科技 新浪科技 都是冰咖啡,冷萃憑什麼比冰美式貴那麼多?

都是冰咖啡,冷萃憑什麼比冰美式貴那麼多?

原標題:都是冰咖啡,冷萃憑什麼比冰美式貴那麼多?

原創 銀槍小白龍 吃貨研究所

又到夏天啦!!!!!社畜的快樂就是把熱美式換成冰美式有沒有!誒等等,店員每天都給我安利的冷萃到底是什麼?為什麼比冰美式賣得貴?他們是不是想多賺我的錢?

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被冷萃治愈的夏天 | flickr Thít Cà Phê

其實所有用冷水做的咖啡都可以叫冷萃咖啡,但是冰美式是熱萃咖啡。

今天我們就來好好說一下關於「萃」的事情。

01

萃取方式

/ 冷萃和熱萃 /

「萃取」是咖啡從業者用來描述「把咖啡中的咖啡因和其他風味物質溶於水」的過程(和化學名詞「萃取」不是同一個意思)。

主要的咖啡萃取方式大概有沖、泡、煮、高溫高壓蒸汽這幾種。如果用冷水沖泡,就是冷萃;用熱水,就是熱萃。市面上說的冰滴、冷泡,其實也是冷萃。

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冷萃就是用冷水來進行咖啡萃取 | flickr mojocoffee

我們說的冰美式,就是高壓蒸汽做出的濃縮咖啡+冰水,也就是說在萃取這一步它使用的是熱萃法,只不過是熱萃完了兌了冰水而已。

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高壓高溫蒸汽萃取出濃縮咖啡| flickr Doug

順便說一句,用這種高溫高壓蒸汽萃取濃縮咖啡的飲品,都統稱為意式咖啡,例如意式濃縮、拿鐵、摩卡、瑪奇朵、美式等等。所以,冰美式本質上是意式熱萃咖啡(它太擰巴了我都替它難受)。

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冰美式=濃縮咖啡+冰水 | Yunhyok Choi

02

冷萃好喝嗎?

/ 風味的確和冰美式不同 /

冷萃因為使用的是冷水,所以和熱萃咖啡的風味會有較大的不同。簡單的原理是:咖啡中的各種化學物質溶於水的溫度和速率不同,這個化學課上都講過。

咖啡里的幾百種風味化合物進到我們的嘴裏時,基本能分為酸、苦、甜這幾類。如果冷萃咖啡做的又對又好(因為大部分連鎖咖啡店可能做的不好),是基本嘗不出酸味和苦味的。

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冷萃做好了不會有令人不悅的酸和苦 | flickr boblam07

首先,因為酸味物質基本是各類脂肪酸,脂類在熱水裡溶解的更快更多,在冷水中就會變少變慢。其次,那些不好喝的苦味除了咖啡因以外,還來自於很多化合物在空氣中的氧化,熱水會加速氧化的過程,冷水則會變慢。

冷萃對於手殘黨十分友好,因為如果是熱水手沖咖啡,咖啡中的風味基本依次按照「酸→甜→苦」的順序逐步被衝出來,把時間控制在那些好喝的苦味(比如巧克力風味)剛剛析出的時候最好,但可能在使用熱水時多衝30秒就會「過萃」,那些尖銳的苦味容易變得明顯。而冷萃如果想要過萃可能需要幾個小時,期間不斷的去嘗嘗就能有效避免。

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冷萃會使咖啡的酸味和苦味降低 | flickr Ken Iwa

所以划重點:如果你不喜歡咖啡里的酸味和苦味,那你應該會喜歡冷萃咖啡。

但是因為冷水會降低萃取速度,所以冷萃咖啡需要「萃」更長的時間,不管用什麼工具,應該至少要8小時以上,甚至可以長達48小時或更長。所以如果在店裡買的話,這樣的時間成本會讓它更貴。

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冷萃價格要貴不少 | 截自星巴克APP

但是,我們可以自己動手豐衣足食啊,自己做的冷萃咖啡可能比店裡賣的好喝多了呢~

03

自製冷萃指南

/ 離冷萃自由近了一大步 /

有以下4個注意事項,可以讓你的冷萃咖啡輕鬆超過去店裡買的。

❶ 選豆

咖啡豆可以說是決定咖啡風味最重要的因素,就好像基因決定你長什麼樣一個道理。如果你對咖啡豆的風味不是很了解也不用太擔心,一般賣家都會在咖啡豆信息里幫你註明它的風味。

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通常情況下,「日晒」發酵法的豆子風味會更豐富,你可能嘗到花香、甜味、果酸、熏烤風味等等,我個人最喜歡的一款雲南瑰夏,喝起來有醬豆腐的味道(但是一上頭就停不下來)。而「水洗」法的豆子喝起來可能更像傳統意義上的咖啡,就是那種烤堅果的香香的味道。

對豆子的喜好,見仁見智,多試幾次找到自己喜歡的就好。

❷ 烘焙程度

其實還是屬於選豆的範疇,但是這一點非常重要所以單獨說說:豆子從淺烘到深烘,基本上是「酸味越來越輕苦味越來越重」的。如果你又不喜歡酸又不喜歡苦,就選中度烘焙的唄。這一點也通常會標註在咖啡豆包裝上,如果沒有可以問一下客服或店員。

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烘焙程度越深,酸味越輕苦味越重 | hatchrealty.com

❸ 磨粉粗細

因為冷萃一般「萃」的時間比較長,所以建議磨粉粗一些,比法壓壺稍微細一點或者差不多粗細就可以(這句可以直接和賣家講讓他幫忙磨粉)。

原理是粉越細,味兒越重,接觸水的面積越大,溶解度越高嘛。為了防止你把冷萃咖啡放在冰箱里兩天忘了拿,選粗粉比較好。因為味道淡還能喝,但是太濃苦味太重就……可能只能倒掉了。

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做冷萃的咖啡粉要粗一些 | allegrocoffee.com

❹ 泡它

當你準備好了咖啡粉,隨便找個什麼容器(杯、壺、盆、鍋)用常溫水泡就可以了。

我自己通常使用的咖啡粉和水的比例是1:5(注意:是體積比,因為我沒有秤,估計大部分朋友家裡也沒有。但是大部分咖啡師在談論粉水比的時候指的是質量比,因為他們製作的時候常規步驟是用秤稱一下)。

當然,為了容易喝,建議用茶壺/法壓壺,或者配套買點濾紙包把咖啡裝起來泡,避免一喝一嘴渣(或者直接泡泡完了用篩子過一遍也行)。我個人喜歡泡好然後丟冰箱里,這樣喝的時候就不用加冰塊了,直接拿出來喝就行。

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用壺更方便 | eatthis.com

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泡完了用篩子篩一遍也行 | allegrocoffee.com

關於泡多久,我的經驗是8小時起泡,後面每過1-2小時去嘗一口,覺得好喝了就把濾紙包丟了,咖啡繼續冰在冰箱里。

04

更多冰咖啡

/ 更多不同的涼爽 /

說了半天冷萃,你可能還是覺得直接買個冰美式更方便,但是在咖啡店能買到的冰咖啡里,還有更好喝的嘛!

■ 冰滴咖啡

這個很多「小眾」咖啡店都會有。其實冰滴也是冷萃的一種,只不過它冷萃得更「冷」。

冰滴是用冰水混合物來一滴滴的滴到咖啡粉上,極度緩慢的萃取,看裝備就透露著富貴的氣質。因為冰滴的萃取速度更慢,並且是滴濾式萃取法(前面提到的冷萃屬於浸泡式),雜質少,口感會更醇厚明亮——當然也會更貴。

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左為浸泡式冷萃,右為冰滴 | dutch-coffee.nl

■ 越南煉乳冰滴

喏,就是下圖這個,在很多越南餐廳可以喝到。上面是一個小型滴濾壺,下面杯子里是煉乳+冰。

通常做越南咖啡的咖啡粉會更細,口味也比較重,不過加上煉乳簡直就是重口福音啊!夏天喝到一口冰涼的又甜又苦的咖啡簡直太幸福了。同樣類似重口的還有星巴克也能買到的阿芙佳朵,就是濃縮咖啡上面放一坨冰淇淋球。

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又冰又甜又苦的越南煉乳咖啡 | insideasiatours.com

■ 氮氣咖啡

最後要安利的就是我的最愛,星巴克的「氣致冷萃」,其實就是氮氣咖啡。

它的做法也很簡單,就是在預先做好的冷萃咖啡里快速充氮氣,就好像碳酸飲料里加二氧化碳一樣,只不過氮氣的泡泡更加細緻綿密,一口喝上去有點像世濤啤酒,氮氣和咖啡混合的部分有濃郁的奶油口感。如果說越南冰滴是小孩子喜歡的冰淇淋,那氣致冷萃就是成熟的大人的口味。缺點是,只有部分旗艦門店有售。

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星巴克的氮氣咖啡 | stories.starbucks.com

好啦夏天咖啡特輯就到這裏,希望人人都能找到自己的那杯冰咖啡,除了那杯加冰的熱萃意式咖啡以外還有很多別的選擇。

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