韋小寶都誇過的湖州枕頭粽,講講它的前世今生

原標題:韋小寶都誇過的湖州枕頭粽,講講它的前世今生

1.

「我們湖州的粽子跟宜興的紫砂壺一樣,天下有名」,掌柜說。許仙立馬接:「好,那你快去快回啊!」

金庸雖是嘉興人,卻偏愛湖州粽。他在《鹿鼎記》中誇讚道,「粽子整隻用粽箬裹住,韋小寶要偷吃原亦甚難,但他總在粽角之中擠些米粒出來,嘗上一嘗」,還借韋小寶之口說,「這倒是像湖州粽子一般,味道真好」。

唐魯孫在《故園情》里專門寫湖州粽子:「湖州粽子分甜鹹兩種,甜的是脂油細豆沙,這種甜粽子最難包,弄不好靠近豆沙一圈的米,會發生夾生的現象,所以包豆沙一類甜粽,必須用網油先把豆沙網起來,就不會夾生的毛病了。至於鹹粽,火腿鹹肉雙包、分包都好。只要是湖州粽子,一定是鏟子頭包法,一頭扁平一頭凸出,也可以說是湖州粽子的特別標記。湖州粽子最講究火功,肉糜米爛,滲透均勻,同時對粽葉的選擇也特別精細。尤其包甜粽所用粽葉,最好採用帶有青色的新竹葉,吃的時候另有一種清遠的幽香。」

說的都是幽香,和湖州人的性格一樣。

2.

誕生於1887年的諸老大是枕頭粽的老字號,被列為非遺名錄,也是湖州「四大名點」(諸老大粽子、周生記餛飩、丁蓮芳千張包子、震遠同玫瑰酥糖)之一。

除了紮實、好吃,百余年前,它還有個獨門秘訣:三伏天也可保存七天以上。

當時,茶食鋪夥計諸光潮17歲時已熟識茶食糕點製作技藝,可謂茶食行業青年師傅中的佼佼者。獨立門戶後,首創「火肉粽」和「豬油洗沙粽」,引來民間跟風無數。隨後,諸光潮獨闢蹊徑,將司空見慣的三角粽整形成瘦長條枕頭四角粽。

這種整形,不只是外形上變個樣子,更多的考慮是食物本身,受熱均勻、不易夾生,每一口都有餡料。這一改,一直延續到了現在。

3.

一個多世紀過去了,如今人們走在離湖州大廈不遠處的衣裳街口子上,不管本地人外地人,總能被開放式窗口裡粽娘們忙碌包粽子的場景吸引。

「粽娘」是對裹粽工人的尊稱,不論男女。過去人家都有自己的粽子作坊,且裹粽的多為女性。而且,用吳儂軟語湖州方言叫「娘」,軟糯親切,所以「粽娘」這個叫法就一直傳承了下來。

但箬葉一面光滑,一面毛糙,裹枕頭粽時要將毛面朝外,特別傷手。裹得久了,粽娘們的指紋也逐漸被磨平。每一個都得純手工製作,一點都不容易。

諸老大粽子有四種不同規格,分別是100、130、170、200克,門店賣的一般都是130克。按照行業標準,一分鐘可以包4-5個粽子。枕形粽稍微難一些,一般是3個多一點,克重誤差不相差1克。

「消費前置」是轉型後的諸老大的變化之一。早年,人們就在自家把粽子包好放到小筐,拿到街上去賣;後來,工廠流水線做好後送到門店;而現在,工廠將原材料送到門店,粽娘現場包,再蒸煮,吃客不僅看得到粽子的包法,知道自己吃的是新鮮的粽子,而且,物有所值。

為什麼這麼說?

五花肉粽13元,經典洗沙7元,蛋黃肉粽9元,諸老大粽子不便宜,正因為此,還不得更得讓消費者知道裏面都有什麼?

黑豬肉,老恆和最貴的醬油,東北一級原糯,是五花肉粽紮實的餡兒。

洗沙粽有著43%的餡料比,真的是口口有餡。

4.

在這之前,和很多老字號國貨品牌一樣,諸老大的日子也不好過,家族繼承人對於「老字號」沒興趣,就算有手藝人堅守,卻不合市場的胃口,消費者對於粽子也有點審美疲勞。

將老字號做出改革的是80後夏紅梅女士。

在她看來,老字號之所以面臨困境,很大程度上是把握不好「歷史包袱」和「現代創新」之間的度。

老字號帶有老百姓生活基礎,無法輕易脫離原本的根基,不能像做全新品牌那樣太過新銳。只能在穩步的同時,做一定的增長。

挖掘歷史、優化品牌、利用電商、營銷升級。新零售場景下,夏紅梅發起了一場「復興枕頭粽計劃」。

從傳統的10來款口味增加到現在的80款,不同口味的粽子再根據不同場景組成不同產品。比如走高端路線的「茶經粽禮」和「狀元禮」,前者將茶葉和粽子組合,具有濃郁的湖州本地文化特色;後者借用民國政治家陳立夫當年的稱讚「粽子狀元」——也因此,有著高考和中考的六月,也成了粽子的旺季。

還有「諸事經典」禮盒,用的是「諸」字的諧音,諸事大吉、諸事大利、諸事大順……送粽子還討彩頭,很快擊中了人們的心理。

「國潮系列」做的則是聯名款,這兩年,諸老大的聯名對象已經有超級文和友、蔚來汽車、陶陶居酒家等,通過雙方的故事和力量去銷售,所謂共享和借力。

5.

六月是粽子旺季,除了上面說的中高考要「高粽」外,還有端午這個粽子節。

夏紅梅說:「平時一個月賣二三百萬,六月要做一個多億,爆發性特別大。」大家都在加班、趕貨。而粽娘這個行業又有一定的專業性,臨時招工難,也不利於管理。夏紅梅索性養她們半年,忙完這陣子,大家回家休息,領基本薪資。

6.

說完百年老字號諸老大,端午節來臨前,再說下湖州本地人常買的另一個粽子品牌——國芳。創始於1980年的國芳和諸老大最大的區別就是「便宜」。本地人過日子,就不講究包裝和名氣了,實惠是老百姓過日子的準則。

我小時候,媽媽接我放學回家的路上,就在橋下國芳粽子的一個極為簡單的攤位上帶幾個粽子——說是攤位,其實就是一個人守著一個裝了粽子的泡沫箱子。因為父親是夜班編輯,粽子既合他胃口也扛餓。有時候他自己去買,周日,一次買10個,為下一周的夜宵做準備,每天2個,正好5天工作日。

說來也奇,成年後總是講究碳水不能攝入過多的我竟然發現,把粽子當夜宵那麼多年,我爸既沒有胃不舒服,也不胖。只能歸結為一方水土養一方人吧。

這幾年,國芳粽子也做了很多創新,粽子的品種也遠不是唐魯孫描繪的時代里只有「鹹甜」兩種。在國芳粽子,還能吃到青豆玉米香腸粽、咪咪粽、排骨粽。有一次還買到了全肥肉粽子,儘管總是不被理解口味那麼重。

(聯繫我們/投稿郵箱:sjdl_2020@163.com;蔣瞰,作家,媒體人,著有《山居莫干》《晚上好,親愛的陌生人》等)

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