【食聞】簡單美好由細節編織,義大利國民美食「佛卡夏」與台灣在地的記憶再現

【食聞】簡單美好由細節編織,義大利國民美食「佛卡夏」與台灣在地的記憶再現
▲【食聞】簡單美好由細節編織,義大利國民美食「佛卡夏」與台灣在地的記憶再現

撰文=食力企劃

佛卡夏(focaccia)源於羅馬時期「panis focacius」一詞,意思為「爐灶麵包(hearth bread)」,羅馬時期的佛卡夏相當質樸,使用橄欖油烹飪,由麵粉、水、酵母和鹽所組成的麵團,並在煤炭上以用鐵或銅製成的火盆內烹製烘烤成形。

隨著羅馬人朝法國和西班牙擴展帝國,麵包是當時老百姓們的主食,在麵團上增添食材烘焙而成的佛卡夏,是餵養起村莊農民的食物要角,製作方式逐漸傳播於整個歐洲大陸,並延續至今成為了美食傳統的一部份,更是可以展演各地風土民情的經典麵包款式。

佛卡夏的靈魂:麵粉、酵母、橄欖油與精湛的製作工藝

佛卡夏流傳到不同地區,搭配著當地物產與各式新鮮香草,依著不同的風土民情衍生出多元的風味與變化。因此也有說法認為佛卡夏為披薩(pizza)的前身,而佛卡夏與披薩的不同之處在於佛卡夏使用了酵母發酵。佛卡夏的麵包體通常為扁平狀,表層外皮略厚帶有彈性,呈金黃色澤。可以看到清楚的氣孔和薄膜,口感鬆軟柔嫩,能吸收橄欖油,因此也被稱為「橄欖油麵包」。

麵包是簡單而基本的食物,而酵母在這之中扮演著重要角色。依照麵包的種類,製作方法會區分成幾種不同的方式,最大的差別在於發酵過程,酵母種也分成許多種類,這些製作細節左右著麵包的口感和風味。

使用經過長時間發酵的老麵製作佛卡夏,除了麵香味更加有深度之外,麵包體也會更有彈性。(圖片來源:FLO Bakery提供)

其中老麵種是經過長時間發酵的麵團,加入老麵種做出來的麵包,會散發更深沈的麵香味,麵包的彈性也會更好。使用高含水量的老麵所製作的佛卡夏再加上豐富餡料,會讓麵團濕黏難塑型,但是透過師傅經驗細膩的指尖觸感,輔以導熱均勻、熱度維持久的鑄鐵鍋烤焙,有助於鎖住食材與麵團的最佳風味!

鑄鐵鍋、油脂與佛卡夏的美味關係

經典佛卡夏會在麵團充分發酵後,於麵團上以手指戳出一個個指印,均勻倒上與迷迭香充分浸泡後的橄欖油,得以讓麵體芬芳滋潤並更具延展力。而傳統吃法更是會在烘焙後,趁熱切小塊沾著橄欖油加鹽吃,體驗多層次的溫潤鬆脆。

鑄鐵鍋導熱均勻,使用鑄鐵鍋烘烤佛卡夏,提供了完美又穩定的受熱環境,得以製作出外酥內軟的麵包口感,還饒富彈性。更不用如一般歐式麵包還需要於烤箱中注入蒸汽,就能製造出猶如土窯的烘焙狀態。

烘焙時,於佛卡夏表面刷上一層橄欖油,有助於烘烤後表面才不會過於乾硬,若是能使用好油,例如:含有維生素E與Omega-3的特級初榨橄欖油,營養價值更是加分!

食力「食驗室」好評推薦:「FLO Bakery佛卡夏」老麵口感令人驚艷

2020年10~11月食力「食驗室」活動開放台義融合創新風味「FLO Bakery 門市福克西亞套餐」體驗活動,在滿分為10分的評分項目中,「環境氣氛」與「供餐方式」皆獲得平均8.7分的一致好評,體驗者回饋:「FLO在現場以鑄鐵鍋烤焙,將整個食物的風味鎖在鍋體中,小東坡口味中梅菜與培根味道相輔相成,完全驚艷了味蕾,是個適合午後嚐嚐的中義融合新滋味!」。

FLO Bakery提供經典迷迭香佛卡夏,更延續佛卡夏的特色——因地制宜的精神,結合台灣在地食材,研發出數十種口味。如:「小東坡」即是以客家經典菜餚「梅干扣肉」為靈感所製作;「時間的浪花」則是加入台灣經典食材,小魚乾、辣椒與菜脯;「太陽的孩子」則以菜脯蛋做發想⋯⋯等熱賣產品。

食驗室體驗活動中還有「餐點色香味」、「口感經驗」、「建議推薦」三個項目的綜合評比,FLO Bakery的整體用餐體驗拿到了平均8.4的高分,體驗者敘述:「表皮淋上初榨橄欖油後用鑄鐵烤盤烘烤,咬下去的口感由脆至鬆軟,橄欖油帶出老麵的焦香很美味。內有一些梅干菜與培根很好的融合到麵體裡,不會各自搶味。」

「小東坡」是FLO Bakery以客家經典菜餚「梅干扣肉」為靈感所製作。(圖片來源:FLO Bakery提供)

FLO Bakery ——不僅是美味,還有美好的用餐體驗

不管是在料理、風味或者體驗服務上,FLO Bakery都讓這次活動體驗者賓至如歸,體驗者分享:「服務人員很親切的講解,也很樂意回答問題,讓人覺得他們的用心和對產品的信心,我也更了解了他們的麵包。」美味的餐點加上用心的服務,是大家一致推薦的原因之一。

能擄獲人心與味蕾,主要是因為FLO Bakery使用自家培養老麵種與初榨橄欖油,製作出濕潤鬆軟的發酵麵團,並堅持以鑄鐵平底鍋烘烤,得以鎖住麵團與食材的最佳風味,更能提供外脆內軟的佛卡夏口感。鑄鐵鍋保持著新鮮現烤的恰當溫熱、還帶有滋滋聲響,也讓用餐者同時擁有味覺、視覺、聽覺的多元享受,是 FLO Bakery期待帶給大眾的美好體驗。

致力於讓料理注入在地靈魂的FLO Bakery,除了佛卡夏,也提供了多樣的產品,如:肉桂捲、歐包、塔派等,藉由引進世界的風味,透過不同的組合搭配,與台灣的好食材盡情融和表演。

【本文由FLO Bakery專案委託製作】

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