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到日本宮城 必吃超美味牛舌

 

【旅遊經 張語柔報導】

 

宮城縣一年四季觀光魅力不斷,也擁有許多特色美食和傳統工藝品,可以安排造訪日本三景之一的「松島」、前往可愛到令人融化的「藏王狐狸村」或是到「青葉城跡」感受過去戰國武將伊達正宗的足跡,擁有「秋保溫泉」與「鳴子溫泉」等日本知名溫泉鄉,夏季會舉辦名列東北六大祭的盛大祭典「仙台七夕祭」等。宮城縣是美食天堂,沿岸地區能夠品嘗三陸海岸的絕品海鮮,更不能錯過起源於仙台市的「牛舌料理」,由不同領域料理職人的靈感激盪下所誕生的牛舌,早已成為日本家喻戶曉的宮城縣美食,也是許多外國觀光客對宮城美食的第一印象,美味的秘密正是堅持與講究,下次到訪宮城歡迎來品嘗!
 

 

▲牛舌無論厚切或薄切都超美味,香氣與滑嫩口感帶來視覺和味覺雙重享受。  

必看!牛舌誕生的故事

 

▲牛舌料理是許多遊客到訪日本必吃的美食,現在也有多間仙台起家的連鎖專賣店遍佈日本全國。  

牛舌料理的起源追溯至太平洋戰爭過後的昭和20年代(西元1945年後),民生仍處於稍微混亂的階段,經常發生火災、街道上時有喧囂民眾,部分地區則是有糧食不夠充足的困擾,當時城市各地都能看到戰後倖存者開設的餐廳,其中以烤雞肉串店的入門門檻較低,因此最為最盛行。

 

研發「牛舌」料理的佐野啓四郎原先是烹調和食的料理職人,也在戰後經營烤雞肉串店,由於食材不充足,當時的烤雞肉串店不僅雞肉、也會將豬肉與牛肉等多種食材拿來燒烤,佐野便開始思考,如何做出「任誰都無法模仿的料理」。

 

後來開始與經營洋食屋的好友小野商量,在當時牛舌不會在和食使用,卻會出現在洋食當中,小野某日突發奇想提出「在店裡販賣牛舌如何?」,前往洋食屋品嘗燉牛舌料理後,佐野深深被牛舌的食材魅力與美味吸引,開始嘗試與研究該如何讓通常需要3~4天燉煮的牛舌成為烤串店能使用的食材。

 

然而,研究初期就碰上供貨不足的瓶頸,當時仙台市幾乎沒有人在販售牛舌,只能往縣內其它畜牧場或山形縣尋找,確保供貨商後也因為數量仍稀少,便推出每人限定3片的方案,顧及食材珍貴獲取不易,也讓饕客能品嘗到此特殊美味,無論切法、厚度或熟成時間等都經過多次嘗試,最終誕生出今日美味的炭烤仙台牛舌。

 

必知! 牛舌食材超講究
 

 

▲炭烤牛舌定食中,最常見的搭配就是麥飯、牛尾湯與醃漬蔬菜。  

牛舌顧名思義就是牛的舌頭,每頭牛只有一塊,又可細分為舌尖、中段、舌根3個區塊,相較其它牛肉食材來說,牛舌較為稀有、費用也偏高一些。食材的使用上,大部份牛舌專門店的炭烤牛舌都是將前後切除,只保留下最柔軟的中段,因此饕客所品嘗到的牛舌料理才會如此軟嫩,牛舌中段又被職人們稱為「原木」,每塊約1.5公斤重,可製作3~4人份的餐點。根據店家與餐點內容不同,目前仙台市區牛舌專賣店的炭烤牛舌定食售價約落在1,400日圓上下,相較於其它定食來說價位偏高一些,但因其夢幻程度的美味仍舊吸引饕客品嘗,深受國內外遊客歡迎,也是到訪宮城縣不可不吃的絕品美食。

 

必學! 牛舌料理的秘密

 

▲使用專用烤網,逼走多餘的油脂保留住洽當美味。  

牛舌最常見的料理方式可以概略分成2種,分別是「炭烤牛舌」與「鹽燒牛舌」,以仙台的牛舌料理來說,不僅食材有經過精挑細選,還會將牛舌中段「原木」的表皮剝除後,切成適當厚度並加以熟成。過程中嚴格控管濕度與溫度,熟成的工序被譽為如同釀造日本酒般細膩又層層講究,正因為每間店家所使用的工法不盡相同,成就出仙台牛舌百變多元的風味,也可說是決定該間店家牛舌料理好吃與否的最大關鍵。而如果是在一般烤肉店而非牛舌專門店,所品嘗到的鹽燒牛舌大多會省略將肉品熟成的步驟,將表皮剝除經過基本處理後就會端上桌,因此風味才有所不同。



圖片提供/宮城縣、向日遊