財經 北京新浪網 眾籌丨老酒混釀,風味新生,中國釀酒大師還原本味之作,一年僅產3000斤

眾籌丨老酒混釀,風味新生,中國釀酒大師還原本味之作,一年僅產3000斤

來源:光遠看經濟

2007年的冬天,紹興下了一場罕見的大雪,厚厚的積雪壓在酒廠露天發酵的酒罈上,甚至壓垮了部分酒罈。

塔牌「雪見」,便是在這樣的大雪天落罐發酵。

塔牌首席釀酒師潘興祥師傅,24小時守候在酒缸邊,觀察著發酵的進展。

注:潘興祥,中國釀酒大師、浙江省非物質文化遺產紹興黃酒釀製技藝代表性傳承人。

也將一份期待暗藏心中,似乎在大雪中預見了來年的玉露瓊漿。

但這款雪見,和塔牌其他黃酒比,又有一些特別。

它是市面少見的高端混釀黃酒,是塔牌對傳統黃酒風味的一次探索,罕見地使用了不同風格、不同年份的塔牌手工老酒進行調配。

更是潘興祥師傅遵循其師王阿牛的心愿,「恢復釀酒古法真容,傳承黃酒真味」所成之酒。

混釀是一門藝術,將兩種或者兩種以上的酒液按照一定比例進行調配,從而賦予黃酒了新的風味,使成酒更具平衡感和複雜度,且極具個性化。

塔牌雪見,是潘興祥師傅以2007年的老酒液作為基酒,再加入2011和2012年的老酒液混釀而成。

不同風味和年份的酒液彼此碰撞、融合,新的風味便由此誕生。

它就有老酒的醇厚感,又演化出了鮮活沁爽的風味,氣息芬芳優雅,層次感強,很是特別。

但這批混釀的雪見,潘興祥師傅能夠做出來的數量並不多,年產僅3000斤。

它們即是塔牌傳統手工酒的標杆,也代表著塔牌的傳承和創新。

現在,一條生活館便聯合紹興百年黃酒品牌塔牌,為塔牌雪見混釀黃酒發起眾籌。

品佳釀是風雅之事,青瓷瓶身更是延續了這種風雅。

特選用了素雅優美的越州青瓷梅瓶,瓶身線條如美人腰身,釉色是典雅清淳的青白色,手感溫潤如玉,氣質迷人。

包裝盒採用頗具文人氣息的中國藍為基調,在國人的審美情趣中,「濃」色調藍色代表著端莊、冷靜與睿智,給人帶來寧靜、溫暖的感覺。

塔牌希望可以將這份美好分享給大家,讓傳統老黃酒也能重新散發光采。

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眾籌價:368元~2100元

眾籌時間:2020年9月16日~2020年10月15日

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 高超的勾調技術,代代傳承的工匠精神 

在當下黃酒釀造越來越機械化和快速化的時代,還能喝到傳統手藝製成的老酒,是幸事,非常難能可貴。

其背後是一代又一代的釀酒大師們,對傳統、對本味的堅守。

潘興祥和他的師傅王阿牛,便是匠人中的典型代表。

王阿牛師傅和潘興祥師傅指導黃酒釀造

他們對黃酒本真之味孜孜不倦的追求,對傳統、時間和自然的敬畏,讓熔鑄在其中的工匠精神代代傳承下來。

慢下來,堅守本心,用雙手感知老手藝的溫度,用時間釀製好酒,這也是當下時代最缺少的東西。

王阿牛師傅曾經寫的釀酒筆記

王阿牛師傅是紹興黃酒界的泰鬥,甚至被譽為「紹興酒神」,但這些榮譽的背後,是他幾十 年如一日的堅守。

釀酒和做學問一樣,必須踏踏實實。他曾經留下來的釀酒筆記,一筆一劃地記錄了他多年來對釀酒的見解和心得。

早在上世紀五十 年代,他就編寫了一套《紹興酒操作規程》,將以前只是口傳心授的傳統手工釀酒技藝,用文字和科學數據保存下來。

王師傅在黃酒釀製領域可謂桃李滿天下,學生更是遍布在紹興的各個酒廠。

潘興祥師傅,是王阿牛師傅的關門弟子,幾十 年來致力於紹興黃酒釀造技藝的傳承與推廣,還被授予了「中國釀酒大師」稱號

潘師傅不僅參與了《紹興酒》國家標準及地方標準的制定,其編寫的《黃酒釀造工》等書,也被選入了職業教材目錄。

潘興祥親自負責釀製

這款塔牌雪見,便是出自潘師傅之手,他親自負責了這批黃酒的釀製和勾調。

工藝上,延續了塔牌百年傳承的古法釀酒技藝,還原了黃酒的地道本味。

但又不僅僅是還原本味那麼簡單,潘師傅特地選了2007、2011、2012三個特殊年份的老酒液進行勾調,原本的單一風味,立馬變得豐富而有層次。

其高超的勾調技術,為酒液注入了靈魂,讓它更加美妙複雜。

 無焦糖色添加,交給時間來著色 

很多人不了解,黃酒在剛剛榨取的時候,酒液是趨於透明無色的。

只有在壇中緩慢氧化,酒類中的有機物質才能產生褐變,逐漸加深顏色,這個過程至少需要8年。

市面上大多數的黃酒無法做到如此長時間的等待變化,因而會添加焦糖色,使得黃酒「變黃」,並藉此調和風味。

雖然說添加焦糖色的黃酒未必品質都差,但好黃酒,一定不需要焦糖色修飾。

塔牌雪見,便是不添加焦糖色的好黃酒,老老實實用時間陳釀,每一滴都是時間的顏色,做不了假。

酒液純澈透亮,泛著金黃,這是時間賦予它的顏色。

雖然自然著色的黃酒,釀製時間要比添加焦糖色的黃酒多了好幾年,工藝也複雜得多,成本更是其好幾倍。

但它代表了黃酒的古老風味,它的純正與好喝,會讓你覺得一切都是值得的。

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 傳統手工藝,難以複製的手工 

如今,在黃酒釀造越來越機械化、流水化的時代,能夠堅持傳統手工釀造的酒廠,可謂鳳毛麟角。

但擁有百年歷史的紹興黃酒品牌「塔牌」,還在堅持著用傳統古法手工釀造中國地道的黃酒。

制酒母、蒸飯、開耙、發酵……每一道工藝都凝注著手工工藝的精髓,潛藏著匠人們賦予在黃酒上的溫情與靈魂。

機緣巧合,塔牌保留手工釀製黃酒這個傳統,還得追溯到塔牌1995年之前只做紹興黃酒出口。

而主要出口國日本,指定要求必須是傳統工藝手工釀造,這使得塔牌手工冬釀黃酒得以保留至今。

如今,塔牌手工黃酒的出口量依舊穩居業界前列,在國際上有著很大的影響力。

王阿牛師傅與弟子潘興祥

酒廠還有多位超厲害的釀酒大師坐鎮指導釀製,比如首批國家級非物質文化遺產項目「紹興黃酒釀製技藝」代表性傳承人王阿牛師傅、潘興祥師傅等。

而這樣的釀酒巧匠在塔牌酒廠還有一大批,光是國家一級黃酒釀酒師,塔牌酒廠就有4名。這在紹興其他酒廠,可是非常少見的。

2007年,是塔牌酒廠應日本客戶要求(塔牌黃酒之前多次出口日本),試圖恢復晚清前的釀酒傳統、試驗無焦糖色添加的「原色酒」的第三個年頭。

這一年,原色酒的生產經驗已經積累成熟,手工工藝流程也更加穩定科學。

在那年冬天的大雪中,雪見開始在壇中發酵,等待著漫長的陳釀。

寒冷的天象孕育了溫和的雪見,這種嚴格按大自然節令和時序組織生產的方式,是中國傳統的造物方式,更是一種擇善而從的美德。

塔牌雪見黃酒,除了用傳統手工釀造,還借鑒了日本清酒釀造的「精米步合」工藝。

磨去米粒外層部分蛋白質和脂肪,剩下米芯部分的純粹澱粉,所釀造的酒液口感清澈乾淨,入口有骨架感。

 釀酒的智慧:天時、地利、人和 

一壇優秀的黃酒,完美體現了天時、地利、人和的老祖宗智慧。

紹興人釀酒,嚴格遵循順應天時:夏做酒藥、秋制麥曲、立冬開釀、春分封壇。

酒藥

酒藥,是夏夜採摘的野生辣蓼草,晒乾磨粉,混合米糠自然發酵,得到長滿菌絲、富含有機物的小球。

正是這些奇妙的菌種,為酒帶去甘甜鮮爽的豐富滋味。

制麥曲

麥曲,由秋收小麥製作而成,幫助糯米里的澱粉轉化成糖分,進而發酵成酒精。

只選用酒廠自建基地當年太湖產優質糯米,高澱粉含量、低脂肪,才能賦予好黃酒甘美醇厚的酒體。

提高制曲時的溫度,讓酒麴中微生物的代謝產物更豐富、色澤更黃亮,這對塔牌雪見自然之色和獨特的香氣起到了重要作用。

浸米

與普通黃酒不同,釀造塔牌雪見其浸米時間長達18天。

所浸之糯米會因澱粉在微生物的作用下產生少量特別的糖香,是構成塔牌雪見複雜香氣的來源之一。

蒸飯

浸好後的糯米瀝干、過秤,然後上甑蒸飯,為使其充分的熟透,塔牌如今仍採用手工蒸飯的方法。

蒸熟後經風冷,嚴格按塔牌雪見的釀造配方將米飯、鑒湖冬水、酒麴、酒母投入酒缸,充分拌和,等待釀製。

開耙

投入酒缸中的米飯在酒麴、酒母的作用下,澱粉慢慢地分解為葡萄糖。

葡萄糖在酒母的作用下會慢慢地變成乙醇,並生成大量的其他呈味物質。

後發酵

前發酵結束後將酒缸中的酒醅灌入酒罈中,並置於露天中進行長達80~90天的後發酵,這是塔牌雪見乙醇生成和其他呈味物質生成的重要過程。

壓榨

將發酵成熟的酒醅進行壓榨,得到生清酒。

煎酒、封壇

將生的塔牌雪見通過高溫進行殺菌,然後採用天然的荷葉、竹殼、麻布作為封口的包材,將酒罈嚴密的紮實,再用田泥封壇。

陳釀

封壇後,便開始了漫長的陳釀過程,至少需要十 年以上,才能開啟。

好的年份、好的原料、好的釀酒師……再加上代代傳承的手工技藝,如此才得來這一瓶瓶的佳釀,格外珍貴!

 眾籌檔位 

 1 

 塔牌雪見混釀黃酒1瓶裝 

支持368元,獲得【塔牌雪見】黃酒500ml一瓶,價值529元。

 2 

 塔牌雪見混釀黃酒2瓶裝 

支持716元,獲得【塔牌雪見】黃酒500ml兩瓶,價值1058元。

 3 

 塔牌雪見混釀黃酒6瓶裝 

支持2100元,獲得【塔牌雪見】黃酒500ml六瓶,價值3174元。

塔牌雪見混釀黃酒,現在一條生活館眾籌

眾籌價:368元~2100元

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