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金華火腿:珊瑚同肉軟,琥珀並脂明

原標題:金華火腿:珊瑚同肉軟,琥珀並脂明

原創 詩書畫 東方衛視詩書畫

「詩書畫中的美食雅饌」,今天我們要和大家分享的是著名的美食原料——金華火腿。

金華火腿是以浙江金華優良豬種的後腿為原料,以金華地區特殊的地理環境、氣候特點為依託,以民間千年形成的獨特腌制和加工方法製作而成的。

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據記載,火腿最早誕生於北宋。相傳浙江名將宗澤戰勝還鄉,回京復命時,鄉親們紛紛贈送豬腿肉,讓他帶回開封慰勞將士。

因為路途遙遠,加上南方地區氣候炎熱,宗澤便命人在豬腿上撒上食鹽腌漬。抵達開封之後,整隻的豬後腿已是色紅如火,便將其命名為「火腿」。

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歷代文人對這美味也有詩作吟詠,南宋詩人楊萬里就有詩句「霜刀削下黃水精,月斧斫出紅松明」,盛讚其色香味俱全。

而明末清初的文學家張岱,還特意以金華火腿為題,創作了一首詩歌,下面我們來欣賞一下。

浦江火肉

(明末清初)張岱

至味惟豬肉,金華早得名。

珊瑚同肉軟,琥珀並脂明。

味在淡中取,香從煙里生。

腥膻氣味盡,堪配雪芽清。

這首五言律詩是張岱讚美金華火腿而作,全詩將火腿的形和味都描繪得酣暢淋漓。詩題中的「浦江」是金華下屬的一個地名,而「火肉」就是指火腿肉。

作者開篇切題,直接寫出火腿肉要數金華的名氣最大。浙江金華自古擅養一種頭尾均是黑色的豬,俗稱「兩頭烏」,火腿就是以這種豬的後腿為原材料腌制而成的。詩句中的「至味」一詞,就很好地形容了味道的極致。

接下來頷聯兩句描寫火腿的形和色。作者寫道,金華火腿皮色黃亮,就像琥珀一樣透亮;肉紅似火,像珊瑚一樣艷麗。

作者在這裏採用意象寫法,用「珊瑚」「琥珀」借喻火腿的顏色和質地。品質上乘的火腿肉,往往都是色澤鮮艷,層次分明。珊瑚紅如火,琥珀則黃中透亮,這將火腿肉的肥瘦部分描述得形象傳神。

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在寫過了火腿的色澤后,作者開始描寫火腿的香和味。腌肉總是給人以稍鹹的印象,而金華火腿卻是鹹淡適中,並且從中能透出別具一格的鮮香之美,這裏也體現出金華火腿製作工藝的高明。

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尾聯進行了總結。因為火腿在製作過程中耗費了許多的時間,表面會出現油脂變質而味道刺喉的現象,所以有人在食用時如果沒有清理乾淨,就會顯得火腿品質欠佳。沒有任何異味的火腿肉,可以就著我們浙江當地的雪芽嫩茶來享用。

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自幼生活在鐘鳴鼎食之家的張岱,不同於一般的紈絝子弟,對於生活,他不只是享受,還懂得品鑒。

孔子云:「食不厭精,膾不厭細。」張岱繼承併發揚了傳統的飲食文化,把飲食藝術發揮到了極致。

在衣食住行等瑣碎的物質需求中,讓生活走向藝術,讓藝術走進生活,這可以說是張岱的真實生活寫照。

火腿鹽漬、懸挂烘烤,或者風乾的肉類處理方式究竟起源於什麼時候?我們今天已經無法確知了。

根據《禮記》《論語》等典籍中的記載,當時人以「束脩」——也就是十條幹肉,用作相互饋贈的禮物,這說明將肉風乾的做法起源很早,先秦時就有了。這樣的歷史信息,在甘肅省嘉峪關出土的魏晉墓葬壁畫磚也有記錄。

在位於嘉峪關市東北二十公里處的一片大漠上,散布著一千四百多座魏晉時期的地下壁畫磚墓群,這就是著名的魏晉古墓群,被譽為"世界最大的地下畫廊"。

在二十世紀七十年代,嘉峪關市文物部門先後發掘了十三座古墓,其中八座是彩繪磚壁畫墓,出土壁畫磚七百多塊。

壁畫磚內容十分豐富,比如放牧、農耕、狩獵、舞蹈、宴飲、庖廚、服飾等等。今天我們重點來講其中一塊壁畫磚。

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▲《魏晉壁畫墓畫像磚》

34cm×17cm

嘉峪關新城魏晉壁畫墓博物館藏

在這塊壁畫磚的畫左部分,有一名頭戴圓帽、身穿袍服的男子正專心致志地進行著烹飪,面前簡易灶台的下面,爐火燒得正旺。

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畫面右側,五條長肉懸挂在半空中,在長肉下方一個碩大的盆子里,堆疊的木炭正對肉進行著熏烤。

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除卻這塊壁畫磚以外,在其他的壁畫磚里,也出現過類似懸挂臘肉的場景。

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由此可見,在魏晉時期,像這樣進行肉類鹽漬、懸挂烘烤或者風乾的處理方式已經很成熟了。

因為魏晉時期崇尚紅黑二色,壁畫磚基本都是寬紅邊,除卻物象輪廓以外,人物衣襟、爐火火焰等部分也用紅色填塗,顯得古樸沉雅。

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畫師以寫意般的速寫形式,寥寥幾筆便為我們呈現出一個熟悉的生活場景。而這樣一幅畫像磚,也穿越千年,通過一種食物讓我們今人與古人的生活有了具體的關聯。

這種關聯,既訴諸視覺,又訴諸味覺,凝結著千年飲饌文化的傳承,才下舌尖,又上心頭。

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原標題:《金華火腿:珊瑚同肉軟,琥珀並脂明》