科技 新浪科技 棗莊擬出台菜煎餅製作規範,媒體:「標準化」后還有靈魂嗎?

棗莊擬出台菜煎餅製作規範,媒體:「標準化」后還有靈魂嗎?

原標題:棗莊擬出台菜煎餅製作規範,媒體:「標準化」后還有靈魂嗎?

文 | 王遠方

據報道,11月18日,山東省棗莊市市場監督管理局擬發布《棗莊菜煎餅加工製作規範》。製作規範規定了棗莊地方傳統名吃棗莊菜煎餅的術語和定義、原料要求、加工器具、加工工藝、加工過程中衛生要求及最佳食用時間等。有網友表示「想想菜煎餅突然不香了」,「自己吃了好幾年的煎餅,突然不合『標準』了」。
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按照製作規範中提到的部分要求,「火腿腸應符合GB/T 20712的規定」、「加熱(溫度180℃~200℃、時間50s~60s)」。這樣對原材料和加熱溫度及時長的精準要求,對於講求經驗積累的製作師傅來說,確實有點苛刻。中國美食文化的豐富,不在於製作流程的標準和嚴格,而是充分為多樣化提供了足夠的空間。同樣一道菜肴,因為廚師對用料的不同理解,能夠孕育出多種口味。
什麼樣的食材合要求?什麼樣的火候最合適?相信每位廚師都有自己的判斷標準。讓一個個煎餅攤的商戶嚴格對照國標去製作煎餅,難免會人為增加成本。把精力都放在溫度和時間的精準測量上,這樣做出來的煎餅或許少了點感覺。況且,煎餅攤規模小、流動性強,對這樣的市場主體進行標準化推進也存在難度。
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煎餅作為當地的特色美食,遍及大街小巷,製作規範的出台也體現了政府希望當地的特色美食更加專業化、標準化,更能體現當地的形象。
不過,考量一種美食是否為人們所喜歡,並不能夠通過條條框框的標準來判斷。人們的舌尖,總會存在著口味上的差異。或許自己樓下的那家煎餅攤,沒有嚴格的製作標準,全靠老師傅多年來的經驗積累,味道才是最深刻的。人們對美食的評價,也不是從食材是否滿足國標,溫度和製作時長是否合規來考量的。
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同時,隨著人們口味的日益多元化,不少美食也在隨之發生著變化。很多傳統美食,也在適應市場的需求進行著改變。有些商家推出了低油低鹽版套餐,還有商家推出了小份裝、半份裝,這些都是商家根據市場變化及時進行的調整。對美食進行規範化要求,實際上忽略了市場需求的變化。在這方面,相關部門不妨給市場提供更大的空間。
一種家鄉的美食,不僅僅是滿足人們日常的飲食需求,更是能夠填飽歸來遊子的「鄉愁」,這個看不到的「標準」或許才應當是美食的標準。在對美食評判這件事上,相關部門還是應當把標準交給市場,把口味留給人們,但是要牢牢把好食品安全的這道關。
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明確各自分工,才能讓人們吃得放心,吃得滿意。想要打造出更加響亮的美食招牌,有關部門不妨變「定規矩」為「開門路」,提升市場主體商戶的職業技能水平,同時利用多種形式,讓當地的特色美食藉助網路平台成為一張新名片。

文字:王遠方

圖片:網路

朗誦:王茜

原標題:《「標準化」煎餅,還有靈魂嗎?》