「熱一下就能吃」的預製菜,能抓住年輕人的胃嗎?

原標題:「熱一下就能吃」的預製菜,能抓住年輕人的胃嗎?

原創 劉霞 豹變 收錄于話題#研究95個

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「核心提示」

2020年疫情之後,越來越多的人形成了在家做飯的習慣。在「懶宅經濟」催化下,「熱一下就能吃」的預製菜,通過滿足人們對「美味+便捷」的需求,形成了3000億規模的市場。未來,預製菜會成為年輕人廚房的必需品嗎?

作者 | 劉霞

編輯 | 劉楊

「咕嚕肉、清溜魚片、扁尖老鴨煲……」只需一小時,九菜一湯就可以裝盤上桌。如今,流行於各大電商平台的預製菜套餐,解決了很多年輕人頭疼的做飯問題。

預製菜就是預先做好的半成品菜,廠商通過中央廚房提前把菜加工好,然後再把這些菜冷凍或者真空包裝起來進行售賣。消費者買到預製菜之後,只要加熱或者簡單烹飪一下就能吃了。

也就是說,即便一個人的廚藝沒那麼好,也可以在預製菜的幫助下,搞定自己平時做不出的美食。

過去,預製菜都是給餐飲商家準備的。然而,2020年疫情之後,「懶宅經濟」火熱,預製菜滿足了人們對「美味+便捷」的需求。受疫情影響的餐飲企業,也順勢抓住了這根救命稻草進行商業模式升級,海底撈、雲海餚、眉州東坡、西貝等頭部餐飲企業,紛紛推出了針對普通消費者的預製菜產品。

企查查的數據顯示,目前我國已經有7.19萬家預製菜相關企業,光是2020年這一年,新註冊的企業就達到了1.25萬家。今年4月,「預製菜行業第一股」味知香上市,一個多月的時間股價漲幅超過300%。
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據國海證券測算,我國目前預製菜市場存量約為3000億元,未來六七年,市場規模有希望達到1萬億,長期來看,甚至有可能達到3萬億以上規模。
資本追逐、玩家湧入,風口之下的預製菜,能抓住年輕人的胃嗎?
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預製菜≠料理包

一提起「預製菜」,很多人首先想到的是快餐行業使用的料理包。

在多家快餐店工作過的于婷對《豹變》表示,她工作過的麵館、蓋飯店等,幾乎都在使用料理包。「店裡只有兩口鍋,一個電飯鍋用來煮米飯,另一個鍋用來燒開水加熱料理包,把料理包澆在煮好的米飯上,一份蓋澆飯就完成了。」 于婷是因為喜歡吃這家店的蓋澆飯才去兼職的,當她目睹了製作的全過程后,就再也沒有吃過蓋澆飯了。

于婷說:「魚香肉絲、宮保雞丁的料理包也就五六塊錢,一份蓋澆飯能賣到16至20元。」據她了解,這些料理包的保質期有些在一年,有些甚至在一年半以上。

在網上搜索「料理包」批發,可以看見魚香肉絲、香菇滑雞、梅菜扣肉……種類繁多,價格集中在3-10元。
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有過料理包消費經驗的林華告訴《豹變》,自己以前懶得做飯,又不想點外賣,曾在網上花50元買過「10種菜品試吃組合」的料理包,但是體驗並不好。「有點失望,一袋大部分都是湯汁,而且油鹽太重了,不符合我的口味。」

事實上,預製菜種類豐富,主要分四類:一類是即食食品,開封后就能吃,比如泡椒鳳爪;一類是即熱食品,加熱一下就能吃;還有一類是即烹食品,指的是經過相對深的加工,通過冷藏或常溫保存的半成品材料,可以直接下鍋加上調料烹飪;最後一種是即配食品,也就是切好清洗好的肉或者蔬菜。

《豹變》從某預製菜生產商那裡了解到,加工方式是預製菜與料理包之間的區別之一。預製菜是通過低溫冷凍來保證食材新鮮,而市場上的一些常溫保存的料理包,會添加防腐劑。

另外,預製菜是生產完立刻銷售,原則上到消費者手裡,只需要一個月或者幾天的時間。烹飪方式上,大部分預製菜都需要簡單翻炒,而料理包簡單加熱就可食用。

料理包的口碑不佳,與2018年在網上公開的一個視頻有關。在這個名為《廉價外賣速食包的秘密》的視頻中,拍客卧底了合肥的一家料理工廠。這家企業主要經營冷凍料理包生產、研發、銷售業務,業務覆蓋20多個省份。然而,這個大型料理包廠家卻出現了食品安全問題。視頻中,一位工作人員正用鏟子往外撈放了快一年的排骨粒。

這一事件被曝光后,料理包的口碑瞬間跌入谷底。

相較於「口碑不太好」的料理包,預製菜的加工方式則更安全。預製菜的中央廚房通過清洗機、切菜機、包裝機等預製菜加工設備組成生產線,流水線作業,生產製造出大量標準化、規範化,口味統一的預製菜推向市場。雖然預製菜的價格總體來說要高於料理包,但在品控方面也更嚴格。
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一年3000億,誰在消費?

90后獨居白領宋佳是通過短視頻平台了解到預製菜的。有一次,宋佳想要請朋友到家裡做客,不太會做菜的她想到了預製菜,於是就抱著試一試的心態,在網上訂購了預製菜家宴套餐。

不到一小時,一桌菜就做好了,而且口感讓她很驚喜。「我瞬間感覺自己是個大廚,連西湖醋魚、獅子頭都是經過我的手做出來的,太有成就感了。」此後,宋佳成了預製菜的忠實粉絲。

「懶宅經濟」下,商超、社群、新零售、便利店等渠道的快速發展,讓預製菜更加貼近大眾生活。

根據2020年天貓數據,預製菜銷量同比增長111%,自熱火鍋等新式方便速食在天貓上的銷售增長超過50%,預製菜需求呈快速增長趨勢。今年春節期間,由於很多人留在原地過年,天貓上預製菜的銷量與去年相比增長了16倍。

同時,隨著更多餐飲企業的入局,人們可以選擇的預製菜品牌也更加豐富。

2020年國慶節,賈國龍功夫菜開業,主賣八大菜系和西北菜。海底撈也在2020年推出了辣子雞丁、番茄土豆燒牛肉等預製菜。同時,盒馬鮮生、每日優鮮等新零售企業也在布局預製菜行業,在盒馬鮮生、永輝超市裡,現在都有預製菜專區。
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盒馬鮮生超市的海鮮預製菜銷售區。/視覺中國

與普通人對預製菜的消費相比,預製菜更大的市場需求來自餐飲企業。

對於餐飲企業來說,人工、租金、食材能耗等成本越來越高,預製菜和料理包可以降低人工成本,提高效率。尤其是連鎖餐廳,使用預製菜之後,可以實現統一的口味,讓其批量複製、大規模擴張成為可能。

國海證券的研究報告顯示,目前,中國預製菜市場B端與C端比例大概8:2。從上市預製菜企業味知香披露的數據來看,截至2020年12月31日,味知香的加盟店有1117家,銷售金額達3.2億元。味知香的加盟門店銷售額佔比52.06%,這表明一半收入來自於B端大客戶。

針對B端客戶,預製菜主要分成了兩類供應商:一類是以味知香、好得睞為代表的食品工廠,另一類是以海底撈蜀海、綠城供應鏈、三旋供應鏈為代表的第三方中央廚房。

食品工廠要想實現更多盈利,拼的是規模效應,通過儘可能覆蓋更多的分散的下遊客戶,把單個SKU生產成本控制到最低。從味知香的招股書中可以看出,擴展市場規模是它重要的發展戰略。目前,味知香產品銷售主要覆蓋江浙滬地區,並已逐步在重慶、成都、武漢等地展開布局。

同樣,第三方中央廚房也追求規模效應最大化。不過,對於第三方中央廚房而言,找准一個賽道垂直深耕可能會是更好的選擇。以三旋供應鏈為例,這家企業選擇在烤串、火鍋食材領域深耕,與傳統的食品工廠達成合作,幫助他們減少穿串、腌制等加工環節。
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「鍋氣」玄學與口味難題

雖然預製菜行業已經形成了一定的規模與消費習慣,但仍面臨著一些挑戰。

一方面,與西餐相比,中餐在量化過程中會遇到一些問題。很多西餐都有一套可量化、精準化的烹飪體系,只要按照食譜控制好溫度、時間長短、成熟度、調料比例,烹飪出一頓美味佳肴不是問題。但是,中餐量化后的質感是無法和現炒相比的,因為新鮮度變了。

國人長久以來的飲食習慣就是追求「鮮」。以主食為例,即便是五穀雜糧,也講究「新米、新面」。凍貨、存貨、工業出品的預製菜,至今仍被一些消費者拒之門外。

而且,國人吃飯還講究「鍋氣」,這種誕生於后廚、看不到又摸不著的概念,一直存在國人的內心。雖然宋佳已經是預製菜的忠實消費者了,但在被問到「預製菜的口感如何時」,她仍然表示:「獅子頭、西湖醋魚味道不錯,但是總感覺少了點『鍋氣』,也可能是我心理作祟。」

另一方面,中餐的口味有著極大的不確定性,拿簡單的番茄炒蛋來說,就有「南甜北咸」的差別。即便是同一地區,口味也可能不一樣。來自四川的李江告訴《豹變》:「魚香肉絲在四川地區的東南西北中,都有各自的特點。」

這種口味上的多樣性與不確定性,可能會影響企業的規模化擴張。

味知香在招股書中,就透露出對於產品口味以及迭代速度的擔憂。目前該公司的產品銷售主要覆蓋江浙滬地區,雖然已逐步在重慶、成都、武漢等地展開布局,但是,由於進入不同地域的市場需要考慮到不同區域消費者飲食習慣、消費能力等多種因素,味知香承認,在短時間內,很難針對特定區域迅速做出調整與改變。

此外,味知香在進入新區域的初始階段,難以形成物流配送、規模效應等競爭優勢,新區域的消費者也需要花時間嘗試並接受新產品。

目前來看,雖然預製菜在消費者心智培育方面還有很長的路要走,但是預製菜興起背後的需求確實存在。餐飲商家降本增效的需求,以及人們快節奏和「懶宅」的生活方式,都在支持著這一行業的發展。在未來,預製菜很可能會成為年輕人廚房的常備品。

(應受訪者要求,文中皆為化名)

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