來說,食物包裝材料與地區性文明發展之間有很密切的連結,當我們想到包材功能性的利用時會想到日本有多樣化的小巧思,而這樣的巧思就是來自於消費者的市場需求,一場三警戒之下更是讓大家的飲食消費習慣徹底改變,餐飲業必須知道包材選用的重要性,將牽涉到顧客使用的體驗甚至是品牌觀感。

而台灣的包材資源與能力、量能,絕對有辦法做到目前的餐飲市場需求甚至是超越想像,但更重要的是餐飲業者對於包材的認識,才是真正讓外帶外送、調理食品體驗提升最重要的影響因素。

審稿編輯:童儀展

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