揭秘社區助餐低價邏輯:互聯網如何「梳理」傳統採購鏈?

原標題:揭秘社區助餐低價邏輯:互聯網如何「梳理」傳統採購鏈?

成本下降5%-10%對餐飲企業有巨大意義。

隨著社會老年化的加劇,老年助餐服務已經成為備受關注的民生話題,也成為養老服務體系的重要一環。從2008年開始,上海市已建成1200餘個助餐服務點。

近日,21世紀經濟報道記者走訪浦東新區、黃浦區、長寧區的數家社區助餐點和長者食堂,提供助餐服務的場地規模,午飯時間能夠供人選擇的菜品,在十幾種到二十種之間,葷素種類較為豐富。社區食堂一碗素雞面只需8元,包子、生煎、鍋貼、麵條、盒飯等品種也供應不斷。除了價格經濟實惠,還能半份起售,售價從3-20元不等。

在位於上海市長寧區姚虹路109號的緣源餐飲古北社區食堂里,11點不到就會傳出陣陣清香。70多歲的吳老伯每天的午餐都是在這裏解決,他常常點上一碗熱氣騰騰的素雞面。

根據上海市規劃,預計到2022年,全市助餐服務場所數量將不少於1600個。在實現這一願景的同時,讓相關參与的餐飲企業,持續保持質優低價成為重要考驗。如今,互聯網服務平台也逐漸參与進來,為傳統的採購模式實現賦能。

一份助老餐的上游

為老助餐點滿足了上海數以萬計老年人的日常剛需,而順著一碗普通湯麵往上走,它的供應鏈也變得高效、智慧起來。

在吳老伯到店前5個小時,美團旗下餐飲供應鏈平台快驢進貨的配送司機,已於清早5點半,將今日所需食材送抵古北門店;而食堂廚師長吳師傅,則在前一天晚間已經在手機App上一鍵下單,將門店所需各類食材一站式配齊。

這猶如齒輪般的供應鏈,可謂是連鎖餐飲的生命線。「我們公司做了13年,一開始都是員工清早去批發市場採買,後來企業長大以後,便逐漸過渡到供應商模式。蔬菜、凍品、大米、調味品、食用油等品類都有固定的供應商,大約十天到半個月,調整一次報價。」上海緣源餐飲管理有限公司總經理魯小鋒在接受21世紀經濟報道記者採訪時認為,在網上進貨后最主要的效率提升,不僅僅是成本的降低,更重要的是人力的節省。在他看來,供應商多頭管理的模式,體系龐雜,對接成本極高。現有的中小型供應商,顯然不能滿足未來發展需求。

另外一個值得注意的點在於,老人的用餐時間特別「前置」,在末端的為老助餐點,最早一批午餐9點30分就隨著配送員「出發」了。這意味著,在供應鏈前端,快驢進貨的配送師傅早上5點半就得把貨送到門店,這比現有配送流程整整提前了一個半小時。

如今,每個門店的進貨員或者廚師,只需要用手機,就能像點外賣一樣下單。這些數據在後台匯聚、形成表格,管理層不僅能掌握每個門店的進貨情況,還能綜合推算企業的總體毛利率等。

「原材料采供是餐飲企業的生命線,但它確實不是為老助餐企業的強項,我們希望通過與大平台的合作,經營上降本提效,支撐我們快速往前走。」魯小鋒說。

目前,緣源餐飲所營運的社區食堂,覆蓋上海市7個區21個街鎮。4月中旬,其在杭州的第一家長者食堂將進入試營業階段,魯小鋒計劃今年在杭州開出4家長者食堂。

集約規模化採購

此前,魯小鋒還一直擔心在外地拓展業務,一時之間難以找到合適的供應商,但後來發現,互聯網平台在杭州同樣提供數字化、標準化的供應鏈服務,能夠幫助企業更好進行遠程管理。打破城市之間的信息壁壘,對於採購環節至關重要。

「快驢的產品包裝上,均清晰印著生產日期、保質期以及儲存條件,對公司管理來說變得有據可依。」魯小鋒認為互聯網的採購模式,不僅杜絕了食材浪費,還為餐廳的長遠發展提供了可能。改革食材供應鏈,實行按需採購,縮減成本,已經成為越來越多餐廳的選擇。

國家統計局數據顯示,2020年,中國餐飲市場規模將近5萬億元,假如按照餐飲平均30%-40%的原材料成本測算的話,餐飲食材供應鏈市場規模至少有1.5萬億。但萬億食材供應鏈賽道背後,痛點仍亟待解決。

「我們把原來的倉庫撤掉,節省了一部分成本。因為互聯網上採購可以按天送貨來,不需要囤貨。節省了倉庫、運輸、人工等多項成本。」天家日料創始人溫女士告訴21世紀經濟報道記者,通過對供應鏈的數字化改革,撤掉不必要的倉庫,節省了倉儲成本的同時,也節省了庫管人員的工資成本。

5%-10%的成本下降,對於餐飲企業來說,供應鏈優化有著巨大的意義。尤其是在助老餐、快餐等領域。比格披薩創始人趙志強認為,中國未來最大的市場在二線、三線、四線城市。餐飲品牌如果具備下沉能力,就會有一個很好的未來。「大眾品牌在供應鏈和規模成本上形成了品類聚焦、模式簡單、易於複製的品牌。」

老年人吃飯看重實惠二字,價廉物美是最大的吸引力。一系列諸如自主倉配管理系統、食材採購的數字化、餐品的線上化運營、成本的數字化管理,還可以幫助商戶降低食材流通環節成本,提升效率和利潤空間。

而供應鏈的降本增效,無疑使產品價格進一步下沉,為餐飲企業打開下沉市場空間提供了可能性。

在魯小鋒看來,做社區助餐,一定要明確公益定位。「我們的菜品價格要低於市場上同類型中式快餐店價格的10%到15%。老人來吃飯,一大葷、一小葷、一素菜加米飯,一般在15元左右,湯免費。」

他的期待在於,未來在助老餐的最後一公里配送上,能夠和美團、餓了么等外賣平台形成更多合力,例如採取錯峰合作的方式。「老人們用餐都比較早,9點半開始送餐,一個配送員基本要送30-40家。中午十一點半之前,必須全部送到。一般外賣的成本在四五塊左右,但是政府補貼是三元,我們希望利用外部資源解決這個問題。」

(作者:陶力,實習生孔澤思 編輯:李清宇)

相關熱門

綠色永續