生活 食力foodNEXT 【食聞】不可或缺的香味支柱!「歐洲奶油」讓法式料理成為經典

【食聞】不可或缺的香味支柱!「歐洲奶油」讓法式料理成為經典

【食聞】不可或缺的香味支柱!「歐洲奶油」讓法式料理成為經典
▲【食聞】不可或缺的香味支柱!「歐洲奶油」讓法式料理成為經典

撰文=食力企劃

說到奶油你會想到甚麼?是做蛋糕、餅乾用的材料?還是早餐時常會見的吐司抹醬?對大部分的台灣人而言,奶油似乎就是和烘焙脫離不了關係了,不過對法國人而言,法國奶油特有的氣味、堅果風味,是法式料理中不可或缺的靈魂伴侶,優質的法國奶油也成為世界各地廚師愛好的食材之一。

高品質的法國奶油:天然的尚好

奶油是由牛乳中的乳脂肪提取分離而成,1公斤奶油需要22公升的全脂牛乳才能製成,而奶油的品質好壞取決於牛乳,如果牛隻飼養環境優良,自然會產出優質的牛乳,像法國著名的奶油產地諾曼地與布列塔尼擁有茂盛青草地,最適合放牧牛隻,肥沃的土壤讓青草品質好,牛隻在食用優質的青草後、產乳品質好,也才能孕育出乳脂肪高達82%以上的濃郁奶油。

此外牛隻食用牧草時,會將其中的脂溶性β-胡蘿蔔素吸收進體內,β-胡蘿蔔素是天然色素,通常存在於深綠色或者紅黃色蔬果中,這個顏色也會被帶入牛乳的脂肪中,因此使得製成的奶油呈現黃色。

在製作奶油時,將牛乳攪拌後,乳脂便會自然分離,奶油就是從乳脂中提煉出來。在法國,攪拌牛乳時間很長,因此提煉出的奶油乳脂肪含量就會很高,相當適合料理及烘焙。此外,法國製作奶油時,在攪拌牛乳前還會添加活菌,讓最後製成的奶油擁有獨特淡淡香氣,因此大受消費者歡迎,特別的是,奶油在法國還受到法律的保護,不可添加任何防腐劑,僅有有鹽奶油可添加鹽。

奶油的顏色通常呈現乳白色到淡黃色之間,主要取決於動物的攝食狀況。

精緻料理的秘密武器:法國奶油

有別於台灣多使用植物油、豬油製作料理,西方國家的廚師會將奶油用在煎魚甚至是炒青菜,濃郁的香味幾乎可讓所有食物變得更美味,

奶油加熱時,由於牛乳的焦糖化反應會散發濃郁的堅果香氣,可為肉類增添風味,或加入其他香辛料也能與任何料理相輔相成,可說是法式料理中相當重要的元素。

經典醬汁的基底,組成法式料理的基因

醬汁是法式料理的骨幹,富含風味的醬汁不僅令菜餚更美味,外觀更誘人,且也較容易消化,準確來說,法語中的醬汁指的便是調味料或佐料,其作用是讓料理令人食指大動,而醬汁的歷史可追溯至羅馬帝國時代,隨著時間演進,醬汁也越發精緻、具革命性。法國最佳工藝職人(Meilleur Ouvrier de France)的主廚艾瑞克・特洛雄(Eric Trochon)曾著有內含70道醬汁的食譜,也表示「這些醬汁就是法國料理的基因」。


調配法式料理醬汁是一門藝術,廚師必須具備靈敏味蕾和能力,才能打造出具有層次且協調的法式醬汁,造就出全球為之瘋狂的經典法式料理。

由奶油為基底熬製而成的醬汁,早已成為絕大多數料理中不可或缺的角色,在19世紀的主廚安多南・卡雷姆(Antonin Carême)創造了基本作法,將上百種醬汁可以歸類在五大母醬汁下。白醬,通常稱為貝夏媚醬(Béchamel,名字來自路易・貝夏媚侯爵),清淡高湯和油糊基底的絲絨醬汁(Velouté),以及棕色高湯為基底的西班牙醬汁。另外還有兩種基礎乳化醬汁,分別為荷蘭醬和番茄醬(紅醬),共計5種醬汁。

快轉至現代,醬汁更是每一位大廚極致手藝的縮影。摘下米其林星的亞尼克・阿雷諾(Yannick Alleno)透過發明新的醬汁製作方式,變革了法國料理,他認為這些早期的醬汁就好比大師傑作。他說:「醬汁非常高貴,就像紀念碑或畢卡索名作,不應該隨意變造,而是要保留它們原本的樣貌。只要了解醬汁,就會明白有多麼美好。」

【本文由法國食品協會(SOPEXA)委託製作】

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