生活 光華畫報雜誌社 不斷精進的「泰」滋味──阿桐師的料理人生

不斷精進的「泰」滋味──阿桐師的料理人生

光華畫報雜誌社 2018-02-15 00:31

(圖說:在饒富泰式風情的五星級餐廳,阿桐師端出鮮香美味的泰式料理。)

傳承媽媽味道的阿桐師(許雪莉,喜來登主廚),30 年前來到台灣,一待就是16年,帶動起泰國菜的風潮。之後遊歷東南亞和中國大陸十載,深刻體會到台灣才是她的最愛。「台灣好美,台灣人更是可愛。」說著一口流利國語的阿桐師笑著說。她每天在黎明中梳洗,開啟忙碌的作息,正是泰文SUKHOTHAI(幸福黎明)的寫照。台灣早已不是阿桐師的異鄉,而是她心中最幸福的天地。

 

台灣是美食天堂,在這裡可以品嚐到多樣性的道地異國料理。其中,集酸、甜、苦、辣、鹹、香之大成的泰式料理,更是獨樹一幟,成為饕客們不可遺漏的口袋名單。

愛上媽媽的味道

縱使吃遍大江南北,午夜夢迴時,最難割捨的,依舊是媽媽的味道。阿桐師就是在不斷的回味中,重現慈母的甘甜,也緊緊抓住美食家的胃。

出生在泰國曼谷的阿桐師,自幼就迷戀上料理的神秘。看著母親把平凡無奇的蔬果魚蝦肉品,用各式香料醃漬攪拌,如同魔幻般,立即化腐朽為神奇,開胃的香氣,瞬間撲鼻而來。

父親是海軍軍官,家中經常高朋滿座,母親總能讓父親面子十足,端出滿桌的佳餚。在賓客的驚嘆和讚美聲中,小小的心靈,也感受到無比的喜悅。原來做出好吃的菜,可以得到這麼大的榮耀。

父親在家的日子,母親更是挖空心思,做些下酒小菜,慰勞長年在海上服役的父親。把酒對飲,鶼鰈情深,這個溫馨的畫面,永遠停格在阿桐師的腦海中。更讓她體悟到,料理雖然千變萬化,但是「愛」才是精髓。唯有放進感情的溫度,料理才能傳遞幸福。

還不到20歲,短短一年間,阿桐師的父母相繼過世。痛失親長的照拂,讓小小年紀的她,更加早熟。當時尚在泰國料理學校「Saowapa College」就讀的阿桐師,已經開啟了半工半讀的生涯,也學會在紛亂的環境中,沉靜的吞忍修煉。

餐廳後台的分工十分細膩,當年還是小不點兒的阿桐師,雖然主修烹飪,但是到文華酒店最著名的泰國菜餐廳實習時,卻是從切水果開始。「每天就是頭都不抬地不停的切切切……」,做起事來手腳俐落的她,總是早早的到廚房報到,先把自己份內的工作完成,然後就四處觀察,動手幫忙。剛開始時,大廚總嫌她礙手礙腳,喝斥她走開點兒。但是時間一久,發現她樣樣都會,不禁對這個小丫頭刮目相看,18歲就讓她掌廚,嶄露頭角。

集各府精華之大成

泰國有77個一級行政區,包括直轄市的首都曼谷和76個府,劃分為北部、東北部、東部、中部與南部5個主要地區。自北部的清邁到中部的芭達雅、曼谷,到南部的普吉島、暹邏灣,隨著地形和氣候的差異,各有其獨特的料理口味。長久以來相互融合,不斷激盪出新的火花。再加上泰式宮廷精緻細膩的擺盤和雕飾,形成泰國菜多變的風情,也讓廚師有了寬廣的揮灑空間。

要在強敵環伺的曼谷一級戰區屹立不搖,真不是一件簡單的事。接受正統泰國餐飲教育的阿桐師,除了再到「Suan Sananta College」攻讀兩年的食品營養學外,更重要的是不斷虛心向師傅們學習。

「以前老師對我們的訓練是很嚴格的,如果沒有做好,是會被處罰的喲!」但是嚴師才能出高徒。即使已經成為大廚,阿桐師對老師仍然是恭敬有加。遇到不懂的地方,還特別敦請老師來指導,虛心受教。就是這種不斷精進的態度,讓阿桐師被台灣的中泰賓館羅致,開啟她到海外拓展事業的機會。

濃淡相間,引人入勝

「剛到台灣來的時候,我是由甜點起家。」回憶起半甲子前在中泰賓館工作時,阿桐師的甜點,是不可不吃的經典。除了傳承姨媽的手藝,更以宮廷技法,精雕細琢,把甜點做的像藝術品一樣,優雅精緻,讓人驚艷。多年之後,老顧客仍然津津樂道。

料理最迷人的地方,就是用相同的食材,經由不同的烹調技法,或是清蒸,或是紅燒,或是炙烤,或是涼拌,可以變化出千萬種滋味。再加上各式調味料的推波助瀾,就如同數學的N次方一樣,永無窮盡。泰國菜能夠廣受國人喜愛,屹立長青,就在於它多變的醬料,以及南洋特有的香料加乘,征服了無數張挑剔的嘴。

「泰國菜最微妙的地方,是你可以一口吃到好多種不同的味道。」就像品嚐葡萄酒時,會有前中後不同的韻味。「醬料是泰國菜的靈魂」,身為主廚,阿桐師最自豪的就是醬料。她的腦海中,永遠印烙著媽媽製作醬料的滋味。像是咖哩的運用,紅黃綠各具特色。「每一種菜色,都有它專屬的搭配。」或是清爽,或是濃郁,都令人忍不住食指大動。色彩斑斕的精緻擺盤,再加上五星級餐廳,饒富泰式風情的氛圍,讓用餐者的眼、耳、鼻、舌、身、意,均能陶醉其中。

善於利用在地食材,也是讓料理加分的關鍵。例如一道饕客稱頌的脆炸果香石斑魚,是運用當日配送的新鮮石斑,搭配寶島四季水果,一上桌,就被它繽紛的色彩吸引住目光,濃郁香氣瞬間點燃食慾。椰糖和魚露熬煮的溫潤醬汁,將食材緊密包覆,讓酸、辣、甘、鮮在口中爆裂,最後柔和的勾引出食材樸實原味,作為終結。深受老饕欣賞的酸辣蝦湯,看似濃郁飽滿,但喝起來卻清爽解膩,多層次蔓延的口感,讓美味在舌尖不斷加分。濃淡相間,引人入勝,就是泰國菜最迷人的精華。

虛懷若谷,才能長青

雖然主導內場,但是阿桐師卻十分注重顧客滿意度。「這道菜為什麼剩下那麼多?是不合口味嗎?有什麼需要改進的地方?」她經常在餐廳內親切的和顧客們寒暄,掌握細微的變化。這份虛懷若谷的用心,深獲老顧客的激賞。

如今早已坐擁龍頭之席的阿桐師,仍然謙卑地不斷學習創新。「我喜歡到各家餐廳去吃吃看。」默默收集情報的阿桐師,露出小女孩般俏皮的笑容。「只要吃上幾口,我就可以做出相同的味道,甚至可以超越。」天賦加上經驗,造就了她的敏銳。

飲食也講究流行,必須要與時俱進。「料理是沒有止境的。」能夠讓顧客一吃成癮的功力,絕對需要長年不斷的磨練。難得空閒時,阿桐師總是上網,多方蒐羅美食資料,研發新菜色。「我很喜歡看書,回到泰國休假時,我可以一整天都窩在書店裡喔!」

以食安為前提的今日,益發顯現食材的重要。「我一向堅持要用天然的。」例如摩摩喳喳中五顏六色的配料,無一不是用天然食材去萃取,絕對不摻人工色素和香料。這份堅持,也顯現在香料上,舉凡香茅、南薑、椰肉、綠辣椒、打拋葉、青檸等原料,指定要由泰國新鮮進口,「我堅持要原汁原味,才能做出正統的泰國菜。」

「我愛台灣的原因之一,是因為老闆可以滿足我對食材的嚴格要求。」周遊列國後,再次選擇落腳寶島,實在是台灣具有優越的烹飪後援,在食材的把關上,也值得信賴。

用料理傳遞幸福

「我原來預訂40歲就要退休的。」但是轉眼間,阿桐師已是坐5望6之齡。「進了廚房,就不能怕熱。」營業時間裡,廚房就像戰場,每個人都繃緊神經,不能有絲毫差錯。身為主廚,更是要一肩扛下所有責任。「工作的時候,我是很兇的。」員工私下膩稱「媽咪」的阿桐師,故意睜著圓滾滾的眼睛說。「現在我已經把他們訓練的很好了,好幾位都可以獨當一面。」從來不擺大廚架子的阿桐師,用傳承的心,耐心指導著工作夥伴。

「有時候真的覺得體力大不如前,但是老顧客總是給我鼓勵,讓我捨不得離開。」一種獲得肯定與接納的滿足,緊緊繫住阿桐師的心。「有一次老客人在我們餐廳裡,談起中泰賓館,懷念起我做的菜。」相隔十年,重返台灣的阿桐師,剛好走過來。「我們互相對望,同時怔住了,然後好像如夢初醒一般,高興的拉著手,一直笑。」顧客滿足的笑容,就是支撐她走下去的最大動能。

近些年來,泰式料理如雨後春筍般湧現,競爭激烈。從傳統宮廷料理到街頭家常小菜,不斷推陳出新,讓民眾大飽口福。如何在超級戰區中,拔得頭籌?「用款待的心意做料理,才能傳遞出幸福的溫度。」做菜是很微妙的,有時候不能用言語來解釋,而是要用心去體會揣摩。

阿桐師神采奕奕的說出她的名言:「寧可終身不嫁,但不能一日不做菜。」誠如阿桐師泰文名字Rapeeporn(溫暖的太陽),無論遇到什麼挫折,她總是活潑開朗的面對生活。

皮膚白皙的阿桐師眨著眼睛說,「我可是正統的泰國人喲!」望著她圓潤的身形,自在快活的走在台北街頭,融入在熙熙攘攘的人群中,已分不出是在台灣,還是泰國。

 

 

 

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