美食評鑑新勢力掘起 挑戰保守價值

▲亞洲50最佳餐廳評選相對民主透明的評選制度,在亞洲餐飲界影響力快速推升。(圖/世界50最佳餐廳官網 )
▲亞洲50最佳餐廳評選相對民主透明的評選制度,在亞洲餐飲界影響力快速推升。(圖/世界50最佳餐廳官網 )
來自法國輪胎公司米其林出版的《米其林指南》,一直是餐飲界最高評鑑,但過去20幾年陸續傳出負面新聞,例如評鑑機制不透明、接二連三的退星潮、甚至有廚師壓力過大自殺,其他餐飲評鑑趁勢崛起,其中最受到關注的,就是被封為「餐飲界奧斯卡」的「世界50最佳餐廳」,聲量與米其林並駕齊驅,著重創意和本土的特性,在全球餐飲界帶來顛覆性的影響。

餐飲界兩大指標 評鑑方式大不同

講究潮流趨勢的「全球50最佳餐廳」(World’s 50 Best Restaurants Award)源自於英國美食雜誌《餐廳》(Resturant),由聖沛黎洛與巴娜(S.Pellegrino & Acqua Panna)贊助。對比《米其林指南》的得獎名單,世界50最佳餐廳的得獎廚師相對年輕且著重創意,同時都有很強的本土性。



餐飲界兩大指標,在評選結果上有這麼大的差異,最主要的原因,就是評鑑方式的不同。米其林著名的秘密客制度,百年不變。近百位對法式Fine Dinng飲食標準訓練有素的匿名評審,平均每人每年造訪800家候選餐廳、撰寫超過1千份報告,將餐廳的情況反饋給米其林總部,再由總部根據這些報告評選出名次。評鑑標準百年一致;法國名廚們多年來追求一星榮耀,也為維繫這樣的榮耀而付出代價。然而,獨特的密探系統,必然讓評分難以透明,使得米其林一直被詬病獨厚價格昂貴的Fine Dining餐廳,米其林到底是吃美食還是吃裝潢,常讓消費者混淆。儘管從1955年起,米其林推出必比登推介的平價美食清單,但星星才是大家關注的焦點,米其林指南的評選結果保守,入選餐廳又多昂貴是不爭的事實。最引人詬病的是,米其林評鑑的給分規則在這樣的爭議下,始終不願透露更多評鑑結果相關資訊,長年下來難免受到各界質疑,法國餐飲界甚至出版過指責米其林黑箱作業的相關書籍,《檢查員坐下來吃飯L'inspecteur se met à table》就是其中一本知名著作。

對比《米其林指南》的秘密客封閉制度,「全球50最佳餐廳」獎項完全公開透明的評選遊戲規則與推崇當代潮流的核心價值,讓50最佳餐廳的得獎主廚們,近幾年成為老饕追逐的指標。

民主透明的評鑑模式 顯現米其林的傳統保守

由1000位全球26區餐飲界具有一定影響力的人士組成投票團,包括媒體、部落格、餐廳主廚/老闆/經營者、美食記者/作家/評論家;簡單講,是由一群美食愛好者(foodie)組成,雖然來自不同領域,但共同點為皆對各自評選區域餐飲市場抱有獨到見解,會員會根據過去18個月到訪餐廳的用餐體驗,遵循嚴格的投票規則,依喜好順序列出他們認為的最佳餐廳。

雖然投票的意見領袖和評審團成員匿名,評審團主席名單公開,但因此有意角逐的餐廳能夠主動邀請評審主席品味餐點,也有機會讓年輕主廚的實驗性餐點與理念透過這樣的過程,被更多餐飲界意見領袖認識。50最佳餐廳與米其林另一個評選制度上的差異,是相當注重鼓勵新進廚師不斷精進;2019年實施的新規則:「所有得過冠軍的餐廳都不得再參與評選,轉進入名人堂。」目的就是要促進榜單流動,讓新銳有機會曝光;這樣的規則不只年輕廚師買單,冠軍主廚們也認可、甚至鬆了一口氣,因為他們可以因此開始發展其他的創新可能。

台灣知名美食評論家高琹雯在年初一場文化論壇活動中就曾經說過,「『世界最佳50』採評審投票,民主、自由,完全不同於米其林,」她分析,這樣的評鑑模式也正在瓜分《米其林指南》在餐飲界的目光,引發不同的思考。

由於全球50最佳餐廳評選區域是全球性活動,因此各個在地市場都能有更屬於在地的榜單。以印度、港澳、台灣、韓國、日本、東南亞全亞洲六個區域為範圍的亞洲50最佳餐廳(Asia’s 50 Best Restaurants Award),就成為亞洲餐飲界盛事。

這樣的評選規則,由在地評審以透明方式評鑑出來的餐廳名單,本土性與創意性同樣突出,讓米其林的保守評鑑模式受到挑戰。事實上,除了全球50最佳餐廳之外,由國際管理集團IMG推出的「世界餐廳獎(The world Restaurant Award)」在2019年推出後,也吸引了眾人的目光。

「世界餐廳獎」多元設計 挑起餐飲評鑑的省思

世界餐廳獎的評選模式,又跟世界50最佳餐廳不同。所有入圍的餐廳,由100位評審提名,再由投票篩選出最後五強,再由匿名審查員到這五強餐廳探訪後選出。然而,世界餐廳獎最大的不同,在於獎項的設計。

概念類似電影的奧斯卡獎,設有各種不同獎項,讓不同類型的餐廳在不同的獎項中突出特點,是「世界餐廳獎」的特色。除了年度最佳新餐廳之外,還有年度最佳偏遠美食餐廳,避免在世界角落的名廚被遺忘;最佳鎮守自家餐廳的廚師獎,鼓勵那些傳承家業的廚師們,年度最創新餐廳、最佳餐飲理念獎等,都希望能在古老的餐飲評鑑界引起不同的話題和省思。

這個獎項的創意總監Joe Warwick也是世界50最佳餐廳的創辦人之一,他說:「世界餐廳獎是誠實且過程透明的獎項,具有包容性。我們希望呈現各種世界餐廳樣貌,無論是老餐廳還是新餐廳,豪華的裝潢還是簡陋的地點,我們會告訴你它們的特別之處。」這番告白,似乎也顯示,餐飲界本身對於稱霸百年的保守米其林充滿不耐。

多元獎項的推陳出新,勢必會在市場引起更多迴響,就如同台灣知名評論家詹偉雄所說,「米其林的挑戰者很多,他們會用更新的態度挑戰傳統美學,讓米其林的標準在現代性前變得不堪一擊,」單一的評鑑標準,在21世紀,勢必將受到挑戰!

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