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中國到底哪裡的肘子最好吃?

原標題:中國到底哪裡的肘子最好吃?

原創 風物菌 地道風物

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▲ 周庄沈廳酒家,蒸籠中熱氣騰騰的萬三蹄。攝影/學文映像

-風物君語-

來,吃冬天第一隻肘子!

公元前206年冬,鴻門宴上,劉邦麾下最猛的戰將樊噲「覆其盾于地」,緩緩拔出劍來。西北的初冬,寒風凜冽,曾對付過無數敵人的武器,此時要對付的目標只有一個——霸王項羽賜給他的那隻生豬肘子(彘肩)。

吃完這隻肘子又喝了點酒之後,樊噲護送劉邦離開了項羽的軍營。後來的故事走向眾所周知:逃離鴻門宴的劉邦建立了西漢王朝。一隻豬肘子,見證了改變歷史的時刻,還是生的。霸王也太小氣,熟的都不給一隻。

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▲ 即將炮製的生豬肘子。 攝影/十月初一,圖/匯圖網

肘子,自然是熟的才好吃嘛,你看老饕汪曾祺寫的那段話,叫人直咽口水:

晉陽飯莊的扒肘子,一個有小二斤,九寸盤,他用只筷子由當中一豁,分成兩半,端起盤子來,呼嚕呼嚕,幾口就"喝"了一半;把盤子掉個邊,呼嚕呼嚕,那一半也下去了。

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▲ 酥爛的肘子誰不愛?圖/網路

今兒個,咱也美美地吃頓肘子!

中國人到底有多愛吃肘子?

中國是最早馴化家豬的國家之一,也是世界上最大的豬肉生產國和消費國。在「吃豬」這件事上,中國人向來「食不厭精,膾不厭細」,尤其是肘子。

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▲ 山東濟南扒肘子。圖/視覺中國

肘子是北方的叫法,江南和西南地區也叫蹄膀。做肘子時,多取前肘,前肘肉多、筋多、膠質多,口感比后肘好。也有牛肘子,但牛肘子一般是醬或鹵了切成片,涼拌著吃,吃法單一,普及度遠不如豬肘子。因此,提及「肘子」二字,一般情況下便默認就是豬肘子。

中國人到底有多愛吃肘子?別的不說,單是念一下各地知名的肘子美食,就足以讓人「大飽口福」:

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▲ 中國各地肘子風味大賞。 製圖/F50BB

除了這些「榜上有名的肘子」,中國幾乎每個地方都有一道風味萬千、樸實無華的「家常肘子」。它們可以是紅白喜事上的主角,也可以是尋常的下酒菜,遊走在人生的濃淡之間。

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▲ 甘肅平涼涇川縣家常肘子。攝影/搜影中國, 圖/圖蟲·創意

肘子到底有多好吃?

北京人饞了,會說「弄個肘子吃吃」,京劇四大名旦之一程硯秋,甚至因為愛吃肘子,得了個「程大肘子」的外號。四川已經有了名揚天下的東坡肘子,川南地區依然會在重要節慶上擺一道名不副實的「方肘子」——其實是五花肉做成的,名字倒像是特地取來向肘子致敬的。

飲食習俗有南北之差,但一隻肘子卻讓南北方人達成共識:肘子,確實好吃!

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▲ 脆皮肘子。圖/視覺中國

紅燒肘子誰不愛?

紅燒,大概是肘子最常見的做法。

從東北地區出發,一路向南,無論是魯菜流行的齊魯大地、黃河浩蕩的山陝地區,還是富庶繁華的長三角地區、天府之國重要組成部分的,到處都有紅燒肘子的影子。

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▲ 紅燒肘子,在上海也叫紅燒蹄膀。 攝影/ytcmao2019,圖/匯圖網

東北人紅燒肘子,要提前腌制入味,並用鐵簽在肘子表面扎出均勻的小孔,然後油炸燜制而成。而山東人紅燒肘子,一定要去掉骨頭,肘子煮到八成熟的時候,抹上蜂蜜入油鍋炸,再加入各種調料蒸熟。

到了一河之隔的山、陝兩省,紅燒肘子就有了姓名。山西的干燒肘子,不加高湯,做好的肘子肉切成小塊,撒上椒鹽,夾在燒餅里吃,所謂「干燒肘子兩張皮」。隔壁陝西的帶把肘子,比干燒肘子就氣派多了,帶骨一起端上桌,造型別緻豐滿,堪稱「盤中一王」,無怪乎《中國菜譜》秦菜部分將它列為第一名菜。

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▲ 渭南大荔縣帶把肘子。 攝影/菜圖大王,圖/匯圖網

這些紅燒肘子,固然各有風味,但在名揚四海的東坡肘子面前,不免黯然失色。這道據傳是蘇東坡發明的美食,在蘇東坡的故鄉四川眉山是一道招牌菜,在蘇東坡曾留下過足跡的浙江杭州、湖北黃岡也是招牌菜,但其實,它是一道正宗的川菜。

在眉山,東坡肘子通常有三種做法:第一種是肘子煮熟后,撈出剔骨,再下入原湯加各種調料煨;第二種是肘子煮到六成熟時,撈出油炸至金黃,切成方塊,加各種調料燒開后勾芡即可;第三種是肘子煮到八成熟時,再入蒸籠蒸熟,然後澆上湯料。無論哪種做法,總以肥而不膩、粑而不爛為標準,這樣才算地道。

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▲ 猜猜這是哪種烹飪方法做出的東坡肘子?攝影/linxingzi666,圖/匯圖網

醬肘子誰家最好吃?

醬肘子的做法,主要見於北方地區,南方也有,較出名的有湖南長沙的醬汁肘子。

長沙的醬汁肘子,要先鹵后煨再蒸,滷水的製作也頗為講究,是從清光緒年間傳下來的,要用到70多種香料。醬成之後,肥而不膩,肉爛味香,頗有特色。

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▲ 老北京醬肘子。 攝影/gzh860,圖/匯圖網

北方的醬肘子,以北京為代表,而北京最知名的醬肘子,莫過於天福號醬肘子。天福號的醬肘子,其實是山東人發明的,肉皮醬紫油亮,鮮香四溢,吃的時候,像吃烤鴨一樣,趁熱切片加蔥絲卷著烙餅,蘸上甜麵醬,令人回味無窮,無怪乎200多年來一直盛名不衰。

北京西南方,山西太原的醬肘花,是當地著名的傳統菜。肘子去骨,卷壓纏捆醬制后切片,色澤非常漂亮,因橫斷面有雲波狀花紋,故而也有「纏花雲夢肉」的美譽。醬肘花瘦而不柴、皮嫩肉爛,當地人喜歡用它來佐餐或下酒。

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▲ 醬肘花。 攝影/孔焱,圖/匯圖網

燉、煨還是燜?肘子有話說

燉、煨、燜其實都離不開水。燉,是在一定量的水中久煮;煨,是用文火慢煮;而燜,是緊扣鍋蓋,用文火慢煮,使物熟湯干。三種不同的烹飪方法,會使肘子呈現出不同的風味。

湖北十堰有一道燉燜肘子,做之前要用白酒、蔥、姜、老抽腌制,在湯料中燉制一小時后再燜一小時。這道集燉、燜兩種做法於一身的肘子,在當地是一道非常普通的菜,但味道卻一點也不普通,湯汁鮮咸,滋味十足,用當地人的話來說,「下飯」!

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▲ 下雪天,燉個肘子吃吃。圖/網路

山東煙台人,在燜肘子上有自己的獨特心得,一道紅燜肘子,在魯菜中絕對佔一席之地。肘子煮至八成熟之後,抹上蜂蜜,炸成火一般的紅色,再燜制而成,色澤紅亮、軟爛鮮香。

靠山吃山,靠水吃水。靠海生活的煙台人還發明了獨特的海參肘子,肘子醬熟去骨后,蒸半小時,扣在碗中備用。海參加入調料燒制之後,勾芡,淋入明油,澆在肘子上即成。這道菜既有海參的軟糯潤滑,又有豬肉的酥爛,近些年也傳入了隔壁河南境內。

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▲ 海參肘子。 攝影/味小攝,圖/匯圖網

與煙台隔渤海相望的河北唐山,則在上世紀初期,發明了一道鴻宴肘子。鴻宴肘子,其實是煨肘子。焯過水的肘子,抹上一層秘制醬料,再放入油鍋炸兩次,用高湯加入調料細火慢煨一個小時后,色澤紅潤,香而不膩,兩斤多的肘子,夠一家人分食,也夠幾個好朋友吃到撐,深受當地人喜愛。如今,這道菜每年要賣出140噸。

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▲ 鴻宴肘子。 攝影/道琪影像文化,圖/匯圖網

肉肉的肘子還有哪些吃法?

東北鍋包肉無論咸口還是甜口,都是東北人的心頭好,當「鍋包」這種烹飪方法遇到肘子,就成了河北保定人的心頭好——鍋包肘子。清代時,高陽縣的廚師發明了這道美食,舉子們進京趕考,鍋包肘子是必帶的家鄉特產。肘子在水中煮到五分熟,原湯中加調料文火燉熟,掛上面糊放進油鍋中炸好后,改刀切片,撒上五香粉,再配以大蔥、甜麵醬,別有風味。

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▲ 鍋包肘子。 攝影/張定偉,圖/匯圖網

在美食雲集的四川,達州人的蒸肘子也是「有名有姓」的。肘子煮到八分熟,抹上蜂蜜,入鍋炸,然後切片裝碗加高湯和小米椒、朝天椒、米酒等蒸熟,做法簡單但滋味濃厚。家常一些的,還會加些豆瓣醬進去,增色又添味。

以辣椒來為肘子增味的做法,在「辣不怕」的湖南也有:婁底的酸辣肘子。不同的是,婁底的酸辣肘子主要工序在燜,而且會加砂糖上色。這與蘇州的三香蹄膀有些相似,三香蹄膀是腌制的時候加糖,也是燜制而成,皮爛肉酥,入口鮮香。

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▲ 蒸肘子。 攝影/tianshihaoabc123,圖/匯圖網

篇幅所限,各地肘子美食又多,本文難免掛一漏萬,但肘子的美味,是不容錯過的。接下來的日子,全國各地將迎來大面積降雪,天氣越來越冷,不吃頓肘子多長二兩肉禦寒,這個冬天可怎麼過啊!