廣州11區禁堂食 求生欲大挑戰!有餐企營業額減損達八成 有餐企逆勢擴店

  原標題:實地探訪丨廣州11區禁堂食,求生欲大挑戰!有餐企營業額減損達八成,有餐企逆勢擴店

  6月10日中午12點,恰逢點餐高峰期,一群外賣騎手等在榕樹樹蔭下閑聊幾句,不遠處的餐飲店時不時有店員探出頭叫號。

  如此場景,如今在廣州街頭隨處可見。自新一輪疫情反撲後,出於疫情防控工作考慮,廣州除天河區開放50%堂食外,其餘10區均發佈通告,要求所有餐飲服務單位停止堂食服務,僅提供 「到店自取、外賣訂餐」服務。

  「太慘了!我們天河一家分店中午12點接待的客人都不到10位,這就是目前的現狀。」阿強家酸菜魚市場部負責人徐駿躍在接受21世紀經濟報導記者採訪時連連嘆氣。

  阿強家酸菜魚的近況並非孤例。疫情之下,廣州餐飲企業正在經受巨大衝擊。6月10日,21世紀經濟報導記者實地走訪海珠區、天河區、越秀區發現,廣州各區餐飲店均受到了不同程度的衝擊,堂食關閉後,不少餐飲店的外賣略有增長,但對整體營業額提升不大,甚至有餐飲店的營業額減損達八成。

  01  現狀:

  外賣略有增長,仍是「杯水車薪」

  恰逢點餐高峰,21世紀經濟報導記者走訪了海珠區下渡路不少餐飲店後發現,即便在中午12點的午飯高峰期,一些門店外帶自提的消費者也零星可見,前來取餐的外賣小哥也是屈指可數。

圖為:海珠區上渡路陳記順和潮汕牛肉火鍋店門口。

  有的餐飲店甚至直接關閉了門,張貼出下午5點才營業的通告。據21世紀經濟報導記者了解,這家店主要靠堂食,平時排隊的人很多,因此幾乎很少有外賣服務提供。自6月4日海珠區要求餐飲企業關閉堂食後,店內徹底沒了生意,有時一整天僅接到3-5個自提訂單。

圖為:海珠區聚美美食店張貼出了下午5點營業的通告。

  「這家店附近沒有寫字樓,老顧客基本都是周圍的居民。沒有生意,老闆索性關了店門,只在下午5點開門專營晚餐外賣。」一位經常光顧這裏的食客告訴21世紀經濟報導記者。

  部分餐企受訪者表示,從目前的情況看,越是規模大的餐飲企業受堂食關閉影響越大,規模相對較小的餐飲店,原本就是依賴外賣渠道,所以堂食店關閉對其影響不大。

圖為:阿強酸菜魚天河區某店中午12時餐廳進店用餐人數大減。

  「在相關政策發佈前,我們桌均人數會維持在3.2左右,但目前只有2左右,更多的時候是一桌一位客人。」徐駿躍無奈地透露,僅從數據上的觀感就足見餐飲企業受衝擊的程度。

  「阿強家酸菜魚本身每家店的規模都比較大,因此會把重點放在堂食上,此前外賣僅佔比15%。如今雖然外賣相比堂食關閉前有所增長,外賣營業額相比增長了20%,但外賣已經佔了整個店的營收的50%。」徐駿躍向21世紀經濟報導記者粗略算了一筆賬,預計目前的營收會下降80%。

  客語客家菜品牌營銷總監陳月好也對21世紀經濟報導記者直言,目前廣州、佛山都受到了疫情影響。「我們廣州一共有19家門店,荔灣區關閉了3家店,剩下的除了天河區外,大部分的店都只能做外賣業務。」

  陳月好直言,客語以粵菜中的燉湯見長,禁止堂食對其而言損失巨大。「外賣只佔我們營業額的一小部分,沒有堂食的話,我們的業績直接就砍掉了原來的四分之三。目前,客語天河店仍在堅持堂食,但目前效果也不理想。」

圖為:客語天河某分店中午用餐期間。

  陳月好表示,相比此前疫情期間的手足無措,客語在應對廣州此輪疫情時有了經驗,也積累了相當的基礎。

  「當荔灣區疫情嚴峻時,我們馬上加大了外賣業務,尤其是採取一整套的防疫流程。出餐前,我們都要求員工要測溫、簽字,填寫外賣安心卡,做到餐品的相關人員可追溯,並對外賣餐品全密封、貼食安封簽。」陳月好說,這是其去年積累的經驗,給顧客留下了很好的印象,因此,堂食關閉後,外賣業務實現了30%左右的增長。

  而遇見小面的相關負責人此前在接受採訪時也表示,其廣州門店營業額是從5月26日開始下降,交通樞紐門店下降最大,大約下跌30%,整體的周末營業額同比上周下降將近40%,外賣下降幅度比堂食幅度稍低。

  紅餐網創始人陳洪波在接受21世紀經濟報導記者採訪時表示,中小型門店受影響應該不大,但相對大型的餐飲企業連鎖店預計受影響較大。但總體而言,相比去年關店帶來的恐慌感,餐企對於此輪廣州的疫情防控工作信息較足,也持相對樂觀的態度。大家一致認為,關閉堂食的時間不會太久,因此都非常配合政府的相關政策。

  6月10日,廣州市衛生健康委副主任陳斌在當天召開的疫情防控新聞發佈會上通報,廣州本輪疫情的2名確診患者,包括首例患者郭阿婆正式出院,另有2名無癥狀感染者解除醫學隔離觀察。

  02   求生欲:

  餐企抱團與逆勢而上

  「關閉堂食對餐飲企業的營收會受到很大影響,所以目前其遭受的主要就是成本壓力。」陳洪波分析,餐飲行業成本包括用工、房租與食材三部分。目前食材價格相對穩定,所以餐飲企業目前最大的壓力還是在於用工與房租成本。

  徐駿躍告訴21世紀經濟報導記者,目前店裡基本屬於入不敷出的狀態,老闆自然要保證員工薪資的正常發放,加上每月水電房租等費用,每月支出在400萬元左右。

  阿強家酸菜魚面臨的情況,實際上是廣州餐飲企業關閉堂食後經營現狀的一個縮影。為了緩解經營壓力,餐飲企業、餐飲協會積極想辦法渡難關。

  近日,廣東餐飲協會聯合各大外賣平台、多家外賣城配服務商和私域外賣、新零售軟體服務商成立「外賣賦能工作專委會」,希望調動各界資源能力為餐飲企業提供免費、優惠扶持方案和技術支持,並號召物業為餐飲企業減免租金等,幫助餐飲企業共克時艱。

圖為:萬民商業集團為餐企、電 影院等主動降租金的通告。

  廣東省餐飲服務行業協會秘書長程鋼在接受媒體採訪時表示,想要發動全社會的力量幫助餐飲企業構建「全域外賣生態」。尤其在當前用餐需求等量情況下,仍在運營外賣的餐廳在公域平台上的競爭更加激烈,所以要通過多種方式來激發消費者的用餐需求,把堂食更好地向外賣需求轉化。

  他認為,不能只把眼光局限於公域平台的外賣,而應該去沉澱自己的私域流量池,去學好、用好外賣工具。

  除此之外,廣東省餐飲服務行業協會還積極與相關保險機構合作推進「關停險」設想方案。據介紹,該方案將以企業聯保的方式購買,目前大概維持在一家門店年保費400元的價格。疫情期間門店關一天,保險公司將理賠4500塊錢。以保證餐飲企業在房租和人工方面能夠維持半個月到一個月的合理過渡期。

  徐駿躍告訴21世紀經濟報導,目前阿強酸菜魚出了依靠第三方外賣平台獲取流量外,還在積極拓展自己的私域流量,包括微信粉絲群、會員體系。

  客語則希望通過藉助第三方平台的力量提升自身在顧客心中的品牌度。「在當前疫情防控的關鍵時期,大多是餐飲企業都不太敢於投入,我們反倒認為這是一個轉危為機的好時機。」陳月好透露,客語在6月5日策劃了一個線上「燉湯美食節」,除了有客家經典名湯「客語土豬湯」外,還同步推出了多款美味燉湯。

  徐駿躍也持同樣觀點。他介紹稱,阿強酸菜魚預計今年在廣州再開6-8家分店。「此前一直在找店鋪的狀態,而此輪廣州的疫情反撲,有不少好地段的物業開始了招商工作,我們才得以在兩周時間內順利簽下好幾家門店。」

  在他看來,新冠肺炎疫情在某種程度上是一個加速器,對於那些有生命力的品牌,恰好提供了一個逆勢而上的機遇。

  03   出路:

  選預製菜降成本,會成趨勢嗎?

  廣州是美食之都,餐飲行業素來發達。但受新冠肺炎疫情影響,廣州餐飲業也著實受到了巨大衝擊。

  2019年,廣州的餐飲經營主體數量一度接近15.8萬家,住宿餐飲業營業額達1524.97億元,曾創下了人均消費額全國第一的優異成績。

  陳洪波建議,尤其在疫情持續影響堂食的特殊時期,餐飲企業要在降成本上多加籌謀。「一是臨近端午假期,在員工配置上可以適當考慮為一部分員工提前放假;二是在菜品的準備上,主動較少種類,盡量降低食材損耗;三是積極與物業房東溝通,適當減緩交租或較少租金。」

  21世紀經濟報導記者注意到,已經有不少企業開始在降成本上發力。據南方+報導,除了外賣,不少餐飲店開始加大在食材、預製品方面的銷售。

  有餐飲企業表示,銷售預製品,能幫助餐飲企業解決庫存壓力,因為食材有保質期,不能長期積壓。尤其是去年疫情發生以來,餐廳一直通過淘寶店銷售預製品,包括蛋撻、薯條等,每天營業額高的時候,有七八百網路訂單。

  實際上,預製菜、預製品並非是疫情期間出現的新興事物。其最早源於美國,本是提供給軍隊的冷凍加工食物,當前發展較為成熟的預製菜領域,主要為速凍面米製品以及預製肉食。

  據相關機構提供的數據顯示,自2011-2020年數據來看,預製菜相關企業註冊量呈上升趨勢。2015年首次突破4000家,2018年首次突破8000家,尤其在2020年,新註冊1.25萬家,同比增長9%。截至2021年1月,中國有超過6.9萬家「預製菜」相關企業,年增長達20%。

  在陳洪波看來,預製菜的走熱,主要是出於餐飲企業的標準化和降成本考慮。當前預製菜的標準化程度很高,很多餐廳現場製作的成本高於預製菜,所以用預製菜是最划算的。當消費者對是否現場製作並不在意時,大部分餐飲企業都有增加預製菜品的趨勢。 

  另有餐飲行業從業者表示,預製菜的主要程序在工廠完成,餐廳只需要簡單加熱或者復炸,例如各類燉雞湯、排骨湯、佛跳牆等製作水準已經非常成熟了,而且附加值高,中間工廠和餐廳都有利潤,是雙贏。

  一位蓋飯類餐飲店經營者告訴21世紀經濟報導記者,目前大多數餐飲店的快餐幾乎都在用所謂「料包」一類的預製品加工,餐飲店只需要在偏僻位置租個小空間,不需要炒菜的鍋具,只需把料包在微波爐稍微復熱即可食用,既在有限時間內提升了餐飲企業的外賣單數,又大大降低了小餐飲店的經營成本。

  (作者:李振 編輯:周上祺)

台灣疫情資訊

縣市累計確診人數

相關熱門

綠色永續