不只建築需要環保建材,科學家利用「菠菜」在培養肉中擔任環保的食用支架

不只建築需要環保建材,科學家利用「菠菜」在培養肉中擔任環保的食用支架
▲不只建築需要環保建材,科學家利用「菠菜」在培養肉中擔任環保的食用支架

撰文=編輯部

你有想過未來的某天,牛排不再來自上看百斤的牛,而是從實驗室僅百克重量的試管中產出嗎?

目前培養肉技術已經有一定的成熟度,可做為原料,運用在漢堡、香腸等加工肉品中,但生產出立體性結構,如牛排、豬排等具厚實口感的肉品,是目前培養肉尚未克服的最大挑戰,為解決此困境,而有了食用支架(Edible Scaffold)的發明。

培養肉,指透過生物工程培養動物的肌肉細胞而成的肉類;原理是先從動物體內抽取幹細胞,再放進試管或培養皿上讓其分裂生長,最後產生肌肉組織。而為了讓培養肉為產生立體口感,會使用「食用支架」支撐培養肉生長的組織。

培養肉的厚實口感靠靠食用支架

肌肉、脂肪、結締組織,三者除了是構成一般肉品的基本要素外,構成培養肉也需要它們。對培養肉而言,只需要少部分的肌肉組織,搭配培養用的營養物質,就可以在實驗室中培養出大量可食用的肌肉。

利用細胞培養產生肌肉與脂肪並非難事,但消費者真正對肉品的追求,最關鍵的因素就在於口感,因此能再現天然肉厚實口感的結締組織,成為現今培養肉發展的重點項目。

結締組織無法靠細胞培養技術自然的在培養肉中生成,因此必須要以食用支架作為結締組織,誘導組織生長並運輸營養物質,增加培養肉的立體結構。

食用支架限制多,成為商業化前的最後阻礙

食用支架除了要具備加強培養肉立體結構的能力外,能被微生物分解與永續性也成為選擇支架原料的一大考量。

過往在食用支架的開發上,通常會使用來自非大量養殖的牲畜的骨骼明膠製成支架,但這種食用支架類型價錢高昂,在大量生產的路上產生阻礙。

如今美國波士頓的研究團隊發現菠菜的纖維基質,在作為食用支架的各方面特性上,都比動物性明膠來的優秀。

價錢低、易取得!同時是通往人造牛排的捷徑,菠菜成為食用支架新選擇

菠菜,作為經濟作物,相較同為食用支架的明膠來得更便宜,同時也更容易取得,以生產面來說,具有大量生產食用支架的潛力。

研究團隊發現剝離菠菜葉外層所顯示的葉脈結構,可以當作支架,在培養牛肉生長時,代替牛肉在血管中的角色,就像培養肉的葡萄藤,支撐肉塊的立體結構,另外菠菜身為草本植物,也同時擁有可被降解與環境永續性。

菠菜的一小步,是培養肉的一大步

研究團隊的領導者Gaudette說:「以菠菜作為食用支架,可能是以培養細胞作為蛋白質進入商業市場的重大進步,與飼養牲畜的傳統肉品產業競爭。」

培養肉雖然還未像植物肉產品一樣,大量的進入替代肉市場,但隨著食用支架與培養肉技術本身的純熟,相信在不久的將來,實驗室會代替畜牧業農場,提供厚實的牛排給消費者食用。

審稿編輯:林玉婷、李依文

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