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吃好油一定好?別用錯烹調方式

中廣新聞網 2019-10-15 05:30

四十七歲的企業老闆蕭先生偏好地中海飲食,聽起來很養生,和太太做健康檢查卻發現心血管疾病風險指標「丙二醛MDA」指數兩人都過高。醫師詢問後發現,蕭太太做菜不論煎、炒、炸,都是一瓶頂級橄欖油用到底,高溫烹調造成橄欖油所含的抗氧化成分變成氧化物。(戎華儀報導)

聯欣診所院長、家醫科醫師林美秀指出,冷壓初榨的橄欖油含有維生素A、維生素E等抗氧化功能的營養,適合的烹調溫度最高只到120℃,若經過高溫烹煮反而會讓抗氧化成分變性成氧化;「丙二醛MDA」是不飽和脂肪酸受自由基攻擊過氧化物後的產物,在體內累積越多,代表身體抗氧化能力越差,間接導致動脈硬化等心血管疾病,因此就算用好的食用油,還是要避免過於高溫烹煮食物。

煮,也

林美秀:『脂肪酸它氧化掉,所以只要自由基過多都有可能。但是我們臨床上面我們最常遇到的,還真的是油脂破壞掉之後,包括說反覆滷的老鍋,他強調說他的鍋物都沒有換過,東西反覆烹會產生很多自由基。』

林美秀表示,如果橄欖油宣稱可耐220℃的高溫,代表當中的抗氧化營養已經被去除,而酪梨油和玄米油則沒有這樣的問題,同時營養又耐高溫;不過所有的高溫烹調,包含麵包、餅乾、糕餅等烘焙食品,油脂成分都會被溫度改變,因此建議改以無糖饅頭取代,才能在無形中降低膽固醇和三酸甘油脂。

(圖:戎華儀攝)