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個小肉豐的「童子蟹」,上海人家最喜歡這幾種做法

新浪科技 2020-07-01 09:56

原標題:個小肉豐的「童子蟹」,上海人家最喜歡這幾種做法

如果你最近有在追《風味人間》的話,第二集的螃蟹橫行記,想必讓不少人都留下了口水。國人愛吃蟹,不僅僅在《風味》中的片段體現,央視更是為這些張牙舞爪的佳肴單獨拍攝了紀錄片——《螃蟹的征途》。

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紀錄片《螃蟹的征途》

據不完全的統計,在大閘蟹上市的季節,平均每一個江浙人,每年最多吃4隻大閘蟹,而當範圍縮小到我們上海,均一個人一年就能吃掉12隻左右的大閘蟹。而耐不住嘴巴寂寞的饞嘴貓兒們,在這個時節已然將它請上了餐桌。

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忙歸忙,勿忘六月黃。

這場張牙舞爪的餐桌盛宴,從它爬上餐桌的那一刻拉開了狂歡序幕。

六月黃

大閘蟹進入成熟期前的最後一次蛻殼,亦是從「少年」步入「青年」的中間階段,因此 「六月黃」又稱為「童子蟹」。

因為母蟹生長較慢,這個時節個子還太小,所以六月黃一般吃公不吃母。

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上海人愛吃蟹,不僅僅是體現在每個人被平均后的12隻/年。更是體現在2018年由中國烹飪協會發布的《向世界發布「中國菜」——全國省籍地域經典名菜、主題名筵》中。上海名宴——蟹宴。

想來也是,精緻的上海人,能把一隻小小的螃蟹翻出花來。你可要知道,在上海一家專做蟹宴的餐廳,與蟹粉有關的菜肴能高達一百多種。

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當然六月黃同樣不例外。毛蟹年糕、油醬蟹、熟醉蟹、面拖蟹在這個季節的餐桌上從未缺席。但是想要在家燒好它,挑蟹很關鍵!

六月黃童子蟹最大的特點就是青背、白肚、殼薄、金爪,而挑選「六月黃」的時候有講究,方法倒也不難,和挑大閘蟹一樣!

蟹身脹表示肉較多,蟹肚透黃表示膏多。腹殼凸起、蟹爪尖實、捏下去會帶有彈性、蟹身較漲、蟹肚透著黃色。好蟹!

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菜譜小編也幫您整理好了!

01

油醬蟹

想做好醬油蟹,選好了蟹,還得備上四款不同的醬油。

保證你,好吃!

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原材料:六月黃、毛豆、糖、生粉、生抽、老抽、壇裝醬油、雞飯老抽(如果沒有壇裝醬油用六月鮮即可代替!)

02

毛蟹年糕

這道發源自黃河路的模子菜,不知道是哪位聰明的廚師,覺得油醬蟹過於單調,隨手往裡加了些年糕,舊時物質匱乏,一道又能當菜又能當飯吃的毛蟹年糕自然成了餐桌寵兒。也就是這細微的改動,倒也讓六月黃成就了年糕。

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原材料:六月黃、毛豆、糖、麵粉、雞粉、黃酒、醋、麻油、生抽、油、蔥姜

注意哦,這個季節要吃公蟹,等到9、10月份的時候反過來可以用母蟹製作。

03

毛蟹年糕-步驟

1.蟹要洗凈,去除蟹肺、蟹腮。注意不要帶走黃

2.熱鍋冷油,切面上麵粉。麵粉可以更好的附著在切面上。記得下蟹的時候刀口要朝下,可以更好的入味。

3.煎至蟹黃出油,蟹出鍋備用。用煎蟹剩下的油煎年糕。年糕要選火鍋年糕,較軟糯也更容易入味。

4.用剩餘的蟹油把蔥姜煸香后,下蟹。注意刀口向下。開大火,沿鍋邊下黃酒。蓋蓋燜1分鐘,可以讓酒味充分發揮。

5.生抽調味,加水后,用糖、雞粉調味。

6.大火,蓋蓋燒8分鐘。

7.下年糕,記得年糕要沿著鍋邊放,可以更好入味。放一把毛豆增加色彩,蓋蓋大火燜2分鐘。

8.出鍋前,加麻油、醋 提香。

數不盡的六月黃料理

六月黃面拖蟹、鹹肉蒸六月黃、

六月黃燉鱔筒、六月黃炒年糕……

每一道都讓人回味無窮!

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怪不得梁實秋在《雅舍談吃·蟹》中寫道

「蟹是美味,人人喜愛,無間南北,不分雅俗。」

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原標題:《個小肉豐的「童子蟹」,每一口都讓人舌尖驚艷!》