漲知識|不認識的蘑菇可以試著吃嗎?試試可能就逝世

原標題:漲知識|不認識的蘑菇可以試著吃嗎?試試可能就逝世

以下文章來源於科學大院 ,作者小黑
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快進入夏天了,各種野生菌開始上市,一輪圍觀雲南人吃菌中毒的吃瓜熱潮又將掀起。這其中,一些致幻「見小人」的中毒反應尤其引人關注,也給人一種「似乎中毒也不是什麼大不了」的感覺。
但網友們在吃瓜之餘,往往忽略近些年雲南人因誤食野生菌導致數十人死亡的事實——2020年5月至7月20日,雲南省野生蘑菇中毒事件共273起,其中有12人因中毒身亡。
雲南的野生食用菌記載900餘種,佔全國的90%,是當之無愧的「野生菌王國」。全國各地的食客都慕名來此,品嘗這大自然饋贈的山珍。然而,野生菌種類繁多、形態相似,每年有人采菇不慎,誤食毒菌,輕則上吐下瀉產生幻覺,重則肝腎損傷橫紋肌溶解導致死亡。
造成這種狀況的原因,一方面是因為雲南人對野生菌狂熱的追求,在出菌季熱衷於上山采菌;另一方面則由於野生菌極大的辨識難度,即便是世代采菌的本地人,也有「翻車」的可能。而在所有的蘑菇中毒死亡案例中,近百分之九十的罪魁禍首都是劇毒鵝膏菌。
毒蠅鵝膏菌(Amanita muscaria)是很多童話故事中蘑菇的原型。(圖片來源:作者自製)

毒蠅鵝膏菌(Amanita muscaria)是很多童話故事中蘑菇的原型。(圖片來源:作者自製)

文 | 小黑
本文轉載自微信公眾號「科學大院」(ID:kexuedayuan),原文首發於2021年4月28日,原標題為《有些蘑菇,試試就逝世》,不代表瞭望智庫觀點。
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不是所有的鵝膏菌都是好鵝膏菌
每個人心中應該都有一朵超級馬里奧吃完會長大的蘑菇——頭頂紅色帽子、身披白色斑點。它叫毒蠅鵝膏菌,是溫帶最常見的鵝膏菌;其活性成分主要是蠅蕈素和鵝膏蕈氨酸,這兩者不僅有毒,而且具有致幻作用(據記載該物種曾作為宗教典禮上的致幻劑使用)。
超級馬里奧中蘑菇的原型為毒蠅鵝膏菌,圖片來源:超級馬里奧遊戲截圖

超級馬里奧中蘑菇的原型為毒蠅鵝膏菌,圖片來源:超級馬里奧遊戲截圖

鵝膏菌屬(Amanita)在全世界都有分佈,常與雲杉、冷杉、松等植物共生。其中,除毒蠅鵝膏菌外,部分物種是聞名的美食,如中華鵝膏菌(芝麻菌)、擬橙蓋鵝膏菌等;另一部分物種則劇毒致命,如致命鵝膏菌(致命白毒傘)、黃蓋鵝膏菌等,這些劇毒的鵝膏中都含有鵝膏毒素,是造成誤采誤食者死亡的主要原因。
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讓人覺得不行了又好了又不行了的毒素
鵝膏毒素是由8個氨基酸組成的雙環八肽,主要有α-鵝膏毒素和β-鵝膏毒素兩種類型。這種毒素非常穩定,不會因高溫烹飪而變性,因此通常煮食不會使它們失效。
誤食毒鵝膏后,會有6—12小時的潛伏期,之後會出現嘔吐、腹瀉等癥狀,大多數人在這時才會前往醫院,易延遲造成誤診,這也使得中毒造成的危險性急劇提高。
一般來說,醫生會使用催吐、碳吸附等方法減少毒素的吸收。緊接著會出現假愈期,患者會感覺自己已經痊癒了,心急的患者還會選擇出院。但這時,毒素已經被腸道吸收,並通過主動運輸轉運到代謝最旺盛的肝臟中。
進入肝臟后,鵝膏毒素會如何作妖呢?作為RNA聚合酶Ⅱ(也叫轉錄酶)的高效抑製劑,鵝膏毒素會進入肝臟細胞與該酶結合,降低其活性,抑制DNA的轉錄,阻止蛋白質的合成,造成肝細胞不可逆的受損壞死。最為可怕的是,鵝膏毒素很少被膽汁和腎臟代謝而排出,會重新進入腸道,再次被吸收,循環往複地破壞肝臟細胞。
到了第四天至第五天,毒素會對肝腎造成嚴重損傷,導致器官功能衰竭,大約百分之十五的α-鵝膏毒素患者會在10天內死亡。此時,治療方法除了最初的催吐和碳吸附外,需要血液透析,以保證電解質的平衡;還需吸取膽汁,排除毒素;肝臟破壞嚴重的,則需要換肝。即使痊癒,也可能留有永久性的肝損傷。
據估計,鵝膏毒肽對人的致死劑量約為0.1mg/kg體重,甚至更低;而一個成熟鵝膏菌子實體中含有的鵝膏毒素可以達到5mg以上,也就是說,一朵劇毒鵝膏足以導致一個50kg重的成年人死亡。
黃蓋鵝膏 Amanita subjunquillea,具有α-鵝膏毒素和β-鵝膏毒素,一個子實體即可致命,是當之無愧的「劇毒鵝膏菌」(圖片來源:作者自製)

黃蓋鵝膏 Amanita subjunquillea,具有α-鵝膏毒素和β-鵝膏毒素,一個子實體即可致命,是當之無愧的「劇毒鵝膏菌」(圖片來源:作者自製)

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好看嗎?試試可能就逝世
劇毒鵝膏菌的危險不僅在於它具有致命的鵝膏毒素,也在於它們極具誘惑性的外表。許多劇毒鵝膏菌看起來肉質肥美,鮮嫩多汁,並且和草菇、可食用鵝膏等外形相似,非常容易誤采誤食。
民間流傳的「越鮮艷的蘑菇越有毒」、「有蟲蛀食的蘑菇可以食用」等傳言非常不靠譜。一個典型的反例是,致命白毒傘就是純白色,一點也不鮮艷。並且,蟲和人的代謝路徑並不相同,許多毒素對人是致命的,對蟲可能沒有毒害作用。那到底有沒有可以識別劇毒鵝膏菌的方法呢?
針對這一問題,昆明植物研究所的楊祝良研究員提出一個區分有毒鵝膏和無毒鵝膏的方法——小褶平截、菌柄中空、菌柄基部無球狀體」的為無毒鵝膏菌,「小菌褶漸細、菌柄實心、菌柄基部有球狀體」為有毒鵝膏。
劇毒鵝膏和無毒鵝膏的區分方法(圖片來源:楊祝良)

劇毒鵝膏和無毒鵝膏的區分方法(圖片來源:楊祝良)

然而,這一方法需要識別者有一定的蘑菇鑒定基礎,也無法識別盔孢傘屬(Galerina)、環柄菇屬(Lepiota)這些有可能也具有鵝膏毒素的類群是否有毒。
還有什麼可以判斷蘑菇是否含有鵝膏毒素的辦法呢?邁克斯納檢測法(也叫報紙檢測法)可能是一個不錯的選擇。其具體方式為:將待檢測蘑菇緊按在含有木質素的報紙上,將其晾乾五分鐘,並在該位置附近加入一滴濃鹽酸,若紙張變成藍色或藍綠色,則證明其存在鵝膏毒素。
利用這一原理,楊祝良研究員團隊的羅宏副研究員發明了「一種劇毒蘑菇的快速檢測方法」專利。其能通過顯色反應鑒定蘑菇是否含有鵝膏毒素,該專利已經研發出配套試劑盒,可在多種條件下(如實驗室、野外、營地、衛生所等)3-5分鐘內完成含有鵝膏環肽毒素的劇毒蘑菇檢測工作。
目前的測試結果顯示,所有含有鵝膏毒素的蘑菇均會出現藍色或藍綠色反應。然而,這一產品也並非全能的毒蘑菇檢測試劑盒,它僅限於鵝膏毒素的檢測,無法進行識別同樣對生命威脅的亞稀褶黑菇、大青褶傘等不具有鵝膏毒素的毒蘑菇。
目前為止,還沒有一種判斷蘑菇是否可食用的、全能的檢測方法,只能告誡各位食客,要前往正規的菜市場和飯店購買、品嘗美味的野生菌。最後,送大家一句食菌者的口頭禪:所有的蘑菇都是可以吃的,但是有些蘑菇,一輩子只能吃一次!
參考文獻:
[1] 雲南常見野生食用菌名錄
[2] Haijiao Li, Hongshun Zhang, Yizhe Zhang, Kaiping Zhang, Jing Zhou, Yu Yin, et al. Mushroom Poisoning Outbreaks — China, 2019[J]. China CDC Weekly, 2020, 2(2): 19-24.Jeffery Brent, Robert B. Palmer, Haddad and Winchester's Clinical Management of Poisoning and Drug Overdose (Fourth Edition), 2007.
[3] 一種劇毒蘑菇的快速檢測方法
原標題:《好看嗎?試試可能就逝世!》

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