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南方羊的鮮,北方羊根本不懂

原標題:南方羊的鮮,北方羊根本不懂

原創 風物菌 地道風物

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▲ 紅燒羊肉,是西北風味食材與南方烹飪手法的美妙結合。 攝影/lcc54613 圖/圖蟲·創意

-風物君語-

江浙滬吃羊地圖

在北方人眼裡,南方,尤其是江浙滬的羊肉幾乎不值一提。

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▲ 秋風一起,嘉興的館子里就開始售賣酥羊大面。 圖/視覺中國

相比于北方牧區對羊肉的唾手可得,在江浙滬,羊肉並非日常飲食,而是一味講求時令儀式感的食材——白切羊肉,是江南宴席上最硬的冷盤;酥羊大面,那是杭嘉湖平原秋冬的標配;徐州人為了夏天吃羊,還特地設了個「伏羊節」。

而包郵區吃的羊肉品種也與北方不同,吃羊多以山羊為主,比之北方嫩而不膻的綿羊,山羊肉質更加緊實,同時膻味也要大得多。因此,江南人吃羊勝在細緻的做法,將這種粗獷的食材融入江南飲食的風味當中,最為典型的即是紅燒羊肉。

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▲ 紅燒,才是南方人吃羊的經典方式。 攝影/王鈺

誰說南方人不會吃羊肉?每當秋風乍起,包郵區處處羊肉飄香,從蘇北到浙南,翻出了各式吃羊的花樣。

白切,是對羊肉最大的尊重

白切,是檢驗羊肉品質的法寶,也是對一塊好羊肉最大的尊重。江浙滬三地都吃白切羊肉,各地在羊肉熟爛程度、蘸料上略有區別。

在上海要吃好味的羊,得去周邊鎮街尋。諸如周浦的長腳羊肉、普陀的真如羊肉、松江的爛糊羊肉,都是響噹噹的招牌,在人們心中的地位不分伯仲。白切羊肉要用老湯,柴灶木桶慢火燉煮幾個小時,皮肉酥爛軟綿,香味濃郁不腥,肉形不散但入口即化,用上海話說就是:老嗲了!

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▲ 上海人喝早酒,標配就是軟塌塌的白切羊肉。 攝影/來自上海吃圈的多神

如今在上海郊區還有吃羊肉喝早酒的生活習慣,凌晨四點光景,老爺叔們睡不著覺,趕早奔羊肉店而去。手裡提溜著一瓶子燒酒,喊老闆切盤白切羊肉,搭點羊肝、羊肚,一口肉,一口酒。上海老爺叔就著燒酒吃羊肉,不用呼朋引伴,僅需三兩知交,或乾脆獨酌。看著天光逐漸透亮,往事彷彿也像羊肉里晶瑩剔透的油脂一樣,凝聚,又融解消散。

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▲ 羊肉軟爛帶皮,口感細膩綿軟。 圖/網路

杭州人把白切羊肉叫做「冷板羊肉」,也叫墩頭羊肉。羊肉切大塊下鍋后,壓上重物長時間燉煮,這一招也是為了讓羊肉酥爛不散形,肉質更加緊實彈韌。店家把羊肉放在墩頭上,熟悉的老客來了,老闆會問一句:今朝要腱子還是腰峰?顧客選畢,老闆啪啪啪斬好,搭上椒鹽蘸料即成。

與杭州的冷板羊肉對應的,是浙江紹興、江蘇無錫的「壓板羊肉」,做法上更加講究。將煮熟的羊肉撈出去骨,澆上濃湯,上下以熟羊皮裹之,而後覆上木板重壓,入冰箱冷藏。食用時切片上桌,皮肉之間略帶膠質,夾起一塊顫顫巍巍,入口Q彈有勁,有羊香又不膻。

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▲ 上圖:白切羊肉,攝影/周銘;下圖:壓板羊肉,在蘇州人那叫「羊糕」,最適合下酒。 圖/匯圖網

其他諸如溫、台、金、衢等地區,也都有自成一派的白切羊肉吃法。在包郵區,這種切成均勻厚片,並精緻地碼在盤裡的白切羊肉,是冬令宴席上不可缺少的一道冷盤。它就像貴婦身邊的大丫鬟,看似不起眼,缺了卻會讓人覺得宴席掉了檔次。

紅燒,濃油赤醬才是江浙本味

北方人到蘇州、無錫、上海、杭州等地走一遭,往往會抱怨菜式過甜。

尤其在吃羊這件事上,混入了江浙菜「濃油赤醬」+「嗜甜如命」的特點,在北方人眼裡堪稱黑暗料理。然而只有嘗過的人才知道,紅燒能在最大程度上壓制羊肉的腥膻味,而用糖則是提升羊肉鮮味的不二法門。

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▲ 大鍋燉煮,泛出金黃的油花,才是吃羊的正確方式。攝影/dreamstime,圖/圖蟲·創意

南太湖平原出產的湖羊,相傳是北方移民南下時帶來的綿羊,經過南方水草的滋養,肉質更細嫩肥美;而每到秋冬吃羊時節,恰逢杭嘉湖平原上的甘蔗也到了收割之季。羊肉的鮮,遇上甘蔗的甜,如同金風玉露一相逢,勝卻人間無數。

因而在浙江嘉興、湖州,幾乎家家戶戶都會做這道紅燒羊肉——

大塊羊肉用稻草捆紮,每一塊都是肥瘦相間,當然最好還要帶著皮——南方人是最喜吃羊皮的,白切的羊皮豐盈如玉,口感彈牙;紅燒的羊皮則軟糯順滑,綿密細膩,別有一種濃郁風味。

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▲ 用稻草捆紮起來的,才是江南紅燒羊肉。 圖/圖蟲·創意 攝影/lcc54613

更極致的做法,在羊肉入鍋前,江南人還會在鍋底墊上幾節甘蔗——就地取材的新鮮甘蔗,自帶幾分清甜口感,完美中和了羊肉的膻和醬油的咸。待到羊肉軟爛、羊皮糯滑,一大口連皮帶肉、肥瘦相間的羊肉在嘴裏咀嚼、吞咽,回味油潤香甜,層次豐富。

嘉興人和湖州人,更會把紅燒羊肉拿來搭配麵條,喚作「酥羊大面」。每到立冬,家家麵店門口張貼啟事——「自立冬日起,本店供應酥羊大面,歡迎品嘗。」總有顧客願意為了那一碗面起早摸黑,天剛放亮就跑去排隊候著,生怕去遲了羊肉告罄。

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▲ 湖州的酥羊大面。 圖/視覺中國

這一刻的紅燒羊肉、酥羊大面,溫暖了整個江南濕冷的冬天。

伏羊,吃得上羊肉就是過節

包郵區居民認為「羊肉溫熱」,往往冬季才吃羊驅寒。但在江蘇和上海部分地區卻反其道而行之,喜歡在三伏天里「吃伏羊」,頗有種重慶人夏天吃火鍋「以毒攻毒」的氣魄。

而在吃伏羊這件事上最專業的,無疑是「不南不北」的江蘇徐州。

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▲ 徐州的地鍋羊排,與名菜地鍋雞有異曲同工之妙。攝影/哈王 圖/匯圖網

南方的夏天,熱氣蒸騰、大汗淋漓,熱得不清不爽,南方人往往把暑期稱作「齷齪熱」。每年一入伏,徐州的「彭城伏羊節」就拉開大幕。徐州之所以稱彭城,是因為遠古養生大師、傳說活了800多歲的彭祖是徐州人,而又傳說彭祖是熱烈的羊肉愛好者——當地人為了大啖羊肉,著實找到了個充分的理由。

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▲ 「羊方藏魚」演繹的就是一個「鮮」字。圖/圖蟲·創意

中國傳統古典菜中的第一名菜「羊方藏魚」,就出自徐州。把羊肋條或羊腩肉整塊修為方形,從側面開口,取鱖魚肉厚片以蔥姜鹽腌制后封入羊肉內,加高湯燉煮至軟爛,而後撈出,將底湯收濃調味后,淋于羊方上。羊肉吸收了魚肉的鮮美,魚也接納了羊肉的濃郁,可不就是魚羊「鮮」么。

「羊方藏魚」畢竟是廟堂之上的菜式,徐州老百姓里流行的伏羊做法不那麼繁複,花樣卻也多,醇湯羊肉、紅燒羊肉、麻辣羊蹄拐、燒羊排、燒羊頭、五香羊肉湯、爆羊肉、烤羊肉……一羊十吃,不一而足。

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▲ 徐州「伏羊節」上的蒸羊排,頗有種豪邁感。攝影/鄭舟

要說包郵區大部分地區屬於江南,大家對江南的印象都是柔婉而豪氣不足,而去徐州看看人們在炎炎夏日光著膀子吃羊肉,有以暴制暴、以熱制「齷齪熱」的豪邁感,打破了對包郵區的刻板印象。

羊湯,藏書羊肉的正確打開方式

包郵區吃羊,首推藏書羊肉。

藏書鎮,位於蘇州西部。境內有綿延的群山和豐富的植被,為山羊生長營造出得天獨厚的自然條件,從明清開始,大量藏書人就以養羊、殺羊、賣羊為生,一百年前就誕生出了知名的羊肉館子。

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▲滋補的藏書羊肉,才是打開冬天最好的方式。 攝影/樂脆星

藏書人吃羊肉講究活殺,吃的是一個「鮮」字,做法上則白燒、紅燒、冷切、燉湯皆宜。然而,當地人認為對待藏書羊肉,最經典的方式依舊是羊肉湯。

正宗的藏書羊湯,走的不是一入口就「鮮掉眉毛」的路線,而是更加醇厚深沉。湯色乳白,香氣濃郁,肉酥而不爛,口感鮮而不膩,一口藏書羊肉湯入口,滋味層層遞進,如同一頭扎進剛剛曬蓬鬆的棉花被裡,感受到那股緩緩回彈的力道。

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▲ 藏書羊肉湯,包含著蘇州人食不厭精的理念。 圖/圖蟲·創意 攝影/小俊_Joanne

要做出這種滋味的湯,只能依靠羊骨和羊肉一點一點的熬,辦法雖笨,卻是做出好羊肉的不二法門,也是蘇州人食不厭精、膾不厭細的匠心。待到湯濃肉爛,醇香的羊肉湯伴著爛糊的羊肉,大口喝湯、大塊吃肉,原湯化原食,才是藏書羊肉正確的打開方式。

好羊肉,要物盡其用。待到羊肉吃盡,再往羊肉湯里下一把蘇式細面,一碗湯頭鮮甜、麵條爽滑的白湯羊肉面自然而成。蘇州人極好吃面,清冷的秋冬早晨,來上一碗熱氣翻騰的羊湯麵,一整天筋骨都是活泛的。

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▲ 藏書羊肉面。 圖/圖蟲·創意 攝影/樂科

羊鍋羊煲,江南人也能吃得粗獷!

江南人吃羊,倒也不全似蘇州人那麼精細。尤其是在浙江境內,杭州有「掏羊鍋」,溫州有「羊肉煲」,都是大鍋燉煮、大口吃肉,快意得很!

掏羊鍋僅在杭州倉前可見,整隻羊連同五臟六腑全部放進半人高的鍋里,猛火文火一頓伺候,有顧客上門了,老闆好像表演雜技一般,拿出一把大鏟子,站在梯子上伸進羊鍋里掏啊掏啊,老闆娘站在底下拿盆子接著,一會兒功夫,羊肉暖鍋、冷切羊肉、羊血湯、羊骨頭、羊臉就擺在桌面上,成就了一桌全羊宴。

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▲ 杭州的「掏羊鍋」。 攝影/周銘

席面了了,顧客喊著老闆上盤蔬菜清清口。隆冬時節的青菜經霜打過,最是清甜,於是店家撈一勺羊湯,撇去油沫,下一把小青菜,清湯里飄著几絲碧綠,就這麼疏疏朗朗地端上了桌——到底還是江南,一桌狀似粗獷的「掏羊鍋」下肚后,不用清爽的菜蔬來收個尾,總歸不「落胃」。

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▲ 掏羊鍋,事實上是杭州人的「全羊宴」。 攝影/周銘

到溫州,儘管海鮮才是主流,但羊肉煲也填補了溫州人鄉愁的一角。

溫州羊肉煲的講究有兩點:一是在用料的選擇上,選羊排、羊腿肉,剁成小塊,脂肪是羊膻味的來源,所以還要將肉里藏著的脂肪和「筋頭巴腦」都一一剔除;二是加大量黃酒和醬油燒制,這種做法與溫州人鍾愛的「家燒海鮮」類似,因此有時也稱其為「家燒羊肉」。

在溫州,羊肉煲最出名的地方是橋頭鎮,鎮上開了幾十年的老店承載著溫州遊子們的鄉愁。每到冬夜,溫州人就會想起家鄉濃油赤醬的羊肉煲,和那碗用羊肉湯汁拌的白米飯。他們調侃自己:冬天一鍋羊肉煲,夢裡花落知多少。足可見一鍋羊肉煲下肚后的溫暖妥貼。

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▲ 「冬天一鍋羊肉煲,夢裡花落知多少」。 攝影/長頸鹿家_bin0708 圖/圖蟲·創意

其實又豈止是溫州人?爆竹聲里的一盤白切羊肉,盛夏時節光著膀子吃的伏羊,清晨一碗細膩鮮甜的羊肉面,深夜一鍋安撫飢腸的羊肉煲,還有媽媽親手做的紅燒羊肉……每一樣,都是來自故土的味道,拼成了江南遊子溫熱的鄉愁。